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大厨来了

藤代亚弓,清酒酒学讲师

29岁的藤代亚弓是本地仅有的两位清酒酒学讲师之一。出生传统艺术家庭的她在突发性听力丧失后,加入父亲的公司专心研究清酒。她2014年来到新加坡管理清酒代理品牌极品的业务,惊讶于清酒在本地的受欢迎程度,也发现大家对清酒的不了解,她说好喝的清酒不一定是最贵的。她也“身体力行”,探索更多酒食搭配并介绍给食客。

清酒在日本约有2000多年的历史,从游牧时期转向农耕时代,人们用农作物酿造清酒来祭祀天神,故有“神的恩赐”之誉。厚重的历史渊源让清酒不再是一杯单纯的甘酿,而是一种文化符号,与中国的茅台、法国的波尔多一样成为一个国家乃至地区的酒文化代言。

解读这种特殊的酒符号并非易事,年仅29岁的藤代亚弓是本地仅有的两位清酒酒学讲师之一。作为专业唎酒师,她侍酒于人;作为讲师,她担负着传递清酒文化的使命。

藤代说侍酒、讲解清酒知识是令她享受的事情。
藤代说侍酒、讲解清酒知识是令她享受的事情。

出生在日本传统艺术家庭的藤代,从小与清酒结下不解之缘。聊起对于清酒的记忆,她如是说:“清酒是小时候逢年过节、各种祭典会喝到的饮品,入口甜甜的,后带酒劲。小朋友们爱喝,但家人只让我们浅尝,不可以多喝,但也不可以不喝。一定要喝是因为清酒是用来祭祀天神的饮品,而我们相信天神不是高高在上,而是与人有联结的。喝清酒是我们与神明联结,与彼此联结的象征。”

20岁是日本法定的酒龄之始,藤代笑说当时十分开心,自己终于可以开怀畅饮了。一个有趣的例子足以见其酒量。藤代四年前来新开拓清酒事业,当时碰到最常见、让自己最不解的问题,就是本地顾客购买清酒前总喜欢问一瓶清酒可以放冰橱收几天?她说这在日本是很少有人会问的问题,“因为我们通常打开一瓶就会喝到完,绝不会放到隔天。”记者追问是不是因为聚会人多,大家分着喝的缘故,藤代立马否认:“不是呢,我们家是一人可以喝完一瓶哦。”她的一瓶指的是一公升。

踏上专业酒师之路

藤代的爸爸是清酒商,爷爷是一名能剧表演者,舅舅是木偶剧艺人。从小浸濡传统文化,她学习传统歌舞,弹拨传统乐器三味线,大学时代更是选择主修传统表演艺术。然而毕业后她踏着现代社会的步调,在东京的摩登写字楼里担任行政人员,重复着白领丽人的日常。

2013年的一天,突如其来的右耳失聪改变了这一切。她回忆说:“那天下班我和往常一样去酒吧喝酒,忽然间右耳嗡的一声什么也听不见了。我当时没太在意,换个地方继续喝,但还是听不见。为了测试听觉,我叫了朋友一起去唱歌,他们都说我当晚很奇怪,一直跑调。”

突然性的右耳失聪坚定了藤代传播清酒文化的信念,多年来她潜心学习,考获日本酒学讲师、清酒侍酒师等资格。
突然性的右耳失聪坚定了藤代传播清酒文化的信念,多年来她潜心学习,考获日本酒学讲师、清酒侍酒师等资格。

之后她回家休息,没想到第二天睡醒无法从床上起身。“那时我整个人失去平衡,耳朵有点痛,就躺着休息,后来才慢慢起身去医院。但医生说我来迟了,是突发性听力丧失,如果问题发生立刻就医,也许还可以治疗,但现在他们回天乏术。”

就这样藤代辞去了工作,在医院休养。生性乐观开朗的她坦言起初真的很伤心,但后来学会接受事实,也感谢这突入其来的变故让她认真思考前方的路,意识到人生应该尽早去做想做的事。出院后,她加入父亲的公司,从底层做起,专心研究清酒。

2014年藤代来到新加坡管理清酒代理品牌极品(Ippin)的业务,她惊讶于清酒在本地的受欢迎程度,也惊讶于大家对清酒的不了解。

她说:“因为日本和新加坡同属亚洲,以米饭为主食,所以新加坡人很容易接受用米酿成的清酒。但因为大家对清酒的认识存有某些误区,才会使清酒的市场价格被抬得过高。我觉得自己有责任传播道地的清酒文化,让大家更了解清酒,知道如何正确选择。好喝的清酒不一定是最贵的。”

常见的清酒误区

藤代分享三点常见的清酒误区。其一,很多人混淆清酒和烧酒的概念。也许大家从字面解读,当看到烧酒的“烧”字,以为是加热后的清酒,实则不然。她解释说清酒是由米、水和酒曲复合发酵而成的,而烧酒是运用酒精蒸馏技术冷却后的液体。因此清酒度数低、口味淡、甘甜,烧酒度数高、口味重、辛辣。

其二,泛黄的清酒不一定是过期的。清酒顾名思义,点睛之笔在于一个“清”字。这也难怪当清酒浑浊了,酒客心中不免疑惑品质问题。但藤代解释说,清酒最初的样子是浑浊泛黄的,之所以清澈如水是因为后期过滤掉天然的杂质。虽然过期的清酒也会泛黄,但区分二者的不同还要通过气味和口感多方面鉴别,不能单从颜色断定清酒过期与否。此外她也提醒,紫外线是使清酒变质的重要原因,因此酒瓶多以黑色为主,储藏时要放在避光处。

其三,就清酒种类而言,普遍意义上大家所知的分为三种:纯米酒(Junmai)、吟酿酒(Junmai Ginjo)和大吟酿酒(Junmai Daiginjo),主要区别在于精米步合指数不同。酿造清酒的米粒比日常食用的米粒大且圆润,所谓精米步合指的是将酒米的外部杂质磨去,留下米粒的核心部分酿造。市场上常见的精米步合60%指的是外层被磨掉了40%,剩下核心的60%来酿制。因此数字越低证明磨得越多,杂质越少,成品越干净。

在以上三种清酒中,大吟酿的精米步合为50%以下,吟酿和纯米酒分别是60%和70%。普遍市场价来说,大吟酿酒最贵,因此产生一个误区,大吟酿酒是最好最高级的清酒,实则不然。在藤代亚弓看来,大吟酿酒的米粒磨得最细,制作过程是三种酒类中最长最繁复的,因此算入时间和人力成本,价钱自然较高,但这并不代表大吟酿是最好喝的。关于这个“好喝”的定义不但因酒客的口感需求而异,更应该放在食物搭配的全局中品别。

大吟酿口感甘甜圆润,适合独饮品味清酒之萃。
大吟酿口感甘甜圆润,适合独饮品味清酒之萃。

清酒之妙在于食物搭配

清酒之“清”的又一解读在于它的融合百搭,不同口感的清酒搭配不同食物,可以创造出独特的味蕾体验。

生鱼片配清酒是典型的日式和风味。对于海鲜类的搭配,藤代建议口味重的纯米酒和吟酿更为适合,如果搭配甘甜的大吟酿反倒会使鱼腥味更加明显。包括搭配烧烤日式和牛,也应该选择纯米酒,大吟酿会被烧烤味盖过,品起来清淡如水。总结来说,搭配的大原则是口味重的食物配口味重的酒,反之亦然。藤代说像大吟酿这种甘甜圆润的酒比较适合初次品鉴,独品一杯便可以领略到清酒的精髓。

纯米吟酿口味重,适合搭配海鲜烧烤等食物。
纯米吟酿口味重,适合搭配海鲜烧烤等食物。

在本地食物中,清酒搭配沙爹、印度煎饼或肉脞面都是不错的选择。印度煎饼本身是干性食物,配合清酒的圆润在口感上有所平衡。肉脞面的搭配是因为本地一家面铺的老板本身很喜欢喝清酒,无意间发现二者搭配口感很好就介绍给上门食客。为了探索更多酒食搭配介绍给食客,藤代“身体力行”尝试各种可能性,她笑着说自己为此贡献了10公斤脂肪。

“新”式论酒拉近距离

日本电影里知道最多秘密的往往是吧台的侍酒师,也许真应了那句话“酒后吐真言”。喝酒是一种放松的方式,酒过三巡,开怀畅聊。藤代说在侍酒师的培训中,学员不单要学习有关清酒的专业知识,沟通技巧也是重要一环。

对于身处日本境外的侍酒师来说,学习当地语言成为传播清酒文化的基础。好在藤代天生有几分语言天赋,短时间内练好英文,然后主攻“新”式英语。

她说:“刚开始我学的是美式英语,后来到这边发现说几句Singlish好处多多,比如安娣们很喜欢你,经常给东西吃啦。谈生意的时候能拿到折扣啦。顾客跟你聊天的时候吼,感觉一下子拉近距离嘞。”

就这样从最初的la、leh、lor到单词学习,到后来又学了马来话、福建话和广东话。她的名片上写着头衔副总经理,括号Bao Ka Liao(包到完)。采访过程中常常妙语如珠,“新”式词汇不断。

未来的日子里,藤代透露会继续在本地发展,关闭了之前位于莫罕默苏丹路(Mohamed Sultan Road)的极品(Ippin)酒坊,之后会迎来与美罗百货合作、在百丽宫的新店,命名为Hang Out Place,简称HOP。藤代说这三个字母是英文单词shopping的一部分,未来想要做的就是结合购物和品酒的体验,以有趣的方式将正宗的清酒文化介绍给更多人。

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