Bjorn Frantzen，瑞典米其林三星名厨Zen创办人
瑞典米其林三星名厨Bjorn Frantzen，首次进军新加坡，在武吉巴梳路旧店屋开设Zen。这家高级餐馆，从装潢到用餐氛围颠覆传统，少了拘谨，多了自在。从食物到牛排刀等所有细节，都透着北欧风格。
瑞典米其林三星厨师Bjorn Frantzen的本地新餐馆Zen，让人抛开对高级餐饮的传统既定印象，从用餐环境到食物的味道，皆如此。
他在联合早报的专访中提到高级餐饮的变化，他说：“过去既定印象中的高级餐饮已经在改变当中，不再只是穿上西装大衣，笔直坐着用餐，说话轻声细语。现在的食客，可以穿着球鞋进来，但那是一双名牌球鞋，然后点喝一瓶五位数的红酒。人们不要正襟危坐的用餐环境，而是希望用餐过程轻松好玩。”
餐馆本月21日正式开张营业，媒体有机会提早参观餐馆，餐馆位于武吉巴梳路的一座三层楼高的旧店屋，是台湾名厨江振诚之前经营Restaurant Andre的前址。Frantzen指着窗外可见的一排排旧店屋和远处的高楼说：“我喜欢这里环境上的对比，是摩登城市里传统的一角。”和餐馆前身一样是高级餐饮，但Zen餐馆增添了一种不一样的新颖感觉，踏进去少了拘谨感，多了一份自在。
谈到新加坡餐馆的特色，他形容：“这里的气氛给人舒服的感觉，但同时高雅精致。”餐馆底层一踏入感觉像是进入了友人的客厅，设计走北欧简约风情，感觉身心放松。到了第二层楼，木质的装潢细节增添温馨感觉，但餐桌上的陶瓷餐呈现出奢华感。第三楼有小沙发，氛围又回到了摩登舒适居家风，适合饭后品味咖啡小点，和友人聊天。
餐饮采多元风格
这次，Frantzen与本地餐饮集团Unlisted Collection合作开餐馆，第一次进军新加坡。本地餐馆开业初期，将由Frantzen位于瑞典的同名餐馆主厨Marcus Jernmark负责。
2008年，Frantzen位于瑞典首都斯德哥尔摩（Stockholm）的餐馆Restaurant Frantzen，开业两年后就获得米其林两星。现在，餐馆是当地唯一的米其林三星餐馆。他也在瑞典经营Nordiska Kantinen、Corner Club、Bobergs Matsal等餐馆及酒吧，并在香港开设Frantzen's Kitchen和休闲餐馆The Flying Elk。
食物方面，Frantzen的餐饮理念集合了北欧、法国及日本饮食的多元风格。他说：“我们要呈现的北欧菜，不仅仅是北欧大地或海洋的味道，不只从食材着手，而是通过整个餐饮理念和感觉，呈现出我的个人餐饮风格。
因此，不仅是食物，还包括陶瓷餐具，牛排切刀等所有细节，都渗透出我所诠释的北欧餐饮风格。”
Zen餐馆只推出品味餐单（tasting menu），共24个座位。九道菜包括前菜小吃，每人收费$450＋＋，只限晚餐。
发酵与腌制食品
说到北欧食物，有些人或许一时没有太具体的概念，Frantzen认为其实和亚洲食物不乏相似之处。其中，他列举发酵食品为北欧菜里的主角之一，是当地饮食文化的DNA。他说：“发酵在瑞典饮食里，是一种传统的食物处理方式。因环境气候的关系，一年里有好几个月处于寒冷季节，湖面结冰，早期人们无法捕猎钓鱼，植物生长也受影响，发酵便是处理和保存食物的方法之一，一直到现在。”
餐馆楼梯间的架子摆放了许多玻璃罐子，里头都是不同的发酵及腌制食品，有盐水日本蜜柑、腌制芫荽等，颜色红橙黄绿，非常吸引人。他说：“亚洲饮食文化里，也有发酵食品和口味，因此我觉得北欧菜普遍上能被亚洲人所接受。在我的瑞典餐馆里，有一半是亚洲食客。”
发酵，这个传统饮食概念，虽然多年来一直存在，但近年来得到更多的关注，不少摩登餐馆开始运用发酵食品做菜。他认为发酵食物“给味蕾开启一个新世界”，并举例道：“我们有一道牛尾汤，加入了enoki蘑菇发酵汁水，那股天然的微酸，和一般加入柠檬酸的味道，截然不同。”
他认为，身为充满好奇心的厨师，不断追求食物口味的微变化，提升滋味，是他工作的推动力。
食材方面，北欧菜和亚洲食材，则存有一些差异。Frantzen说，北欧人常吃野味肉（game meat），这回他把红鹿肉放入了菜单里，观察新加坡食客的接受程度。“其实，野味肉的脂肪含量低，算是较为健康的肉类，但也因低脂肪所以得调整烹煮及处理方式。我将红鹿肉搭配餐馆自家品牌的鱼子酱，赋予精致的口味。”
驰骋餐饮界前，他是职业足球员，他说两种工作同样带给他挑战和刺激。“无论是当厨师或足球员，都讲究团队精神，厨房里或球场上，大家得互相协调，不是一个人说了就算。而且，这两份工作都属于高压性质，得时刻呈现出最佳的一面。”
顿了一下后他笑着说：“虽然挑战大，但我想我已经学会调适，也享受不同的挑战。如果有一天我改行去当收银员，工作压力可能比较少吧，但我还是会渴望有挑战性的工作。”
他的餐饮事业版图横跨到世界的另一端，因此得花不少时间到各地餐馆巡视及工作。周末有空和家人相聚时，他会下厨，“平时是太太下厨，轮到我下厨时，我就开着平板电脑，一边追看足球赛，一边下厨。我的两个女儿12岁和8岁，口味不一样，但同样喜欢吃鸡肉。我就会准备烤鸡，加入蒜头、牛油、黑松露等。偶尔，也会带她们出外用餐。”
出外到餐馆用餐，他认为是科技年代无法取代的体验。“人们需要面对面的交流，我举办过一些餐饮活动，一些参与者如共事多年的同事，平时很少说话，只有在餐桌上交流时才有机会聊天了解对方。”
现代人在外用餐总先拿手机拍照，上高级餐馆更是如此。Frantzen说：“从厨师角度来看，我正面看待这新一代的用餐行为，能达到宣传餐馆的作用，我也可以在网上随时查阅各地餐馆的团队水平是否达标。”
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