丹娜重出江湖

⊙林之樱

沉寂数百年的红葡萄品种，近年以新面貌重出江湖，成为红酒业界中的新星。

作者预言，它很可能是红酒的明日之星。

丹娜（Tannat），一个沉寂数百年的红葡萄品种，近年以新面貌重出江湖，成为红酒业界中的新星。源自法国西南部，丹娜的名字由来带有单宁的意思，可想而知它的涩味比一般红葡萄强劲。2017年，丹娜首次亮相Wine Spectator的年度百强葡萄酒，同时被誉为最健康的红葡萄酒之一。更让人意想不到的是乌拉圭（Uruguay）竟然成为丹娜发扬光大的新产地，所以说世事无绝对，只有真情趣。

丹娜是红葡萄品种当中果皮最厚的一款，在各种气候条件下相对容易生长，特别是在干燥地区如法国西南部的马迪朗（Madiran）产区。厚皮的另一个好处是有效保护果实免受真菌和霉菌的攻击，同时不易受霜冻的影响。除此之外，丹娜也拥有高葡萄籽数（比一般品种高一倍）。整体而言，丹娜的花青素（Anthocyanins）、白藜芦醇（Resveratrol）、类黄酮（Flavonoids）和酚醛树脂 （Phenolics）含量丰富，成为目前最健康的红葡萄品种。

根据历史记载，1752年，丹娜首次被发现在法国和西班牙之间的比利牛斯山脚下繁殖。19世纪，丹娜已遍布法国西南部的巴斯克地区 （Basque），成为当地红酒和桃红的主要原料。凭借着它的高抗菌素质，丹娜的培植很快延伸至意大利、乌拉圭、巴西、阿根廷和美国。在这些国家当中，法国马迪朗和乌拉圭所酿造的丹娜红酒是目前最具魅力的产品。虽然分隔南北半球，两者同样受大西洋气候影响，其培植条件在一定程度上有许多相同之处——季节分配比较均匀，夏季炎热，冬季温和，降水较多。由于丹娜的酚类含量丰富，其涩味也特别强劲，酒庄一般采用其他品种如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和品丽珠（Cabernet Franc）来混酿以平衡味道。马迪朗是丹娜红酒的发源地，法国政府要求在标有Madiran AOC的葡萄酒至少含有60%的丹娜。为了驯服丹娜硬朗的风格，马迪朗酿酒师Patrick Ducoumau研发了一项微氧化技术（Micro Oxygenation）——在酿酒程序中多次注入适量的氧气，模仿葡萄酒在橡木桶氧化的过程。适当的氧化有利葡萄酒风味的形成，同时还能柔化单宁。这项技术在1996年被欧盟接纳，如今在世界各产酒区已经被大量使用，成为酿造红酒的重要工具。

马迪朗的丹娜红酒风格需要较长的熟化时间，如遇上好年份，这可是一款高性价比的红酒。当地著名酒庄Chateau Montus以100%丹娜酿造的红酒是我的最爱，全新橡木桶熟化后的浓郁风味让人为之倾心。相比之下，乌拉圭的丹娜红酒风格适合较早品饮，口感比马迪朗柔和。这里的丹娜一般与梅洛混酿，一些酒庄甚至采用设拉子（Shiraz）或者黑皮诺（Pinot Noir）为混酿伙伴。乌拉圭的丹娜带有一丝马尔贝克（Malbec）的影子，以“铁汉柔情”来形容它最为贴切。

鉴于丹娜的高含量单宁，富含蛋白质和高脂肪的食物可有效地缓解酒液中的紧涩感。重量级美食如烤肉、焖肉和陈年乳酪都是丹娜的最佳拍档。一些爱酒人士喜欢纯饮美酒，这时最好搭配带甜酱的小吃或者香肠。在选择丹娜红酒时，最实际的做法是查阅酒庄的酿酒笔记。柔和口感来自桶中熟化或者在不锈钢桶进行微氧化，优质酒一般在橡木桶熟化最少一年再加上瓶中熟化两年。全新橡木桶增添葡萄酒的层次感，最好的丹娜混酿伙伴是赤霞珠或者梅洛。乌拉圭丹娜是每日餐酒的最佳选择，法国玛迪朗的丹娜则需要时间与耐性方能体验其美味。

21世纪的丹娜不再那么紧涩，刚中带柔而且拥有优秀的陈年潜力。如此美好的素质，它很可能是红酒的明日之星。

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