会跳芭蕾的咖啡师

今年新加坡全国咖啡师大赛亚军,也是本地精品咖啡馆Compound Coffee Co.创办人王敃杰,将在“早报文创空间”与读者一起品尝精品咖啡,分享各种咖啡豆的特性,以及其烘焙与冲泡法。

原本想当芭蕾舞蹈员的王敃杰,为何当上咖啡师?经营咖啡馆又给了他哪些挑战?

王敃杰(30岁)从讨厌喝咖啡到爱上咖啡,他为了操作昂贵的冲泡咖啡器材,五年前创办咖啡馆Compound Coffee Co.。他也是今年新加坡全国咖啡师大赛(Singapore National Barista Championship)的亚军。

跟王敃杰的访问就约在他位于加基武吉科技联(Techlink)的咖啡馆。看他分享店里来自世界各地咖啡豆种类时的眉飞色舞,原本以为他向来是咖啡粉丝,他却说自己小时候讨厌咖啡。

Compound Coffee Co.位于加基武吉的科技联,空间宽敞。
Compound Coffee Co.位于加基武吉的科技联,空间宽敞。

“记得我小时候不喜欢咖啡,父母喜欢喝无糖黑咖啡,他们打麻将时会喝咖啡,我也跟着喝喝看,觉得咖啡的味道很苦涩,纳闷他们为什么喜欢喝咖啡?可是,我后来到墨尔本念书时喝到的咖啡却是甜的,让人感觉很舒服。”

在墨尔本咖啡馆打工

Compound Coffee Co.创办人王敃杰是在墨尔本念书时认识咖啡文化。
Compound Coffee Co.创办人王敃杰是在墨尔本念书时认识咖啡文化。

王敃杰跟咖啡的关系,在他16岁到澳大利亚墨尔本念书时起了变化。他回忆说,墨尔本的咖啡文化非常蓬勃,几乎每个人在休闲时都喜欢喝咖啡。在咖啡飘香的大环境,他耳濡目染,在当地咖啡馆打假期工,当了六年的兼职咖啡师,打下他对咖啡知识与技术的扎实根基。

从咖啡聊起,其实王敃杰不单热爱咖啡,他的兴趣很广,在大学时修读心理学和人类学,同时也是半个专业芭蕾舞者。他向来热衷舞蹈,最初是跳嘻哈舞蹈,接着想要学习当代舞,舞蹈老师鼓励他先学芭蕾舞练好根基,他从中喜欢上芭蕾舞,并加入当地芭蕾舞学校参与巡演。

王敃杰回忆那段充实日子时说:“上午上课,下午跳芭蕾舞,晚上泡咖啡馆。”

他原来立志要成为顶尖的芭蕾舞者,无奈舞蹈老师却告诉他,这梦想不可能达成,因为他无法超越早在五六岁就开始学芭蕾舞的舞者。

2012年,王敃杰回到新加坡后,当过程序设计者,并在2014年重拾对咖啡的热忱,创办了Compound Coffee Co.。

他笑说:“坦白说,我是想要操作很昂贵的冲泡咖啡器材,所以才开咖啡馆,总不能把咖啡器材放在家里吧。”

这台“促使”他开咖啡馆的咖啡器材,现在是Compound Coffee Co.的“镇店之宝”,他透露当年花了3万2000元将它从美国买回来。

经营咖啡馆的挑战

从事咖啡行业,恰好包含了王敃杰喜欢的元素,“像是我当年跳芭蕾舞和从事程序设计时所面对的竞争,我喜欢良性比赛,可以从中评估自己的能力。”

开咖啡馆可以接触到各行各业,这跟他当初修读心理学有相辅相成的作用,“你会认识到不同人各自的观点,学习从对方的立场思考。”

经营咖啡馆富有挑战,它并非一般人想象的轻松容易。

王敃杰苦笑着说,要应付产品研发、营销、人事管理、时间经营,以及管理账目等多方面挑战,凡事都得亲力亲为,“我连坐在咖啡馆里休闲喝一杯咖啡的时间都没有,有时甚至工作16个小时,没有社交生活。”

王敃杰指出,在竞争激烈的咖啡业,只有比别人加倍努力才是生存之道。

推出创新口味咖啡

Compound Coffee Co.每天新鲜烘焙自家的咖啡豆,以更好掌控豆子的味道和新鲜度。目前,店里有10种来自巴西、埃塞俄比亚、印度尼西亚、洪都拉斯等地的咖啡豆。采访当天,王敃杰冲泡了比较少见的咖啡饮料“Espresso Tonic”,即特浓咖啡(Espresso)加汤力水(tonic water)。

王敃杰用半年时间调配出来的“Espresso Tonic”,是特浓咖啡加汤力水的新饮料。
王敃杰用半年时间调配出来的“Espresso Tonic”,是特浓咖啡加汤力水的新饮料。

他用来自埃塞俄比亚具果香的咖啡豆,之前他花半年时间搭配不同的汤力水,才调到理想的口感。“Espresso Tonic”微甜微酸的果香味鲜明,比一般特浓咖啡甜,又富有咖啡淡雅的苦,酷似一杯甜中带苦的气泡咖啡。王敃杰说,同行业者都希望推出创意新咖啡口味,因此他研发了这款特殊的咖啡饮料。店里也有黑咖啡、咖啡拿铁、摩卡咖啡、滤式咖啡、特浓咖啡等。

香浓的拿铁咖啡。
香浓的拿铁咖啡。

此外,咖啡馆售卖来自世界各地的顶级咖啡豆,包括王敃杰在今年新加坡全国咖啡师大赛时所用、来自埃塞俄比亚新创庄园(Gesha Village Coffee Estate)的咖啡豆。

咖啡馆也出租烘焙机,教导业者或有兴趣的公众烘焙自家的咖啡豆。

Compound Coffee Co.咖啡馆出租烘焙机让业者或公众学习烘焙咖啡豆。
Compound Coffee Co.咖啡馆出租烘焙机让业者或公众学习烘焙咖啡豆。

好咖啡的定义

基于工作需要,王敃杰经常要品尝不同的咖啡,以确认它们的品质,最高纪录一天喝上将近80杯,不过品味后会吐掉,以免咖啡因过量。

私下,他每天顶多喝一两杯,“我喜欢喝滤式咖啡,因为可尝到咖啡本身的风味。”

咖啡豆的种类琳琅满目,要如何辨识其中的好坏?

王敃杰说,好的咖啡豆不应该有油腻发亮的表面,那表示豆子烘焙过度,油脂氧化后产生油臭味。很多专业人士甚至会直接将一颗咖啡豆放入嘴里嚼,尝看是否有异味,好的豆子不会太苦,同时也分析它的味道,是否有果香或花香,这是分析咖啡豆品质的快速方式。

一杯好咖啡,对王敃杰而言,应该具有平衡的风味,味道不太酸也不太苦,口感香甜滑顺。

王敃杰认为,没有所谓南洋咖啡或西式咖啡比较好,大家可按照个人的喜好,选择适合自己口味的咖啡冲泡方式,“希望大家可品尝并体会到一杯好咖啡背后的用心。”

滤式咖啡能喝到咖啡豆的原味。
滤式咖啡能喝到咖啡豆的原味。

品味咖啡 感受生活

王敃杰将在来临的“早报文创空间”活动上,指导读者选择咖啡豆,介绍咖啡的烘焙与泡制方式,同时讲述传统南洋咖啡与西方精品咖啡的不同之处。另外,他也将带大家品饮不同产地、处理方式的精品咖啡,且从中了解其特性、风味。参与者也能自己DIY泡咖啡,然后带一包挂耳咖啡回家冲泡与品尝。

“早报文创空间”:品味咖啡 感受生活

日期:3月30日(星期六)

时间:下午4时至6时

地点:新加坡华族文化中心6楼演奏室

地址:1 Straits Boulevard S'pore 018906

收费:每人28元

请上http://zbccsmar2019.sphevents.com.sg/报名

成功报名者将获得电邮通知

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