从家庭顾客 找到动力

大厨来了

饭夫人(Madame Fan)行政总厨陈文祥

17岁从马来西亚到我国学厨,陈文祥自此展开32年餐饮业生涯。他曾到美国和中国工作,掌握中西餐饮的烹调技巧。在美国经历“人生‘材’不熟”的窘境,教会他就地取材,发挥所长。身在刻苦的餐饮业环境,他最大的动力来自“家庭顾客”,看到客人一家大小享用他烹煮的佳肴,能弥补他因工作,长时间无法与家人共餐的遗憾。

陈文祥(49岁)当厨师最大的动力,就是看到食客一家人享用他烹煮的菜肴的家庭时光,弥补了他无法常跟家人聚餐的遗憾。

来自马来西亚森美兰州的陈文祥,1987年到狮城工作,当时他才17岁,“我原本没有打算当厨师,中学毕业后,碰巧有朋友介绍说,新加坡中餐馆有工作机会,我心想就过来试试看。”

陈文祥形容厨房是个残酷的地方。
陈文祥形容厨房是个残酷的地方。

这一试,展开了32年的烹饪生涯,他曾在美国和中国工作,现在担任位于美芝路前武装部队士官俱乐部(NCO Club)二楼的高档中餐馆“饭夫人”(Madame Fan)的行政总厨。

陈文祥是家里唯一从事餐饮业的成员,“我排行第5,有4名姐姐,1名弟弟,很珍惜跟家人一起用餐的时光。尤其是当我们姐弟出来社会工作,大家各忙各的,我又是从事饮食业,佳节时更忙,很难有机会一起聚餐。因此,我每次看到那种一家人来享用我烹煮的菜肴的顾客,非常有满足感,也是我当厨师最大的动力。”

加入“饭夫人”前,他曾在圣淘沙名胜世界新派中餐馆“森”(Forest)工作,之前跟饭夫人老板丘德威(Alan Yau)在美国迈阿密知名餐馆“客家人”(Hakkasan)工作。丘德威是知名餐饮界行尊,对国际餐饮业趋势了如指掌,饭夫人是他在东南亚所开的第一家餐馆。香港出生的他,10多岁和家人移居英国,于1992年在英国创建了知名的拉面连锁店“拉面道”(Wagamama)。他也开办茶餐厅“丘记茶苑”(Yauatcha)、高档中餐馆“客家人”等。后者于2003年获得米其林一星,让中餐在英国更受追捧。拉面道、客家人等餐馆现已脱售由他人经营。

与老板一起改良与创造

谈到饭夫人的菜单,陈文祥说,丘德威会跟他讨论概念,找出合适食材烹煮理想的料理,“丘德威像是大脑,我是双手。”

白胡椒斯里兰卡螃蟹是“饭夫人”的招牌菜肴之一。
白胡椒斯里兰卡螃蟹是“饭夫人”的招牌菜肴之一。

比如,餐馆菜单有一道中峇鲁的自制酿豆腐汤。那时丘德威在伦敦,有一名朋友带着中峇鲁的自制酿豆腐汤去探望他,丘德威喜欢那道菜肴的味道,于是跟陈文祥讨论改良重新打造一道餐馆专属的风味。他们尝试了许多不同的汤底,试验了超过10次,才调制出理想口味。陈文祥举例说,特别选用黄尾鱼做鱼胶并结合虾胶,因为黄尾鱼的肉质比较顺滑,有些鱼肉具弹性但不够细嫩。

丘德威融合了东西方元素,有些菜肴的灵感源自他在国外的经验。例如,餐馆有一道泰国椰盅宫廷秘制黄焖四宝羹,是丘德威在中国尝到宫廷菜黄焖汤后很喜欢,跟陈文祥讨论后加以改良,加了花胶丝、干贝丝、蟹肉丝、海参丝,并用泰国椰盅盛汤。

一碗面线与一张卡片 

有些人或许被“名厨”的光环吸引而选择入行,陈文祥形容厨房其实是个“很残酷”的地方。

他说:“厨师这行没有大家想象的那么好做,尤其是早期,当学徒的时候经常都挨骂。”

所谓合理的是训练,不合理的是磨炼,陈文祥坦诚自己也有失望的时候,甚至想过转换跑道。不过,他最后选择坚持下去,而每次获得擢升都是对他的一大肯定,促使他继续努力,更上层楼。

当厨师有酸甜苦辣,最令他倍感温馨的是一张卡片。

他回忆道:“我记得在迈阿密餐馆‘客家人’工作时,有一家人为大概七八岁的女儿庆祝生日。当时,我特别为那女孩准备了一碗面线,并向她解释那碗面线的含义,我说,生日蛋糕很普遍,我们华人庆生,少不了一碗面线。记得她吃得很开心,令我惊讶的是,她竟然画了一张有厨师图案的卡片送我,答谢我为她煮面线,还说那是她吃过最美味的一碗面。10多年了,我至今还收着那张卡片。”

入行多年,陈文祥认为在厨师道路上,最大挑战是他在迈阿密和纽约市工作的日子。

“初到异地时,我感觉烹饪手艺受局限,因为无法使用许多平时熟悉的食材和调味料,比如酱油和盐,煮起来味道差别很大。对我而言,那像是个全新的开始,我努力适应当地的口味偏好。多年来,我累积了在多个城市工作的经验,也学会中西贯通的烹饪方式。”

与此同时,他掌握到就地取材的可贵,他举例说,新加坡习惯用冷冻软壳蟹,但在美国接触的新鲜软壳蟹真是惊为天人,“烹煮后味道更理想,虽然还是油炸的方式最美味。新鲜软壳蟹多了一份鲜甜,口感也更为饱满。”

擅长烹调鸭肉

陈文祥跟鸭肉料理特别有缘。

他烹煮的第一道菜是帝皇鸭,“我当时在炖汤部门工作,有机会学习烹煮这道菜肴,经过反复练习才成功掌握好。它的做法类似富贵鸡,经酱油调味后油炸,再用香料和药材调味,包起来后再蒸。”

陈文祥擅长烹煮香酥鸭,搭配粤式传统手工馍馍、泰国青瓜丝和青葱苗。
陈文祥擅长烹煮香酥鸭,搭配粤式传统手工馍馍、泰国青瓜丝和青葱苗。

在“饭夫人”,陈文祥也擅长一道少见的香酥鸭,“香酥鸭是一道传统菜肴,本地越来越少人做,可是在伦敦的中餐馆很受欢迎。到‘饭夫人’用餐的客人几乎都会点香酥鸭。吃法跟北京烤鸭相似,但北京烤鸭在本地太普遍了,因此我们推出香酥鸭。烹煮过程须要采用近10种香料,包括八角、桂皮和丁香等,用小火煮超过4小时,让香料渗入鸭肉。北京烤鸭的口感酥脆,香酥鸭的肉质则比较酥软,可以搭配馍馍和小黄瓜卷着吃。”

工作之余,陈文祥平时在家都不用下厨。他笑说自己从小至今,在家时都不须要帮忙下厨,“我在家里,吃东西比较厉害。”

小时候,由母亲掌厨,她的拿手好菜是农历新年才吃得到的焖鸭,富有独特酱油香味。

现在,陈文祥的太太是家中“大厨”,“太太是家庭主妇,厨房由她做主,如果我下厨,就像是‘闯’入她的地盘。她擅长烹煮家常菜,我最喜欢吃她用江鱼仔做汤底的面粉粿,每个月都会吃上一两次。”

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