浓郁对弈 巧克力下午茶

甜点师吴铠全与法国知名Valrhona巧克力大师布莱斯合作，为食客带来香浓的巧克力甜点。他们选用不同浓度与口味的巧克力，在成分与个性上做增减，并试吃彼此的成品，再打造出一盘不同口味与形状的巧克力棋子。

巧克力不仅是平日里大家爱吃的零食，也是甜点师酷爱的食材。洲际酒店（InterContinental Hotel）最新推出巧克力下午茶套餐，以国际象棋为主题，用不同口味的巧克力打造不同形状棋子。供食客享用之余，颇具新意地融入了食之乐趣。

黑白格纵横交织的棋盘上，王、后、车、象、马、兵众棋子对阵排开。红、黄、绿、奶白、咖啡色交相呼应，不同色彩代表不同口味的巧克力。打破一贯的黑白单一配色，“巧”妙融入不同色彩和口味的选择。这次的甜点作品是由洲际酒店甜点主厨吴铠全，与Valrhona巧克力大师布莱斯（Brice Konan-Ferrand）合作完成。一东一西，灵感碰撞，融入二人对巧克力的不同解读，共同下了一盘好棋。

吴铠全以棋子中的“象”（bishop）为主打，使用巧克力慕斯，外裹一层青柠口味奶冻，搭配开心果饼干托底。布莱斯以“马”（knight）为招牌，以椰丝饼干托底，黑巧克力球内包裹白巧克力浆，再配上精致的马头做装饰。

在巧克力的选择方面，二人分别选用了纯度为50%的Kidavoa巧克力和68%的Cuvée Sakanti Bali巧克力。吴铠全介绍说，后者的独特之处在于它的咖啡豆是种在印尼峇厘岛火山山脚下，有种天然的烟熏味，加上黑巧克力的浓郁，适合重口味巧克力爱好者。

而他所选用的Kidavoa巧克力相对而言浓度没有那么高，特别之处在于融入了一点香蕉的味道，入口顺滑。他说：“Kidavoa的口感很像原装巧克力没有经过任何改造的味道，还带点香蕉味。所以在搭配时，想到了加一些青柠，把香蕉的味道带出来。再加上开心果，在顺滑之外增加多一种层次的口感。”

巧克力对于入行12年的甜点师吴铠全来说，不是什么陌生的食材。但要使用恰当，就得了解每一款巧克力的特性，他说：“每一款巧克力都有自己的味道，就像每个人都有自己的性格。Valrhona一直以来都是每个甜点师梦寐以求想要用的巧克力，因为他们一直在不断创新，研发巧克力口味之外的巧克力，而且每一款巧克力背后都有自己的故事。”

Valrhona法芙娜巧克力是由一名居住在法国芙娜谷的糕点厨师在1992年创立的，采用传统法式手艺制作。很多世界知名的高级饭店、米其林餐馆的主厨们都会钦点Valrhona作为甜品的原料。

Valrhona的创新之处体现在一直尝试打破传统巧克力“非黑即白”的壁垒，挑战彩色的果味巧克力。吴铠全介绍说，通常巧克力都是一次发酵的成品，但Valrhona运用二次发酵的技术制作果味巧克力。在第一次常规的可可豆发酵之外，第二次加入水果一起发酵，所以带有自然的水果味。

去年，Valrhona的水果系列共推出草莓、百香果和杏仁三款水果巧克力。棋盘上，巧克力技师布莱斯用红彤彤的草莓味巧克力，制作了棋子里的“车”（rook）。特别之处在于果味巧克力吃起来不会很甜，反倒有种自然草莓所带的酸味。不同于香精制作的果味，二次果汁发酵的口感吃起来十分逼真。

吴铠全用杏仁巧克力打造了棋子中的“兵”（pawn）。“这步棋”的挑战在于，杏仁并非普遍意义上大众容易接受的口味。吴铠全说：“不是每个人都喜欢杏仁的味道，尤其是这款巧克力的杏仁味，是比较原始没有经过加工的那种。通常大家吃的是烘好的杏仁，但这个更像杏仁核的味道，有些青涩。我的搭配理念是，你要让食客尝试不熟悉的味道时，就一定要加一点熟悉的味道进去，不可以完全陌生，不然吃起来就会觉得很奇怪。所以我加了大家很熟悉的焦糖，再加一点点酸来提味，让它吃起来更清爽。”

从今年五月开始，吴铠全和布莱斯就开始策划这最新一季的下午茶。以国际象棋为主题，灵感从何而来？吴铠全说：“我们最初希望可以做一道能够引起话题的下午茶。在吃的时候制造一些话题，让大家可以交流。再来就是想要有一些对抗的元素在里面，后来我们就不约而同想到了下棋的概念，大家在吃的时候可以用之前玩国际象棋的经历来打开话题。还可以边吃边在棋盘上玩一玩，也是不错。”

一位是酒店的甜点主厨，一位是巧克力技师，高手交锋不仅是甜点的对弈，更多是切磋中共布好棋。回忆起合作的过程，吴铠全说：“作为甜点师，我的特点就是超喜欢用水果，我做的甜点一定要能吃到水果。Brice作为巧克力技师，主要是想突出巧克力真正的味道。作为酒店方的甜点师，我们更了解本地食客的口味，知道大家喜欢和能接受的味道。所以后来在磨合中，Brice那边少一点巧克力的个性，我这边加强一下巧克力的成分。我们彼此试吃对方作品，互相提意见，为的就是把更好的作品呈现给大家。”

从即日起至2019年1月31日，食客可在洲际酒店大堂品尝这款国际象棋经典下午茶（Classic Afternoon Tea: Checkmate）。双人套餐售价88元，饮品之外，还伴有六道小食。

巧克力熔岩蛋糕（甜点师吴铠全提供食谱）

食材：45克黑巧克力（纯度建议64%）、45克牛油、50克糖、50克鸡蛋、28克面粉、柠檬碎少许。

做法：

1、将烤箱加热至200摄氏度，在容器底部刷一层牛油，并撒上一层薄薄的面粉。

2、将鸡蛋、糖和柠檬碎混合后备用。

3、在隔水蒸锅里放入牛油和巧克力，均匀搅拌，将其融化并充分混合。

4、在搅拌好的巧克力中加入面粉，并加入之前准备好的鸡蛋混合液，均匀搅拌。

5、将调好的巧克力鸡蛋面糊，放入之前准备好的容器中，加热10至12分钟，直到蛋糕表皮烤熟变硬。

6、将烤好的蛋糕拿出来，等待冷却后，即可食用。

烤制后的熔岩巧克力蛋糕切开外皮后，内有巧克力爆浆流出。甜点师特别提醒，制作这道甜点的关键在于巧克力在加热的过程中要不停搅拌。还有就是建议用隔水蒸锅，底部煮烧水，在上层容器中慢慢搅拌融化。不要直接在火上加热，不然巧克力容易烧焦，吃起来有苦味，口感也不顺滑。如果尝试使用微波炉，每30秒拿出来搅拌后继续加热。