引年轻人 上中餐馆

大厨来了

曾泽彬,泛太平洋酒店中餐馆海天楼主厨

曾泽彬来自餐饮世家,父亲、弟弟都是厨师。16岁就在家里厨房当帮手,25年掌厨之路,他不断自我精进。工余广泛的爱好,如翻阅时尚杂志、品茶赏壶看古董,养成了他对食物在美感上的追求。

这些年,他看到中餐业的两大变化:厨房的准备工序简化了,效率提高了;新一代厨师更富创意,喜欢挑战自我,创新菜色。

泛太平洋酒店中餐馆海天楼主厨曾泽彬。
泛太平洋酒店中餐馆海天楼主厨曾泽彬。

时尚和烹饪,并非风马牛不相及,泛太平洋酒店中餐馆海天楼主厨曾泽彬(42岁),正是喜欢在休闲时翻阅时尚杂志,从这些时尚造型中获得烹饪灵感。

也许你觉得不解,怎么不从烹饪食谱中获取灵感,这些奢华名牌或潮流穿搭,和柴米油盐、煎炸焖煮有何关系?

曾泽彬笑着说:“的确,时尚杂志里的内容,都和美丽相关,好像和厨师的工作没关联。从名牌品牌的广告到模特儿摆弄不同的姿势,穿搭各时尚造型,时尚就是关于美丽和打扮。我觉得翻阅这些内容,让我提升审美眼光,看得多了,自有一套审美的判断。”同样的,他也喜欢翻阅古董杂志,以及拍卖行目录,欣赏古董之精美。

他继而说:“当餐馆厨师,除了呈现食物的美味,也要运用审美眼光,提升食客整体用餐体验。”换言之,一个拥有审美眼光的厨师,在烹饪时从食材口味、颜色等搭配,更为讲究。

摆盘注入心思

在手机先吃的年代,曾泽彬在摆盘方面,注入一些心思,但强调不可以太复杂,免得失去焦点。他近期为餐馆受欢迎的点心自助餐增添新菜色,便以此为考量。

新点心包括:松露金炭叉烧包、鱼籽烧卖皇等。此外,自助餐里还可点用汤品及小炒,例如羊肚菌炖迷你佛跳墙、姜葱梅香炒海斑球、黄焖原粒大吉鲍豆腐伴西兰花等,菜色多样化。记者试吃时,一道南瓜豉汁炒带子,以整个小南瓜盅上桌,炒得油亮的带子和灯笼椒等色泽搭配诱人。

海天楼的点心自助餐添新菜色。
海天楼的点心自助餐添新菜色。

中餐厨师认为,好吃的食物讲究“味道、温度和速度”。食物要趁热享用,花太多时间摆盘,会影响食物热度,尤其点心上桌“打开蒸笼时,食客看到还在冒烟,食欲大开。”

新菜肴当中的椰皇干贝生虾花菇鲍鱼炖鸡汤,采用优质食材如日本干贝、非洲鲍鱼、鲜虾、香菇等。汤底由鸡肉、金华火腿等熬制8个小时,然后放入椰盅里煲煮一个半小时,让汤水添加椰肉的甜美。整个椰盅上桌,不仅吸睛,也可保持热度。

椰皇干贝生虾花菇鲍鱼炖鸡汤,椰盅保持汤的温度。
椰皇干贝生虾花菇鲍鱼炖鸡汤,椰盅保持汤的温度。

从曾泽彬身上,可看得出厨师走出厨房时,他的爱好和兴趣,反而可以为菜品添风味。另外,他是爱茶之人,平时喜欢收藏紫砂壶,收藏数量至少100个。休息日,他总会约三几个茶友一起喝茶聚会聊天。他透露:“有时候,我也突发奇想,用紫砂壶来炖汤,以不同方式做菜、上菜。”

曾泽彬的父亲也是厨师,90年代一家人从中国广州来新加坡,那时曾泽彬约16岁。他从小就在家里帮忙下厨,对厨房工作不陌生。他的弟弟也是厨师,兄弟俩曾合作开过煮炒档,现在则于各自的厨房岗位上,游刃有余。曾泽彬笑着说:“我们有餐馆工作的经验,但未必适合经营煮炒档。”

在美国吃到传统粤菜

曾泽彬拥有超过25年经验,曾在美国迈阿密知名餐馆Hakkasan工作。主理海天楼前,他任职于圣淘沙嘉佩乐酒店(Capella Singapore)中餐馆凯嘉(Cassia)、新加坡康莱德酒店中餐馆金牡丹等。

他认为自己一直很幸运,事业发展顺利。他说:“我父亲分享自己当厨师的经验,一开始就给我设了事业目标。入行后,也遇到好师傅,乐意给予指导和鼓励,让我可以成长学习。”

谈到美国的工作经验,他说:“当时到美国,心里想着看看世界,了解不同地方餐饮业的运作。那时,工作时间至少12个小时以上。休息时,就出外品尝美食,有趣的是,我觉得在美国反而能吃到一些传统粤菜,这些老菜反而被海外华人保留下来。海外工作最大的收获,就是了解餐馆里不同部门如何通力合作,确保食物水平和口味。像Hakkasan,菜色并不像酒店餐馆那么多,但却能维持食物味道的水平。”

保持水平与创新菜色

现在掌管海天楼的餐饮,他注重团队合作,定时开会,和团队讨论工作内容和流程。对曾泽彬来说,能展现餐馆水平的,未必是大菜名菜而已,一些看似简单常见的菜肴,反而是关键。

他举例:“就说粤式点心吧,很多人都爱吃。简单如虾饺、烧卖,这手工点心,一吃就知道餐馆厨师的水平了。”

保持食物水平之余,曾泽彬也喜欢研究新菜色。例如今年农历新年特制了金桔口味的鱼生酱,加入了橙皮,清爽味道刚刚好。钻研新菜色时,他也考虑食客的喜好。他说,现代食客注重健康,例如新菜金桔辣酱银鲈鱼,少了油炸,改用烤制,辣味中带橘香味,非常开胃。

金桔辣酱银鲈鱼,少了油炸,改用烤制,迎合现代食客对健康口味的追求。
金桔辣酱银鲈鱼,少了油炸,改用烤制,迎合现代食客对健康口味的追求。

他自称属中餐界的“中生代”,他说:“这些年来看到中餐厨房的变化,以前当学徒时,得处理大大小小的食材,现在有的供应商已经准备好,如海参已处理好,排骨大小已切好,简化了厨房的准备工序,提高了整体效率。”

中餐馆随着时代进步,新一代厨师也富有创意,喜欢挑战自我创造新菜。曾泽彬认为中餐馆的最大挑战就是吸引年轻食客。

他解释:“年轻人多在外用餐,但选择很多,不一定上中餐馆。他们的口味比较难以捉摸,对一些食材的接受度比较低,例如他们不吃海参。于是,我在设计新菜如脆炸酿海参拌惠州梅菜时,就先把海参炸过,吃起来比较爽脆,年轻食客比较可以接受这样的口感。”

脆炸酿海参拌惠州梅菜,炸过的海参口感较为爽脆。
脆炸酿海参拌惠州梅菜,炸过的海参口感较为爽脆。

年轻人多在外用餐,但选择很多,不一定上中餐馆。他们的口味比较难以捉摸,对一些食材的接受度比较低……——曾泽彬

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