名厨献猪馔

“猪”是华人餐饮中最常采用的食材。

己亥年来临之际,本地知名餐馆三大名厨为大家端出用猪的不同部位,以不同方法烹煮的年菜。

除了色香味美,更带有新春吉祥的寓意。

说到猪肉年菜,翡翠餐饮集团执行总厨符兴毅脑中马上浮现的是他在农历新春期间给家人准备的拿手好菜——猪蹄筋大蒜爆炒脆皮烧肉。

符师傅受访时说,每年农历新年大年初一,他都会特别在家准备这道猪蹄筋大蒜爆炒脆皮烧肉,然后带回妻子的马来西亚娘家与家人分享。他笑说:“我平常工作忙碌,很少为他们(娘家亲人)下厨,趁着新春期间回去拜年会顺便‘秀’一下厨艺,准备一些佳肴让大家好好吃一顿!”

翡翠餐饮集团执行总厨符兴毅。(陈来福摄)
翡翠餐饮集团执行总厨符兴毅。(陈来福摄)

符师傅说,这道猪蹄筋大蒜爆炒脆皮烧肉葱香浓郁,营养丰富,相当容易准备,食材都可以在本地湿巴刹或超市买到。猪蹄筋含有丰富胶原蛋白,对人体有益。

华人过年讲究好意头,这道年菜中所采用的大葱蒜,寓意来年“有得算”,财源滚滚!他说:“家人都很喜欢这道年菜,烧肉连同大蒜一起爆炒是农历新年蛮普遍的一道菜,为了让这道年菜能讨好各年龄层的味蕾,我特别加入了充满嚼劲的猪蹄筋,为整道菜式增加不同口感。”他解释,猪蹄筋和烧肉的口感具有互补作用,大人小孩吃了都爱。在烹煮这道菜时,须将猪蹄筋煮至软嫩,烧肉也必须脆皮爽口。

每年除夕傍晚,餐馆一般已经开始忙碌,加上除夕晚餐客人预订多,厨师根本无法和家人好好吃一顿饭。符师傅说:“过去12年来,每年除夕中午,我家兄弟姐妹都会在我所主理的餐馆吃团圆午饭,大家难得相聚,每年这顿午餐都是大家很期待的一餐!”

猪蹄筋大蒜爆炒脆皮烧肉。(陈来福摄)
猪蹄筋大蒜爆炒脆皮烧肉。(陈来福摄)

猪蹄筋大蒜爆炒脆皮烧肉(供4至5人)

材料:中国大葱蒜250克、猪蹄筋150克、脆皮烧肉200克(1公分X 1公分切成粗条)、冬菇条30克、蒜茸少许、干葱茸少许、辣椒干少许。

调味料:(按个人口味调整)盐、糖、生抽、老抽、蚝油、麻油、生粉适量、花雕酒(后下)。

做法:

①先将猪蹄筋用少许盐和老抽用小火煨煮五至六分钟, 倒出沥干水备用。

②将大葱蒜清洗干净,斜切片1公分备用。

③将脆皮烧肉切成粗条备用。

④把锅烧热后,加入少许油,然后将蒜茸、干葱茸、辣椒干及冬菇条下锅爆香,直到脆皮烧肉煎至金黄色。

⑤加入猪蹄筋和大葱蒜后,以大火快炒。此时可加入调味料,出锅前在锅边撒上花雕酒即可上桌。

新加坡康莱德酒店金牡丹中餐馆主厨古强。(档案照)
新加坡康莱德酒店金牡丹中餐馆主厨古强。(档案照)

新加坡康莱德酒店金牡丹中餐馆(Golden Peony)主厨古强爱吃猪肉,今年己亥猪年,猪肉年菜正合胃口。

平日,餐馆菜单上已可见各类美味猪肉菜肴,如狮子头、东坡肉等。今年新年,更见古强及团队的创意,例如,“鸿运当头”——创意椰浆饭乌打烤乳猪。

创意椰浆饭乌打烤乳猪。(金牡丹中餐馆提供)
创意椰浆饭乌打烤乳猪。(金牡丹中餐馆提供)

以椰浆饭为灵感制作的烤乳猪,工序繁多,考验厨师的功力。将椰浆饭和乌打(otah)放入烤猪内,讲究先后次序,以确保椰浆饭和乌打的鲜美度和口感。切开乳猪,层层内馅让人胃口大开。

另外,鱼生年年创意十足,这次在媒体试吃会上,可见“猪笼入水发财鱼生”摆成“银行”主题,有以巧克力制成的小金猪和钱币,把钱币投进小猪造型的扑满,象征聚集财富,然后用“小锤子”敲开扑满再捞起,寓意吉祥又充满娱乐性。

另外,厨师也摆设出和猪年有关的成语如“‘猪’圆玉润”,相当有趣。猪造型的鱼生只限特定套餐。

今年,古强在农历新年菜单中,首次采用爱尔兰猪肉来制作叉烧。他说:“比起伊比利亚黑猪肉,爱尔兰猪肉更爽口,肉质较为软嫩。”他以叉烧搭配烤香后加蜂蜜的无花果。

猪手,象征横财就手,也是新年一道热门菜。古强处理猪手的做法,举一反三,可变化出不同佳肴。例如年菜中的发菜红烧元蹄,加入发菜等材料,添加喜气,而只要稍微改变煮法,就可做成脆皮酥炸猪手。

谈到脆皮酥炸猪手,古强说:“有一年去菲律宾出差,在当地品尝炸猪手,味道很香,但或许因为没卤过,肉有些干。于是,我稍微改良,保留爽脆口感,但让肉质更软嫩。”

发菜红烧元蹄,象征横财就手。(金牡丹中餐馆提供)
发菜红烧元蹄,象征横财就手。(金牡丹中餐馆提供)

发菜红烧元蹄

材料:猪蹄2个(两三公斤)、桂皮2枚、八角5粒、草果2粒、甘草3片、香叶8片、青葱200克、子姜100克、脆浆粉(天妇罗粉)300克。

调味料:南乳两件、柱候酱2汤匙、五香粉2茶匙、桂末粉2茶匙、生抽5汤匙、鸡精粉2汤匙、冰糖2两、老抽及花雕酒些许。

做法:

①先将猪蹄用滚水煮5分钟,可加点白醋去腥。

②过冷水,洗干净。

③爆香姜葱,放入花雕酒,再加调味料。加入清水,水位盖过猪蹄。

④大火煮5至8分钟,再转中小火炆一个小时。

⑤捞起猪蹄,冷却后去骨,放冰箱备用。

⑥要用时,蒸15分钟,煮好菜围在周边,把发菜加在猪蹄上。

⑦用猪蹄汁勾芡后淋上,装盘即可上桌。

喜来登酒店李白餐馆执行主厨钟耀明师傅。
喜来登酒店李白餐馆执行主厨钟耀明师傅。

提到猪肉佳肴,一般人都会想到烧肉、烤乳猪等,适逢己亥年,喜来登酒店(Sheraton Towers Singapore)粤菜餐馆李白的执行主厨钟耀明师傅端出比较不同的吉祥猪肉年菜——桂花蜜汁金华火腿,可作为鱼生配料之一。

钟师傅说,金华火腿是优质的传统中式火腿,象征财富。今年春节,他特地做了桂花蜜汁金华火腿,当作鱼生的吉祥配料之一,寓意花开富贵和猪年行大运。

桂花蜜汁金华火腿的主要食材有金华火腿、桂花、冰糖和玫瑰酒。金华火腿的瘦肉略带点油脂,因此肉质软嫩,融入桂花和冰糖后,调制出一股甜咸协调的好滋味。

钟师傅在烹制这道猪肉年菜时,特别选用猪大腿,因其肉质较软嫩又不会太干。

开胃的桂花蜜汁金华火腿是道百搭菜肴,从鱼生到配粥品都可配搭,浓郁的咸香味道让菜肴富有层次感。

据悉,火腿生产始于一家一户的自给性生产。农户大多是把经过洗晒,然后腌制的猪腿悬挂在灶间,靠炉火的烟气熏烤,并经长时间发酵而成。火腿始初产量极少,因其制作周期长,至少需要两三年,故火腿在明代百姓生活中,不仅是食物,还带有一定的富贵意味和地位的象征。明代文献在描写火腿时,也描述其价值或者以贵重货物待之,当时人们看重的不仅是火腿的美味,还因其稀少而带来的地位财富上的优势。

百搭的桂花蜜汁金华火腿,是理想的鱼生配料。(龙国雄摄)
百搭的桂花蜜汁金华火腿,是理想的鱼生配料。(龙国雄摄)

桂花蜜汁金华火腿

材料:金华火腿600克、水500毫升、冰糖40克

(溶解)、桂花少许、玫瑰酒1汤匙。

做法:

①将金华火腿蒸20分钟后,冷却。

②按个人喜好,把金华火腿切成条状或丁状。

③在碗里加入切好的金华火腿、冰糖、桂花、玫瑰酒和水,然后放入冰箱隔夜。

④将金华火腿送入100摄氏度烤炉,烘烤一至两分钟,即可食用。

LIKE我们的官方面簿网页以获取更多新信息

1