酸辣中品草本味

泰国食物不只是酸味或辣味，而是应该品尝得到草本的味道。这是泰国知名厨师萨同恩（Bongkoch Satongun，43岁）所认为的。常被昵称为“Chef Bee”的她说：“吃泰国菜，不只是吃到调味料赋予食物的滋味，还应能吃出草本的味道，例如舌尖品味出香茅的味道。”

萨同恩是泰国米其林一星餐馆Paste Bangkok主厨兼创办人之一。较早前，她来新加坡参与圣淘沙名胜世界的Art at Curate限时餐饮活动，和Curate餐馆主厨哈拉特（Benjamin Halat）一起举办四手联弹晚宴，并接受联合早报专访。

萨同恩擅长重现古老泰式菜肴的口味，以新颖摩登的方式呈现出“泰国老菜”，特色是食物味道有层次感，摆盘精美吸睛。“泰国前辈们在食物处理及食材上，花较多时间和精力呈现美味。比如咖喱酱，你可以亲手制作，从零做起，或直接买现成包装好的，但煮出来的味道是有差别的。”

这是她个人体验。家里经营咖喱餐馆，她从5岁就已帮忙妈妈，成长期常在餐馆厨房里帮忙准备咖喱酱，把材料放进石臼，用石杵捣碎。这不仅组成了她童年的味道，也加深了她对烹饪的热忱，以提升泰国菜为己任。现在，她和同样为厨师的Jason Bailey，携手创造泰国菜的新面貌。

她说：“我小时候吃到、闻到的泰国食物，和今天的滋味不一样。我筛选优质但已少见的食材，采用传统的泰式烹饪技巧，重现泰国传统菜。我认为，只有了解及掌握好传统泰国菜的根本，才能去解构和再创新。”

她其实知道，不只是社会的种种便利，改变了食物的味道，时间也已从根本上，改变了食材的味道。因此，美味更应该去追寻。她说回香茅：“想想看，土壤不一样了，再加上化学肥料，现在的香茅早已不是当年的味道了。”

那味道或许不复存在，但以一种“从零出发”的心态来制作调味料，呈现出草本的原味，就是萨同恩尊重食材的方法和坚持。“泰国料理中，得用上不少酱料，我喜欢从零做起，辣椒、鱼酱（fish sauce）、红洋葱、香茅等，都选新鲜食材。除了新鲜也讲究适用，例如选用45天的椰奶，比较醇厚。咖喱酱，不只是把全部食材混在一起而已，咖喱味应该有层次的。”

记者试吃她的食物，果然可品尝到各种食材的味道。一道深海红虾，辣椒酱搭配Gapi Khoei（一种泰式虾酱），风味独特，加了柚子带来一股清香。萨同恩说，她特地将柚子以小块状处理，而不是柚子碎，这样才有口感。另一道“北京鸭”也让人留下好印象，加了芒果、荔枝，鸭肉变得更甜美。

萨同恩经常翻阅旧的烹饪书籍，钻研烹饪料理书籍。另一道淋上“Lon酱”的鲈鱼，辣得很开胃，非常下饭，灵感来自1935年Sai Yaowapa皇室烹饪书籍。Lon酱还加入姜黄、茴香（fennel）、香茅、酸柑叶等，赋予鲈鱼不同的草本香味。

萨同恩对坚守传统的烹饪理念和精湛的厨艺，获得业界肯定，去年获亚洲最佳50餐馆所颁发的“亚洲最佳女厨师”奖项。

言谈中，她流畅地表达自己的主见及想法。她指出，现代人对饮食的认知，因生活方式而改变。人们外出用餐“吃得多”，但却因少下厨而对食物的味道缺乏了解。

在一些人的既定印象中，泰国菜主要是街头小吃，但她认为泰国菜可以提升到更高的层次。她说：“不断的创新，是关键。我希望年轻的泰国厨师，会继续发扬泰国菜，让泰国菜和法国菜、日本料理等，在国际上一样出色。”

女厨师近年来成为焦点，去年底，法国出生的名厨克朗（Dominique Crenn）成为美国首位获得米其林三星殊荣的女性。厨房工作时间长，要兼顾家庭事业，对女性而言并不容易。育有一名6岁大女儿的萨同恩说：“我得更好地安排时间，打理好家里和餐馆生意。”

看来，她确实家庭事业经营有道，一个多月前，她在老挝开设精致餐馆Paste Laos。她的父亲是老挝人，母亲也有老挝血统，因此选在老挝开设海外餐馆，顺理成章。她说：“和泰国菜相比，老挝的食物比较简单，但简单不代表容易，因为那是一种人人都熟悉的原味。”

其实，老挝和泰国菜肴相互影响，她分享一道再创的传统菜时说：“早期皇族庆典上有一道西瓜鱼，是用淡水鱼，以糖、盐、蒜、炸葱头混合调味，然后配搭西瓜一起吃。我重新设计时，换以三文鱼来做，并加入罗勒香料，是理想可解暑的夏天小吃。”

同样坚持以传统为基础，让现代人吃出时间的风味。