植物肉美食滋味不减

照片由各酒店餐馆提供

近来本地餐饮业者开始采用“植物肉”入菜,拓展新食材及口味,响应可持续性饮食行为。

鸡饭、肉丸意大利面、汉堡这类原本讲究肉类品质的食物,采用“植物肉”材料烹调,外观及口感上完全不受影响。

“植物肉”饮食有别于素食,“植物肉”提取自菌类、豆类等植物蛋白,不含麸质与添加剂。本地业者积极研发和推广“植物肉”饮食,减少使用动物蛋白,让人们吃得健康,并在饮食上为环保出一分力。

没有鸡肉的海南鸡饭,无肉的爆米花“肉粒”,没有肉球的仁当芝士意粉(Rendang Mac and Cheese),这些食品都没有用肉烹调,但吃起来却仍有熟悉的味道。这几道菜肴,是位于实龙岗花园的本地休闲餐馆Arbite的新菜肴,共同点是,都是不含动物蛋白质的“无肉”食品。

以菌类取代肉球的仁当芝士意粉。(Arbite)
以菌类取代肉球的仁当芝士意粉。(Arbite)

近期本地餐饮业者开始采纳这类无肉食品入菜,拓展新食材及口味,也响应可持续性饮食行为。这些食品主要由植物蛋白制成,也有人称为“植物肉”。它不同于素肉,较为常见的素肉主要由大豆制成,也含添加剂,营养价值比植物肉类来得低。

Arbite创办人及厨师黄俊杰(36岁)花了约半年时间,研发及调整上述菜肴的口味。他选用“无肉”食品Quorn来做菜,菜肴端上桌时,记者观察外观及口感像肉。

Quorn创立于英国,它以菌类组成,受到一些健康人士的喜爱。目前在美国、瑞典、比利时、菲律宾、泰国等地皆有出售。在本地,人们可在冷藏公司(Cold Storage)、职总霸级超市(FairPrice Xtra)、昇松超市等购得,例如:瑞典式肉球、爽脆肉块等,买回家自己下厨。

黄俊杰说:“我喜欢用不同食材来做菜,做新鲜的尝试,这无肉食品有别于一般的动物蛋白质。这类食品在一定程度上符合食品卫生标准,食物原材料之间的交叉污染风险比较低。而且煮起来,可以有不少变化,炒、烤,甚至真空低温烹煮法(sous vide),都没问题,给厨师带来发挥的空间。”

典型佳肴不用肉

采用“植物肉”制作的爆米花“肉粒”,加入调味,可口美味。(Arbite)
采用“植物肉”制作的爆米花“肉粒”,加入调味,可口美味。(Arbite)

记者试吃几道菜肴,各具特色。爆米花“肉粒”是炸过的“肉块”,外层加上蜂蜜牛油酱,像近来流行的韩式风味,味道可口,口感也如肉粒般扎实。餐馆招牌菜之一仁当芝士意粉,食谱煮法一样,只是换了无肉“肉球”,味道仍如出一辙。

最让人印象深刻的是海南鸡饭,卖相和一般鸡饭几乎一模一样,无肉鸡块看起来像是白斩鸡,厚实有肉。咬下去,肉软多汁,原来黄俊杰先用班兰叶和蒜头,以真空低温烹煮法让“鸡肉”入味。吃时,还可配搭自制辣椒酱,几乎就像原汁原味的海南鸡饭。

从卖相上来看,这是海南鸡饭,但其实没有鸡肉。这海南鸡饭的“鸡肉”是Quorn,一种由菌类组成的新颖“植物肉”食材。(Arbite)
从卖相上来看,这是海南鸡饭,但其实没有鸡肉。这海南鸡饭的“鸡肉”是Quorn,一种由菌类组成的新颖“植物肉”食材。(Arbite)

Arbite的这些无肉菜肴每天午餐晚餐都有供应(星期三除外)。黄俊杰说:“一些食客或许觉得这样的菜肴太新颖,一时还不太接受,但我认为,这是环保的重要一步。近来,人们的环保意识也提高了,例如开始弃用吸管,尤其减少塑料吸管,未来也可见更多电动车等,这些都是人们在生活中可做的改变,更爱护地球环境,提倡可持续性。在饮食方面,减少食用肉类也是一种环保行为。”

据称,饲养食用家畜和栽培饲料需要地球上45%的陆地、20%以上的水资源,对环境负担很大。再加上全球人口持续增长,粮食未来或许将供不应求。根据联合国粮食及农业组织(United Nations Food and Agriculture Organization)估计,全球人口到了2050年达90亿,到时人类对粮食的需求量是目前的两倍。然而,土地越来越短缺,海洋生态遭到破坏,气候转变等环境因素,将影响粮食产量及供应。人们不仅得减少食物浪费,也得探讨新的食物生产方式和来源。这正是生产这类无肉产品,或称人造肉、植物肉等新创企业被看好的原因。

业者已经看到了这种新颖食材的潜能,并积极研发和推广。

研发各种无肉食品

美国公司“不可能的食物”(Impossible Foods)在市场上推出一种不使用肉类的汉堡“不可能汉堡”(Impossible Burger),引起热议。它的外表就像一般的汉堡,咬下去还会慢慢渗出肉汁。据《日本经济新闻》报道,该汉堡在纽约曼哈顿一家餐馆出售,价格为18美元(约24新元)起。

该公司于2011年由美国斯坦福大学名誉教授布朗创建。他探究“肉味从何而来”,发现其决定因素是含有铁成分的“血红素”(Haem)分子,并通过基因重组从大豆的根部提取该分子。因此,公司研发的肉饼,有牛肉的味道和口感。该食品已在香港推出,接下来可能登陆新加坡。

本地公司Life3 Biotech也研发出无肉产品,例如由不同的植物蛋白质如豆类、菇类等组成的“益口”(Veego);带有海鲜食材弹牙口感的Seago;可撒在饭、面上的调味料,有助降低升糖指数的Springo等。这些食材过去几年都在新加坡食品厂商联合会(SFMA)的“食品创新奖”(Food Innovation Product Award)上获奖。

新加坡食客有口福,已陆陆续续能品尝到这类无肉食物。

推出无肉汉堡

今年8月开始,新加坡君悦酒店(Grand Hyatt Singapore)旗下餐馆mezza9的两款汉堡,Classic Cheese Burger和Modern Asian Burger,使用美国无肉品牌Beyond Meat的“肉饼”制作。其所含的成分来自豌豆蛋白和甜菜根,都是植物蛋白质,不仅蛋白质含量比传统牛肉汉堡略胜一筹,还不含胆固醇、抗生素和激素、麸质(gluten)和蛋奶成分。

从明天起(5日),该酒店的Oasis餐馆将推出上述汉堡,以及另一新颖食品Just Egg三文治,属东南亚首创。这是一种如鸡蛋的植物性食品,由绿豆制成,不含胆固醇及抗生素,由美国食品创新企业Just, Inc.所研制。使用方法和一般鸡蛋一样,可用来做煎蛋或法式烤面包等。

Just Egg三文治,由绿豆制成,味道口感像“鸡蛋”。(新加坡君悦酒店)
Just Egg三文治,由绿豆制成,味道口感像“鸡蛋”。(新加坡君悦酒店)

在新达城的Pasarbella和樟城坊(Changi City Point)开业的休闲餐馆Wolf Burgers也看到这个饮食趋势,推出以Beyond Meat为食材的汉堡“Future Burger”,寓意未来的食品选择。另外,还有二合一汉堡组合,一款无肉汉堡,一款原味肉汉堡,两全其美。

Wolf Burgers看好未来食材的潜能,推出以Beyond Meat为食材的汉堡。
Wolf Burgers看好未来食材的潜能,推出以Beyond Meat为食材的汉堡。
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