当厨师 是有前景的

大厨来了

翡翠餐饮集团执行总厨符兴毅

符兴毅13岁就到东海岸小贩当助手,80年代末,他进入知名香港粤菜馆利苑打工,一待17年,之后在其他餐饮集团坐镇,但在他的生涯规划里,“厨师”不在列表里。如今,他认为当厨师有很好的前景。他专注提升传统粤菜的层次,保持菜品水准,挑战在创新中保持粤菜的精髓。

符兴毅擅长“老菜新做”,在传统味道中融入现代元素。
符兴毅擅长“老菜新做”,在传统味道中融入现代元素。

他当过小贩,22岁时误打误撞成为厨师,至此一干30年,成为终身热爱的事业。

翡翠餐饮集团执行总厨符兴毅(52岁)掌厨多年,建立深厚底蕴,但又不墨守成规,时时烹制创意菜品。2017年,他荣获联合早报和海峡时报联办的“最佳亚洲风味餐馆”年度厨师奖,成为本地餐馆有口皆碑的金字招牌。

符兴毅13岁就到东海岸小贩中心帮亲戚卖鸡饭和沙爹。1987年,服完兵役后他当了一年半的小贩,售卖海南鸡饭、烤鱼、肉脞面等,但因经验不足,生意不好,只好结束档口生意。

80年代末,符兴毅在哥哥友人的介绍下进入香港粤菜名馆利苑工作,一开始从“马王”做起,一待就是17年。他说:“当年利苑的厨师大多来自香港,我从前辈们身上学习做菜和做人的方式,粤菜功底也就从那边学起的。”17年后他离开利苑,先后到过同乐集团和VLV餐馆坐镇。

做个出色的大厨,并不是符兴毅从小为自己立下的理想。他坦言学厨路上,其实没想太多,并笑称自己是误打误撞进入中餐馆厨房,从来没这个梦想,结果却是越做越喜欢。

“我学历不高,也没什么技艺,‘做厨师’对当时的我来说其实挺遥远,要投注很多时间、努力和心血,绝非三五年可完成。”他谦逊表示,当厨师不能一步登天,至今他仍有许多东西要学习。

寻求创新 保留精髓

符兴毅说,翡翠餐饮品牌已有30年历史,品牌旗下餐馆概念多元,身为该餐饮集团执行总厨,他最大的挑战就是要将餐馆已经在做的菜式,多花一点心思把这些菜提升到另一个层次。这些菜色不一味玩包装哗众取宠,而是坚守中餐传统味道,同时融入新风味。除了提升菜色的呈现方式,他也积极为菜单增添新菜式,为食客带来惊喜。

因为工作关系,他经常到国外10个地区的分店考察,和厨师交流。擅长“老菜新做”的他认为,厨师做菜寻求创新的同时,不仅要在传统味道中融入现代元素,也应保留保留粤菜精髓,将之发挥得更好。粵菜讲究火候、镬气、汤水、时令食材、炖品和食材搭配,技术上的煎、炒、扣、炖、焖,皆是中餐师傅须要掌握的技术。

厨师首先得分辨出哪些是传统菜式,哪些是创新菜式。传统菜式要保持其传统做法,但可在食材上下功夫,如用伊比利亚黑猪做咕噜肉,就可以把这道菜肉的层次做得更好。他强调,最重要是保持菜品水准和粤菜精华。

符兴毅坚持不跟风,不喜欢盲从饮食潮流,做没有太大差异的大众化菜式。他说:“人家做的我尽量不做,人家放弃的我做,人做我弃,人弃我做,关键是要知道顾客的需求和消费能力。”

传统点心 取材创新

多年来,符兴毅不断创新经典粤菜,用心沉淀舌尖上的美味,研发了多道新菜肴。他认为,只有不断吸收新事物,与时并进,才能精益求精。

他所研制的皇宫四部曲在传统粤式点心上创新,每个蒸笼中有四款点心:松露龙虾饺、珍珠鲍鱼烧卖、芹香鱼米饺、三色野菌饺。符兴毅说,大家吃粤式点心时一般是以虾或叉烧为馅料。用龙虾做饺子提升了档次,还可吃到松露和龙虾的鲜味。珍珠鲍鱼烧卖是海鲜和猪肉的结合,鲍鱼汁煨煮过的鲍鱼,加上鱼子,引人食欲。芹香鱼米饺以新鲜鱼肉包成饺子;黑色墨鱼汁做的饺子皮加上金箔,可尝到鱼鲜味。三色野菌饺则裹入牛肝菌、冬菇、杂菇等,在橙、绿、黑的搭配下,搭配自制XO酱料,让人胃口大开。

皇宫四部曲
皇宫四部曲

海胆芙蓉紫菜手卷是日餐和粤菜的结合,也是符兴毅特别喜欢的一道菜品。手卷中盛装似赛螃蟹的蛋白炒鲜奶,加上鲜甜的北海道海胆和鲑鱼子,搭配炸芝麻脆紫菜,吃起来层次很不一样,呈现精彩的滋味与口感。

海胆芙蓉紫菜手卷
海胆芙蓉紫菜手卷

蜜汁荫豉烤美国牛肋排则用美国牛肋排制作,再用自制荫豉蜜糖酱汁腌制六小时,烤至七八分熟,可以吃原味或蘸上自制青葱姜蓉醬,別有一番风味。

蜜汁荫豉烤美国牛肋排
蜜汁荫豉烤美国牛肋排

餐饮体验 包括服务

本地中餐馆竞争激烈,符兴毅认为在现今餐饮业中,单单做好菜并不足够,和客人互动听取反馈,了解他们的口味,从餐桌上的菜到服务素质提供全方位餐饮体验,才能建立良好关系,让熟客长期跟随。

他分享道:“有一次客人向餐馆经理反映我的菜做得不好,我请经理介绍该客人给我认识,聆听对方的意见后我改进菜品,最后我们还成为好朋友。”他认为,厨师应该虚心听取客人的意见,可以改良的地方都要尽力去做。

在他看来,一个好厨师要多做、多看、多想、多问,多尝试创作菜品,不要怕麻烦或为自己找借口。他更是以身作则,在家研发新菜式,就连休假也会为家人下厨做菜。

他的创作灵感来自阅读,从各种媒体获取的信息,以及和同行或客人聊天,并不断尝试一些不常用的食材和酱料,采用不同烹调方式,擦出不一样的火花。不上班的日子,他喜欢看港剧或大陆连续剧放松心情,或透过美食节目,认识中国地方菜色。为了保持身体强健,他每天早上也会快步走45分钟后,才开始一天的工作。

提高年轻人接触中餐机会

民以食为天,符兴毅说当厨师其实有很好的前景,可惜许多年轻人常常因中餐馆工作时间长而放弃。中餐馆因此面对接棒问题,符兴毅认为,中餐相较于西餐,更缺乏厨师,也许是因为年轻人多接触西式摆盘,但其实中餐也有精致的摆盘。他建议工艺教育学院和理工学院多将中餐知识传达给学生,或多开一些中餐课程,提供中餐馆实习选择,让年轻人有多些平台和机会接触和学习中餐。

大厨给自己设下的目标是成为米其林一星厨师,他淡笑道:“那是我给自己设的目标,我会加油的。做好自己,一切随缘吧。”

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