总厨依然 虚心学厨

大厨来了

新加坡洲际酒店(InterContinental Singapore)行政总厨梁明楠(Eric Neo)

新上任的新加坡厨师协会会长梁明楠,在餐饮业界20多年,他除了自己不断精进厨艺,更积极培养后进,默默为本地餐饮业做出贡献。近年来,新加坡厨师在国际比赛中频频报捷,他看见厨师行业更受认可,呼吁年轻同业在时间管理与厨艺方面,落足心思,让这份专业“色香味”俱全!

新加坡洲际酒店行政总厨梁明楠,是新一任新加坡厨师协会的会长。
新加坡洲际酒店行政总厨梁明楠,是新一任新加坡厨师协会的会长。

对烹饪的热忱,从厨房里开始但延烧至餐馆外,新加坡洲际酒店(InterContinental Singapore)行政总厨梁明楠(Eric Neo,41岁)不只是要提升厨艺,还要吸引更多年轻人入行,培养新星厨师。

上个月正式担任新任新加坡厨师协会(Singapore Chefs' Association)会长的梁明楠,接受联合早报的专访,谈新加坡美食及厨师工作。

早在接任会长职务前,他已在理事会里达16年,担任不同职位。他说:“很高兴有机会被委以重任,希望能推动新加坡餐饮业更上一层楼,让协会得到更多官方的支持。”

新加坡厨师协会旗下有三个组织,新加坡青年厨师会(Singapore Junior Chefs' Club)、新加坡糕点联盟(Singapore Pastry Alliance)和博古斯新加坡学院(Bocuse d' Or Singapore Academy)。后者培训和率领厨师参加享有“烹饪界的奥林匹克”之名的博古斯世界烹饪大赛。

新加坡烹饪国家队近年来在国际烹饪比赛表现杰出。
新加坡烹饪国家队近年来在国际烹饪比赛表现杰出。

近年来,新加坡厨师在国际比赛中表现杰出,频频报捷。今年1月,新加坡厨师黄俊伟代表新加坡到法国里昂参加该比赛,排名第17。2016年,新加坡烹饪国家队在烹饪奥林匹克大赛(Culinary Olympics)击败其他29支国家队,夺得冷盘摆设和热食烹饪两个组别的金牌,首次拿下全场总冠军。新加坡团队于“烹饪世界杯大赛”(Culinary World Cup)上,也是常胜军。

新加坡团队为博古斯世界烹饪大赛准备的西式小点拼盘。
新加坡团队为博古斯世界烹饪大赛准备的西式小点拼盘。

厨师青黄不接

梁明楠说:“新加坡人对厨师这个行业已改观,认可它的专业性。新加坡这个美食天堂也吸引了一些外国大厨们来开餐馆,餐饮业整体水平提升了。希望这些都能吸引更多年轻人入行。”

他指出,厨师出现青黄不接的情况。“一些年轻人看到厨师辉煌的一面,认为可以当明星名厨,但入行后觉得工作时间长。其实,我觉得关键在于时间管理。例如酒店的工作为五天制,善用时间的话,能有足够的休息,还有时间进修呢。”

身为洲际酒店行政总厨,梁明楠负责掌管酒店的各餐馆酒吧如Ash & Elm、满福苑等等,以及宴会部门。身兼多职的他,分享例常工作日:“早上上班忙处理大小事务,工作时长平均14至16个小时,晚上回家后会花点时间处理厨师协会的事务。我的减压方法就是做脚底按摩!一边做脚底按摩,一边上网搜集资料,看看各地餐饮界信息和厨师们的动向。休息日,我偶尔也去参加烹饪课程、参与烹饪示范活动等等。”

念书时,他因学业成绩不理想,中二就退学而加入厨师行列。这些年来,梁明楠边做边学,孜孜不倦,证明了努力就会有收获。16岁入行后,他学习各类菜系,中餐粤菜、西餐、娘惹菜等等,在不同酒店如滨华大酒店(Marina Mandarin Singapore)、樟宜机场皇冠假日酒店(Crowne Plaza Changi Airport)等,担任不同职位。他也带领新加坡烹饪代表出征烹饪比赛,如团队于2013年获得迪拜世界餐饮锦标赛(Dubai World Hospitality )金牌。

不断学习新厨艺

纵使拥有了20多年的经验,他说:“学习是无止境的,要学习新菜肴或新厨艺,我也报名上课。例如几年前我参加课程学做德国香肠,那时我是酒店行政总厨了,但我不认为这代表了我什么都懂,所以抱着虚心向学的态度。”

记者笑他一定给老师和同学带了了压力,他说:“才没有呢,是老师给我们压力,他是德国香肠专家,我学会如何制作、腌肉等,把这些技能和知识带回工作岗位,还可以发挥于不同菜肴上呢。”

因此,他鼓励年轻厨师积极学习。“我看到一些人在休息时间宁可不吃饭,选择玩电子游戏,或边吃饭边打游戏机。”

在本地,烹饪学校包括新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院(SHATEC)、香阳环球厨师学院(Sunrice Academy)、亚洲烹饪学院(Asian Culinary Institute)等。有意入行者,也可了解自己的兴趣和偏好,梁明楠说:“每种菜系的要求不同,例如中餐的节奏比较快速,西餐讲究慢工出细活,风格不同,厨师可以看自己的个性,适合哪种工作环境。”

几次碰到梁明楠,见他谈起烹饪和食材的选用时,总是兴致勃勃。有一次,他谈起出国考察交流,然后拿出手机分享一段到中国鲟鱼繁殖地参观时所拍摄的视频,谈鱼子酱的生产制作过程。

奖项提升或局限了厨师的创意?

近年来,餐饮界大大小小的奖项,不胜枚举,是提升了餐饮业水平,还是局限了厨师的创意,只以奖项为目标?

梁明楠说:“奖项确实非常多,但要有影响力和权威性,应该要有完善的评断考核制度。例如也评定菜色的变化、厨师的创意等,采纳比较广角度的标准,或许可以为奖项名单增添更多变化。”

厨师的工作包括不断发挥创意,结合不同食材,创造美味,如这道加入了花雕酒的阿拉斯加螃蟹。
厨师的工作包括不断发挥创意,结合不同食材,创造美味,如这道加入了花雕酒的阿拉斯加螃蟹。

他说,厨师的工作和创意有关。“我的每道菜,有故事和创作过程。比如准备年菜时,总会想有没有其他的呈现和处理方式,花胶是不是可以烤来吃,不用猪骨熬汤,可以用黑猪贡丸吗?美味佳肴都是通过不停反复实验(trial and error)才烹制而成的。”

他举例,一些中餐厨师近来也推出新式fusion餐饮。“打个比方,中餐里少不了咕咾肉,吃来吃去,它可以有什么变化?一个比较西式化的厨师,可能不将它切成粒状,而是打成碎肉或做成牛扒;或换成沙煲、烤肉等烹制方法,但吃进嘴里的味道仍是咕咾肉。”

怀旧古早味回流

接下来,梁明楠认为,食客会再度追捧传统老菜,找寻怀旧的古早味。“你可以说这是一种复古潮流吧,尤其今年新加坡开埠200年,有怀旧气氛,人们想起小时候五六十年代食物的味道。然而,因为以前和现在的食材酱料如蚝油、酱油等,味道都不一样了,所以味道难以复制,但厨师可以做的,就是重塑那舌尖上的记忆。”

除了味道的传承,培育后辈也是梁明楠所重视的。他以曾担任新加坡厨师协会会长长达25年的奥图·伟伯(Otto Weibel)为例说:“伟伯在任期间,把很多新加坡厨师带到国际舞台,为推动新加坡餐饮水平,贡献很大。他的想法是,要培育新加坡厨师为接班人,后来接棒子的便是本地名厨张添来。现在,我也希望能培养更多年轻厨师人才。”

为鼓励和吸引更多会员,他说协会计划举办更多讲座和高级讲习班(masterclass)。“希望更多在职的专业厨师们,也能加入其中,参与讲座分享专业知识。”另外,协会也走在科技前端,新推出了SG Chef应用,可作为业界信息交流的平台。

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