北欧餐饮 挑战味蕾

Bjorn Frantzen,瑞典米其林三星名厨Zen创办人

瑞典米其林三星名厨Bjorn Frantzen,首次进军新加坡,在武吉巴梳路旧店屋开设Zen。这家高级餐馆,从装潢到用餐氛围颠覆传统,少了拘谨,多了自在。从食物到牛排刀等所有细节,都透着北欧风格。

瑞典米其林三星厨师Bjorn Frantzen的本地新餐馆Zen,让人抛开对高级餐饮的传统既定印象,从用餐环境到食物的味道,皆如此。

他在联合早报的专访中提到高级餐饮的变化,他说:“过去既定印象中的高级餐饮已经在改变当中,不再只是穿上西装大衣,笔直坐着用餐,说话轻声细语。现在的食客,可以穿着球鞋进来,但那是一双名牌球鞋,然后点喝一瓶五位数的红酒。人们不要正襟危坐的用餐环境,而是希望用餐过程轻松好玩。”

瑞典米其林三星名厨Bjorn Frantzen进军新加坡,在本地开餐馆Zen。
瑞典米其林三星名厨Bjorn Frantzen进军新加坡,在本地开餐馆Zen。

餐馆本月21日正式开张营业,媒体有机会提早参观餐馆,餐馆位于武吉巴梳路的一座三层楼高的旧店屋,是台湾名厨江振诚之前经营Restaurant Andre的前址。Frantzen指着窗外可见的一排排旧店屋和远处的高楼说:“我喜欢这里环境上的对比,是摩登城市里传统的一角。”和餐馆前身一样是高级餐饮,但Zen餐馆增添了一种不一样的新颖感觉,踏进去少了拘谨感,多了一份自在。

前菜的洋葱浓汤,加入了杏仁和甘草,让人喝到了不同食材的甜味。
前菜的洋葱浓汤,加入了杏仁和甘草,让人喝到了不同食材的甜味。

谈到新加坡餐馆的特色,他形容:“这里的气氛给人舒服的感觉,但同时高雅精致。”餐馆底层一踏入感觉像是进入了友人的客厅,设计走北欧简约风情,感觉身心放松。到了第二层楼,木质的装潢细节增添温馨感觉,但餐桌上的陶瓷餐呈现出奢华感。第三楼有小沙发,氛围又回到了摩登舒适居家风,适合饭后品味咖啡小点,和友人聊天。

餐饮采多元风格

这次,Frantzen与本地餐饮集团Unlisted Collection合作开餐馆,第一次进军新加坡。本地餐馆开业初期,将由Frantzen位于瑞典的同名餐馆主厨Marcus Jernmark负责。

踏入餐馆底层,看到开放式厨房,感觉像是进入了友人的客厅,设计走北欧简约风情,感觉身心放松。
踏入餐馆底层,看到开放式厨房,感觉像是进入了友人的客厅,设计走北欧简约风情,感觉身心放松。

2008年,Frantzen位于瑞典首都斯德哥尔摩(Stockholm)的餐馆Restaurant Frantzen,开业两年后就获得米其林两星。现在,餐馆是当地唯一的米其林三星餐馆。他也在瑞典经营Nordiska Kantinen、Corner Club、Bobergs Matsal等餐馆及酒吧,并在香港开设Frantzen's Kitchen和休闲餐馆The Flying Elk。

加了海胆、鳗鱼等的日式茶碗蒸。
加了海胆、鳗鱼等的日式茶碗蒸。

食物方面,Frantzen的餐饮理念集合了北欧、法国及日本饮食的多元风格。他说:“我们要呈现的北欧菜,不仅仅是北欧大地或海洋的味道,不只从食材着手,而是通过整个餐饮理念和感觉,呈现出我的个人餐饮风格。

牛排切刀上的设计,透着北欧风。
牛排切刀上的设计,透着北欧风。

因此,不仅是食物,还包括陶瓷餐具,牛排切刀等所有细节,都渗透出我所诠释的北欧餐饮风格。”

Zen餐馆只推出品味餐单(tasting menu),共24个座位。九道菜包括前菜小吃,每人收费$450++,只限晚餐。

发酵与腌制食品

说到北欧食物,有些人或许一时没有太具体的概念,Frantzen认为其实和亚洲食物不乏相似之处。其中,他列举发酵食品为北欧菜里的主角之一,是当地饮食文化的DNA。他说:“发酵在瑞典饮食里,是一种传统的食物处理方式。因环境气候的关系,一年里有好几个月处于寒冷季节,湖面结冰,早期人们无法捕猎钓鱼,植物生长也受影响,发酵便是处理和保存食物的方法之一,一直到现在。”

餐馆楼梯间的架子摆放了许多玻璃罐子,里头都是不同的发酵及腌制食品,有盐水日本蜜柑、腌制芫荽等,颜色红橙黄绿,非常吸引人。他说:“亚洲饮食文化里,也有发酵食品和口味,因此我觉得北欧菜普遍上能被亚洲人所接受。在我的瑞典餐馆里,有一半是亚洲食客。”

发酵,这个传统饮食概念,虽然多年来一直存在,但近年来得到更多的关注,不少摩登餐馆开始运用发酵食品做菜。他认为发酵食物“给味蕾开启一个新世界”,并举例道:“我们有一道牛尾汤,加入了enoki蘑菇发酵汁水,那股天然的微酸,和一般加入柠檬酸的味道,截然不同。”

他认为,身为充满好奇心的厨师,不断追求食物口味的微变化,提升滋味,是他工作的推动力。

瑞典口味的欧白鲑(vendace)鱼子酱,腌制的红洋葱增添甜美滋味。
瑞典口味的欧白鲑(vendace)鱼子酱,腌制的红洋葱增添甜美滋味。

食材方面,北欧菜和亚洲食材,则存有一些差异。Frantzen说,北欧人常吃野味肉(game meat),这回他把红鹿肉放入了菜单里,观察新加坡食客的接受程度。“其实,野味肉的脂肪含量低,算是较为健康的肉类,但也因低脂肪所以得调整烹煮及处理方式。我将红鹿肉搭配餐馆自家品牌的鱼子酱,赋予精致的口味。”

红鹿肉加鱼子酱,满口奢华。
红鹿肉加鱼子酱,满口奢华。

驰骋餐饮界前,他是职业足球员,他说两种工作同样带给他挑战和刺激。“无论是当厨师或足球员,都讲究团队精神,厨房里或球场上,大家得互相协调,不是一个人说了就算。而且,这两份工作都属于高压性质,得时刻呈现出最佳的一面。”

顿了一下后他笑着说:“虽然挑战大,但我想我已经学会调适,也享受不同的挑战。如果有一天我改行去当收银员,工作压力可能比较少吧,但我还是会渴望有挑战性的工作。”

他的餐饮事业版图横跨到世界的另一端,因此得花不少时间到各地餐馆巡视及工作。周末有空和家人相聚时,他会下厨,“平时是太太下厨,轮到我下厨时,我就开着平板电脑,一边追看足球赛,一边下厨。我的两个女儿12岁和8岁,口味不一样,但同样喜欢吃鸡肉。我就会准备烤鸡,加入蒜头、牛油、黑松露等。偶尔,也会带她们出外用餐。”

出外到餐馆用餐,他认为是科技年代无法取代的体验。“人们需要面对面的交流,我举办过一些餐饮活动,一些参与者如共事多年的同事,平时很少说话,只有在餐桌上交流时才有机会聊天了解对方。”

现代人在外用餐总先拿手机拍照,上高级餐馆更是如此。Frantzen说:“从厨师角度来看,我正面看待这新一代的用餐行为,能达到宣传餐馆的作用,我也可以在网上随时查阅各地餐馆的团队水平是否达标。”

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