大厨来了
翡翠餐饮集团执行总厨符兴毅
符兴毅13岁就到东海岸小贩当助手，80年代末，他进入知名香港粤菜馆利苑打工，一待17年，之后在其他餐饮集团坐镇，但在他的生涯规划里，“厨师”不在列表里。如今，他认为当厨师有很好的前景。他专注提升传统粤菜的层次，保持菜品水准，挑战在创新中保持粤菜的精髓。
他当过小贩，22岁时误打误撞成为厨师，至此一干30年，成为终身热爱的事业。
翡翠餐饮集团执行总厨符兴毅（52岁）掌厨多年，建立深厚底蕴，但又不墨守成规，时时烹制创意菜品。2017年，他荣获联合早报和海峡时报联办的“最佳亚洲风味餐馆”年度厨师奖，成为本地餐馆有口皆碑的金字招牌。
符兴毅13岁就到东海岸小贩中心帮亲戚卖鸡饭和沙爹。1987年，服完兵役后他当了一年半的小贩，售卖海南鸡饭、烤鱼、肉脞面等，但因经验不足，生意不好，只好结束档口生意。
80年代末，符兴毅在哥哥友人的介绍下进入香港粤菜名馆利苑工作，一开始从“马王”做起，一待就是17年。他说：“当年利苑的厨师大多来自香港，我从前辈们身上学习做菜和做人的方式，粤菜功底也就从那边学起的。”17年后他离开利苑，先后到过同乐集团和VLV餐馆坐镇。
做个出色的大厨，并不是符兴毅从小为自己立下的理想。他坦言学厨路上，其实没想太多，并笑称自己是误打误撞进入中餐馆厨房，从来没这个梦想，结果却是越做越喜欢。
“我学历不高，也没什么技艺，‘做厨师’对当时的我来说其实挺遥远，要投注很多时间、努力和心血，绝非三五年可完成。”他谦逊表示，当厨师不能一步登天，至今他仍有许多东西要学习。
寻求创新 保留精髓
符兴毅说，翡翠餐饮品牌已有30年历史，品牌旗下餐馆概念多元，身为该餐饮集团执行总厨，他最大的挑战就是要将餐馆已经在做的菜式，多花一点心思把这些菜提升到另一个层次。这些菜色不一味玩包装哗众取宠，而是坚守中餐传统味道，同时融入新风味。除了提升菜色的呈现方式，他也积极为菜单增添新菜式，为食客带来惊喜。
因为工作关系，他经常到国外10个地区的分店考察，和厨师交流。擅长“老菜新做”的他认为，厨师做菜寻求创新的同时，不仅要在传统味道中融入现代元素，也应保留保留粤菜精髓，将之发挥得更好。粵菜讲究火候、镬气、汤水、时令食材、炖品和食材搭配，技术上的煎、炒、扣、炖、焖，皆是中餐师傅须要掌握的技术。
厨师首先得分辨出哪些是传统菜式，哪些是创新菜式。传统菜式要保持其传统做法，但可在食材上下功夫，如用伊比利亚黑猪做咕噜肉，就可以把这道菜肉的层次做得更好。他强调，最重要是保持菜品水准和粤菜精华。
符兴毅坚持不跟风，不喜欢盲从饮食潮流，做没有太大差异的大众化菜式。他说：“人家做的我尽量不做，人家放弃的我做，人做我弃，人弃我做，关键是要知道顾客的需求和消费能力。”
传统点心 取材创新
多年来，符兴毅不断创新经典粤菜，用心沉淀舌尖上的美味，研发了多道新菜肴。他认为，只有不断吸收新事物，与时并进，才能精益求精。
他所研制的皇宫四部曲在传统粤式点心上创新，每个蒸笼中有四款点心：松露龙虾饺、珍珠鲍鱼烧卖、芹香鱼米饺、三色野菌饺。符兴毅说，大家吃粤式点心时一般是以虾或叉烧为馅料。用龙虾做饺子提升了档次，还可吃到松露和龙虾的鲜味。珍珠鲍鱼烧卖是海鲜和猪肉的结合，鲍鱼汁煨煮过的鲍鱼，加上鱼子，引人食欲。芹香鱼米饺以新鲜鱼肉包成饺子；黑色墨鱼汁做的饺子皮加上金箔，可尝到鱼鲜味。三色野菌饺则裹入牛肝菌、冬菇、杂菇等，在橙、绿、黑的搭配下，搭配自制XO酱料，让人胃口大开。
海胆芙蓉紫菜手卷是日餐和粤菜的结合，也是符兴毅特别喜欢的一道菜品。手卷中盛装似赛螃蟹的蛋白炒鲜奶，加上鲜甜的北海道海胆和鲑鱼子，搭配炸芝麻脆紫菜，吃起来层次很不一样，呈现精彩的滋味与口感。
蜜汁荫豉烤美国牛肋排则用美国牛肋排制作，再用自制荫豉蜜糖酱汁腌制六小时，烤至七八分熟，可以吃原味或蘸上自制青葱姜蓉醬，別有一番风味。
餐饮体验 包括服务
本地中餐馆竞争激烈，符兴毅认为在现今餐饮业中，单单做好菜并不足够，和客人互动听取反馈，了解他们的口味，从餐桌上的菜到服务素质提供全方位餐饮体验，才能建立良好关系，让熟客长期跟随。
他分享道：“有一次客人向餐馆经理反映我的菜做得不好，我请经理介绍该客人给我认识，聆听对方的意见后我改进菜品，最后我们还成为好朋友。”他认为，厨师应该虚心听取客人的意见，可以改良的地方都要尽力去做。
在他看来，一个好厨师要多做、多看、多想、多问，多尝试创作菜品，不要怕麻烦或为自己找借口。他更是以身作则，在家研发新菜式，就连休假也会为家人下厨做菜。
他的创作灵感来自阅读，从各种媒体获取的信息，以及和同行或客人聊天，并不断尝试一些不常用的食材和酱料，采用不同烹调方式，擦出不一样的火花。不上班的日子，他喜欢看港剧或大陆连续剧放松心情，或透过美食节目，认识中国地方菜色。为了保持身体强健，他每天早上也会快步走45分钟后，才开始一天的工作。
提高年轻人接触中餐机会
民以食为天，符兴毅说当厨师其实有很好的前景，可惜许多年轻人常常因中餐馆工作时间长而放弃。中餐馆因此面对接棒问题，符兴毅认为，中餐相较于西餐，更缺乏厨师，也许是因为年轻人多接触西式摆盘，但其实中餐也有精致的摆盘。他建议工艺教育学院和理工学院多将中餐知识传达给学生，或多开一些中餐课程，提供中餐馆实习选择，让年轻人有多些平台和机会接触和学习中餐。
大厨给自己设下的目标是成为米其林一星厨师，他淡笑道：“那是我给自己设的目标，我会加油的。做好自己，一切随缘吧。”
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