扁平面包中西烙饼由来

人类有了谷类，有了火，就有了扁平面包（Flatbread），这是最“原始”的食品之一。虽然有了现代面包，“扁平面包”的传统却没有消失，在世界各地都有它的踪迹。

面包里有一类“Flatbread”，从字面上理解就是“扁平面包”。它不像一般面包在烘烤时体积会变大，而只是扁扁一块如饼状。面团因为发酵内部产生气体，气体受热膨胀，把面团结构撑大，这是一般的面包，可是大多数扁平面包却不经过发酵，不膨胀，就算有些加了酵母，发酵时间比较短。

扁平面包其实我们是很熟悉的，很多地方都有，只是它们使用的食材不一样，大小外形也不同，中西亚的“馕”（naan）就是典型代表，还有印度烤饼（chapati），美洲的玉米饼（tortillas），意大利的比萨馅饼，华人地区的各种馅饼、烙饼和薄饼，本地的印度煎饼（roti prata）等都可归入“扁平面包”类。

对扁平面包感兴趣，因为读到一个食谱，据说是考古学家在千年历史的北欧墓穴中发现烧焦的扁平面包，分析出其中的食材成分，美国饮食作者宝拉玛古（Paula Marcoux）以此研究结果为依据，还原制作出一个北欧地区的古代扁平面包。

人类从200万年前就开始以火煮食，人类有了谷类，有了火，就有了扁平面包，这是最“原始”的食品之一。这类“面包”不用烤箱，多是热烙而成，在古代，把石块石板放入火中烧热，就成为合适的煮食工具，面团放在上面就被烙熟。扁平面包肯定比现在我们所知道的面包出现得更早。尤其是游牧时代，牧民经常迁徙，无法建造大型的烤窑，只能携带轻便的烤炙工具。

宝拉玛古从事食物写作之前是一名考古学家，有机会看到不同地方的煮食方式，尤其在考古遗迹中，第一手观察到以前人的“厨房”。因为爱好烘焙，她也尝试研究复原古代的做法，制作一些对西方人来说很陌生的面饼。

发酵面包是建立于麦类的“筋度”（gluten），几千年来，人类一直通过选择及培育有足够筋度的小麦，以方便制作面包。虽然有了现代面包，“扁平面包”的传统却没有消失，在世界各地都有它的踪迹。

相对来说，扁平面包制作方法较简单，也能根据各地气候情况，使用不同谷类，那些筋度较低的也能用上。宝拉玛古还原的北欧维京时代的扁平面包，用的是燕麦和黑麦。

根据她的研究，欧亚大陆的所谓扁平面包，或许起源于1万年前的西亚，以前称为“小亚细亚”地区，这类混合了油脂的扁平面包，向东传到中国，成为“胡饼”，后来发展出各种饼类，烤的、烙的、蒸的、炸的都有。汉字里的“铛”（chēng），就是铁制的平底浅锅，用来烙饼。

中国的胡饼据说在汉代传入，那时中原地区与西域开始有来往。《续汉书》里有“灵帝好胡饼”的记录。著名书法家王羲之也爱吃胡饼，《晋书》里记录了王羲之坦腹东床，啮胡饼，神色自若的故事。敦煌壁画中也有胡饼的造型，敦煌文献中也有宴会中胡饼的菜单。

古代中国胡饼的实物，1960年代考古学家从新疆的唐代墓葬中挖掘出风干的胡饼，类似现在的素馕，就不知道有没有人研究，复制出唐代口味的胡饼。

曾有人说，意大利的比萨馅饼，前身是中国的烙馅饼，由马可波罗带到意大利。故事说得绘声绘影，说马可波罗回意大利后，很怀念中国馅饼的味道，却没有人会做。后来他遇到一名厨师，根据马可波罗的口述尝试做馅饼，却不成功，马可波罗灵机一动，建议别把馅料包在面团中，而是铺在饼上，比萨饼因此诞生。这当然是没有任何凭证的故事。根据西方资料，比马可波罗早200多年，文献中就有比萨饼的记载了。

西亚的扁平面包，除了东传，也向西传到斯拉夫地区和欧洲，变化出更多种类，欧洲各地目前还有许多自具地方特色的扁平面包。这之后它的传播方向又回头，走入印度次大陆。我们在东南亚，则接收了来自中国和印度的影响。

北欧的扁平面包或许自成一路，因为气候寒冷，有不同谷物，制作工序较简单，通常是把谷物稍碾碎，混合油脂，压平，铺在灼热石板上烙熟。这传统保留很久，直到工业革命后才开始用铁制的“铛”来烙。英国这方面有受到北欧的影响。

宝拉玛古复原的北欧“史前杂谷扁平面包”（Protohistoric Multigrain Flatbread），做法简单，在燕麦粉和黑麦粉中加入牛油和盐，充分混合，压平成圆薄饼状，在铁铛上慢火烙熟，成为“饼干”。放凉之后，可在中间穿一小孔，用细绳把它们一个个串起来，在寒冷天气中挂着，可以保存好一段时间。这是古代人的智慧，像干燥地区的馕，也可以保存几个星期至一个月。扁平面包是某些地区人民保存主食的方法。

我们今天吃的印度煎饼、比萨馅饼、葱油饼，其实继承的是一个有悠久历史的“扁平面包”的脉络。

这是最简单的扁平面包，做法不难，耗时不多，半小时就可完成。香喷喷的煎饼，适合蘸咖喱或其他肉酱。

材料：面粉100克、盐少许、水50克、植物油一大匙。

做法：

一）混合面粉、盐、水和油。

二）在桌面上稍微揉面团。

三）用保鲜纸包起面团，让面团松懈半小时。

四）将面团分成几个小球，各自擀平成圆饼状。

五）平底锅稍微抹上油，加热。

六）面饼下锅，每面各烙几分钟。

这是简单的发酵扁平面包。它只发酵一次，比面包省点时间。可以像比萨馅饼一样，在上面铺上蔬菜或肉类食材，作为独立的一餐。

材料：面粉100克、水75克、植物油8克、即发酵母半茶匙、盐少许、蒜头（切碎）两个、碎乳酪10克。

做法：

一）将面粉、酵母、盐、水和油混合，揉面约两三分钟。

二）加入蒜头和碎乳酪，混合均匀，再揉面一两分钟。

三）烤盘上放烘培纸，将面团倒入烤盘，压平成圆饼状。如果有圆模，可以把面团压在模内。

四）发酵约45分钟。

五）面团充分发酵后，在表面撒上综合香料碎。

六）将面团送入预热至190摄氏度的烤箱内，烤15分钟左右。

七）出炉后趁热吃。

这是另一类扁平面包，用马铃薯泥和面粉混合，加上一点泡打粉，做出类似松饼的口感。

扁平面包做法很灵活，用谷类碾的粉作为基础，可以混入很多其他食材，创意地做出特色食品。

材料：马铃薯泥70克、面粉70克、泡打粉半茶匙、盐少许、冷冻牛油10克、牛奶15克、青葱切粒。

做法：

一）先把面粉、盐和冷冻牛油混合，用手指在面粉中捏压牛油，让牛油混入粉中，成粗沙状。

二）加入马铃薯泥和牛奶，混合均匀。

三）混入葱段。将面团平均压平后，切成小方块。

四）送入预热至200摄氏度的烤箱，烤20分钟。