百变百搭意式乳酪

（餐馆提供图片）

意大利餐馆The Mast' 主打三种意式料理中最常见，也是广为人知的乳酪，即马苏里拉乳酪（mozzarella）、布拉塔软乳酪（burrata）及stracciatella乳酪。这三种乳酪的出处与原材料的使用都很讲究，在质感、口感及使用方法上也各有不同。

说起意大利美食，脑海中浮现的代表作是意面和比萨。以面食为主的意大利有着源远流长的饮食文化，在众多美食背后，少不了一种百搭食材——乳酪。乳酪也可称为芝士或奶酪，西方人对此有着由衷的热爱，一日三餐它总能以不同的形式出现。搭配面包，香味浓郁；入味餐食，丰富口感；搭配红酒，润滑解涩。

去年底开张的意大利餐馆The Mast' of Mozzarella & Co（简称The Mast'）主打三种意式口味乳酪，马苏里拉乳酪（mozzarella）、布拉塔软乳酪（burrata），以及stracciatella乳酪。据餐馆负责人介绍，这个源自意大利的餐饮品牌2015年在罗马成立，这是它首次走出国门，在境外开设分店。

在意大利南部的方言中，The Mast' 指的是乳酪大师。这位“乳酪大师”来到狮城，还特地从意大利运来了乳酪制作机。餐馆内有个透明的玻璃展示间，食客可以看到亲手制作乳酪的过程。机器运转每15分钟，就能生产6公斤的乳酪。每日提供新鲜乳酪供应，不添加任何防腐剂，必须在两天内吃完。

乳酪师傅陈丰成说，不同于我们平日在超市购买的乳酪，The Mast' 乳酪的特点在于使用水牛奶制成。与平日熟知的乳牛产的奶不同，水牛奶产量较低，营养价值却很高。37%的脂肪含量使水牛奶制成的乳酪吃起来口感更加浓郁，拉伸延展度好。

三大意式乳酪的区别

餐馆主打的三款乳酪是意式菜肴中最常见的，也是广为人知的。三种乳酪在质感、口感及使用方法上各有不同。

陈丰成介绍，马苏里拉乳酪是入门级别最常见的意式乳酪，它的口感清爽，没有很重的酸味，属于老少咸宜，普遍容易接受的类型。马苏里拉乳酪在制作上有很高的要求，意式乳酪十分注重原产地保护商标（DOP），马苏里拉的特点是奶源只能是来自拉齐奥（Lazio）和坎帕尼亚（Paestum）两大区的水牛。而The Mast' 所使用的原料就是来自后者。在三种乳酪中，马苏里拉属于质地最厚实的，能够固化成形，可整块食用。

如果你在意餐中看到一个圆圆胖胖的“小笼包”，不要惊讶那也是一种乳酪，它叫做布拉塔，是一种由马苏里拉和奶油混合而成的爆浆乳酪。布拉塔源自意大利南部的阿普利亚大区，有着百年历史，是由当地的一家农场发明的，主要是为了解决制作马苏里拉过程中留下的边角料。人们把它做成一个鼓鼓的“小包子”，外壳用固体状的马苏里拉乳酪，里面包裹着凝乳碎块和鲜奶油。一刀切下，有种微微爆浆的质感。

第三种名为stracciatella的乳酪，是三者中质地最柔软的，就像奶油一样，可拌入面中增加香浓口感。尤其是因为乳酪本身没有独特的味道，不会影响其他食材，造成味觉干扰。厨师喜欢将它作拌酱，增加食物浓郁的口感。

变化出各种意式料理

在The Mast' 的创始人Davide Tiralongo看来，乳酪是意大利的美食经典，也是意式菜肴精华所在。如果白色是颜色中的百搭色，乳酪就是饮食界的百搭食材。乳酪做底，可变化出不同的意式料理。

The Mast' 主打的招牌菜Tris Di Bufala乳酪拼盘，将多种乳酪结合。块状切开的马苏里拉还原最香醇的乳酪口感，爆浆的布拉塔为食客带来全新的乳酪口感体验。搭配来自托斯卡纳地区的古早面包schiacciata，当乳酪伴随着烤热面包的温度在口中融化，浓郁的奶味伴着麦香，不逊于法式黄油法棍的搭配。

此外，乳酪可做不同食材间的粘合剂。在烤面包crostini上面涂一层厚厚的stracciatella乳酪，再放上松茸蘑菇，一道小食完成了。试想如果没有乳酪这类“粘合剂”的存在，单纯的面包和松茸干放在一起，无论在视觉还是口感上都不免有种疏离感。加入乳酪后，食材可以被自然地粘结在一起，成为一体。

不同的意式乳酪有不同的质地，在选择入料时要看各自的特性去搭配。例如，需要成块质地夹在汉堡中，可以选择马苏里拉；需要半流体状质感的，可选布拉塔；stracciatella作为乳酪酱一般的质地，可入菜搅拌。

在陈丰成看来，选材的秘诀在于平衡，根据主食中的食材搭配相应质地的乳酪，以达到最佳口感。

地中海沙拉

The Mast' of Mozzarella & Co提供食谱

食材：沙拉95克、橄榄油、盐、马苏里拉奶酪（mozzarella）60克，切开、帕马森（parmesan）奶酪碎10克、番茄干15克、橄榄15克、刺山果（caper）15克。

做法：

·在沙拉里放入橄榄油和盐均匀搅拌。

·将搅拌好的沙拉放入餐盘中，中间加马苏里拉奶酪。

·撒上帕马森奶酪碎、番茄干、橄榄和刺山果。

·轻洒少量橄榄油后即可食用。

烟熏三文鱼乳酪薄比萨

The Mast' of Mozzarella & Co提供食谱

薄比萨食材：面粉150克、黄豆粉30克、糯米粉10克、活性干酵母6.5克、盐6克、温水90毫升、橄榄油20毫升。

做法：

·将三种面粉倒入碗中搅拌，并加入酵母和盐。均匀搅拌后加入温水

·用刮勺（spatula）搅拌，揉搓成面团。

·轻撒橄榄油在面团上，静置至少35分钟。按压出面团中的气泡后，静置多20分钟。

·将面团分作两份。用擀面杖将面团压平后，拉扯成长条形。

配料食材：番茄酱100克、夏南瓜（zucchini）10克，切成薄片、马苏里拉奶酪（mozzarella）80克，切开备用、烟熏三文鱼80克、stracciatella奶酪80克。

做法：

·烤箱加热至180摄氏度。

·将做好的薄比萨饼放在烘焙纸上送入烤箱。为防止粘粘，可在烘焙纸上撒上糯米粉。