精致配菜 提升味蕾体验

野菌扣海参苋菜。
白松露西施带子,口味奢华。
卡尔登酒店华乐酒家总厨吴伟堂。
蒜香冬菜蒸顺壳,肉质鲜美。
姜葱大虾焖面卜,值得一试。

华乐酒家总厨吴伟堂精通配菜的学问,将食材的味道发挥得淋漓尽致。从他设计的早报鸿运星光宴菜单,可窥见一二。

食物的美味,不仅来自选材用料,或靠厨师的烹饪技艺,还要讲究搭配。所谓搭配,是如何选择配料来提味,将食材的味道发挥得淋漓尽致。

中餐总给人大鱼大肉的感觉,但拥有多年丰富经验的卡尔登酒店华乐酒家总厨吴伟堂,精通配菜的学问,让人越吃越有味,不会觉得腻。

吴伟堂原籍中国广东东莞,入行初期在香港磨刀,1987年来新加坡工作生活,2009年在华乐酒家掌勺,烧腊、点心等都是他拿手的,发挥出粤菜精致高水平。

这次早报鸿运星光宴活动,从吴伟堂设计的菜单,就看得出配菜的用心。开胃菜由椒盐白饭鱼、汾鸭和蒜泥白肉卷组成,三种口味,开启味蕾的探索旅程。白饭鱼炸得香脆可口,汾鸭就是熏鸭,淋上白醋很开胃。蒜泥白肉卷的肉片切得非常薄,没有肥腻感,蒜泥味道恰到好处。送进嘴里咀嚼,享受那一口的美味。

古法花胶炖鸡汤,滋补养身,富有胶原蛋白,加上炖鸡的精髓,熬煮三个多小时,每口都是精华。

白松露西施带子选用意大利白松露,口味奢华。吴伟堂说:“白松露搭配海鲜,非常适合,提升海鲜,尤其是带子的鲜美。”他还加入了蛋白,别小看这一撮软绵绵的蛋白,要呈现它雪白的一面,很考厨师的功夫。

他说:“蛋白加些奶一起翻炒,不能炒得太久太老,而且它很容易就焦,所以火候得控制得好。”

蒜香冬菜蒸顺壳,是另一道配菜成亮点的例子。选野生顺壳鱼,重量约两公斤,据知越大鱼肉越好吃,肉质更有弹性。蒜头和冬菜都是你我熟悉的配料,但可以很好地提味,丰富鱼肉的味道。

野菌扣海参苋菜,看似口味厚重,但吴伟堂说,这是一道老少咸宜的菜肴。他说:“海参没有胆固醇,口感软中带有弹性,年长者或小孩都适合吃。”

和一般伊面相比,姜葱大虾焖面卜没那么常见,吃起来口感轻盈但风味不减,尤其搭配着鲜美大虾一起吃。餐馆精选香港进口的面卜,和一般在新加坡吃的面卜不同,更薄更Q弹。吴伟堂说,焖面卜不是把面条焖煮得软嫩,而是通过控制火候和水分,让面条软硬度刚刚好。

吃完主食,以清爽的香茅芦荟冻,为经典美味画下完美句号。

早报鸿运星光宴的主角,除了美食佳肴,还有台湾美食家兼主持人陈鸿前来助阵。届时,他会和出席的食客互动,并分享美食知识。

早前受邀参加日本电视台节目《料理王》的他,荣获冠军宝座,展现了丰厚实力。他说:“希望通过和厨师及食客的交流,能让大家更了解厨师的个性及烹饪理念,也对食材有进一步的认识。”

早报鸿运星光宴(卡尔登酒店华乐酒家)

日期:3月9日(星期六)

时间:中午12时(11时30分开始登记)

菜单

椒盐白饭鱼,汾鸭、蒜泥白肉卷

古法花胶炖鸡汤

白松露西施带子

蒜香冬菜蒸顺壳

野菌扣海参苋菜

姜葱大虾焖面卜

香茅芦荟冻

收费:每人$88++

报名可拨电:63118180,或电邮:restaurants@carltonhotel.sg。
地址:76 Bras Basah Rd S189558

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