粿

饭饭之辈

中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未敢称是食家。

谈到潮州菜特色，不离潮州糜（糜，潮州话“粥”）、炊鱼（炊，潮州话“蒸”）、卤味等传统美食。不过在下认为，真正能代表潮汕饮食文化，高居首位的是廉价小吃——粿。

简单来说，粿是用米、麦、薯等杂粮粉做成的副食品，种类繁多，不下百种。粿不是潮州人的专利，福建人、客家人也热爱吃粿。客家人称粿为“粄”。潮州人的笋粿，客家版本叫笋粄，不同之处是潮州笋粿皮是用米做的，而客家笋粄是用芋头和薯粉搓成。我们熟悉的“老鼠粉”，也算是粿类的一种，福建人叫米筛目，客家人名为老鼠粄。

因为粿经常带着吉祥如意的好兆头，潮州粿最初应该是用于祭品。不同的季节用上不同的粿，譬如元宵要做甜粿、菜头粿，春节要吃鼠壳粿。目前在新加坡常见的粿有红桃饭粿、笋粿、韭菜粿、红龟粿等，水晶包也算是粿。许多传统粿类已经失传，或在材料上受到限制，被“本土化”。笋粿，顾名思义，馅料应该采用笋丝，不过早年在南洋很难找到笋，就用沙葛（turnip）来替代。

粿充分体现潮汕饮食文化的精粹。潮州菜注重精和巧，粿皮要滑、嫩、薄。粿的外观也很讲究，用来压出粿外形的木雕模型，反映了潮州菜对精巧细致的执着。譬如饭粿的桃形和红龟粿的龟状，都代表福寿的好意头。早年乡村潮州媳妇的衡量标准之一，就是能否做出一手好粿。潮州俗语“歪鬓姿娘做无雅粿”就是说一个仪表不整的妇女，当然也做不出什么好粿。

许多我们熟悉的食品属于粿类范畴，却往往被我们忽视。例如萝卜糕，潮州人叫菜头粿，无疑是糕类的小吃，也是粿类的一种。蒸好了的菜头粿可以直接吃，也可加工炒，在广东省和南洋地区都是极受欢迎的早午餐食品。在下最喜爱的是“黑”的南洋版本——炒粿时用上黑酱油。黑酱油糖分高，火候控制得好的话，炒出的菜头粿会带着一丝焦糖的苦味。甜中带苦，嫩滑的菜头粿，加上蒜头、葱粒和菜脯的香味，香气逼人，难以抗拒。

粿条也属粿类。稻米磨成粉，再做出条形的粿便是粿条。炒粿条、鱼丸粿条这些小贩美食都是建于粿条的基础上，无人不晓，在这不加细说。

粿汁是粿食的另一个化身，综合了潮汕佳肴的两大食题：粿和卤味。超薄的米粿在水里烧煮后盛在碗里，加上煮粿的芬芳“米水”和浓醇老卤汁，诱人之极。吃粿汁当然少不了配咸菜尾和潮州卤味，例如卤水鸭或鹅、卤大肠头、豆干、豆卜等，吃起来不亦乐乎。

粿对潮州人来说，已超越了食物的意义，它是潮汕文化和日常生活的体现，反映潮汕人的集体乡情和理念。