最大满足感 来自顾客

大厨来了

八岁就在家里经营的小食摊帮手,18岁到冼良酒家打工,老板冼良教会他当好厨师的三件事:好厨艺、好态度、好形象。

入行30年,吴志光如今掌管本地高档中餐馆,除了精进厨艺,吸收新知,创新菜肴,他最在意的是顾客的满意度,不但化解了他长时间工作的辛劳,也弥补了他无法回家过节的遗憾。对他来说,满足顾客,餐馆就算成功了。

岷江在登布西山(Min Jiang at Dempsey)的主厨吴志光(46岁)回忆自己在厨师的道路上,最难忘18岁时,因为剪了“闪电”造型的头发,结果被当时的老板冼良训话。吴志光当时领悟到,好厨师需要具备三好:好厨艺、好态度、好形象。

对岷江在登布西山主厨吴志光而言,客人的肯定是他最大的推动力。
对岷江在登布西山主厨吴志光而言,客人的肯定是他最大的推动力。

吴志光在2001年加入良木园酒店的岷江川菜馆,2006年到岷江在纬壹中餐馆(Min Jiang at One-North)服务至今,日前随餐馆迁到登布西山。

他之前曾经在冼良酒家工作。冼良酒家由本地有名的中厨“四大天王”之一冼良创办,“四大天王”指的是上世纪60年代出道的冼良、许国威和已故的刘育培和谭锐佳。此外,吴志光也曾在灵芝素食馆和新敦煌酒家工作。

吴志光回忆道:“记得我18岁时,在冼良酒家工作,那时,我还年轻,不够成熟,以为自己很酷,把发尾剃成‘闪电’造型,当时很流行,结果被老板冼良叫进办公室训话。我在他的办公室待了大概三小时,但他只花小部分时间训话,更多时间是在跟我谈话,教导我厨师应该有的价值观。一名好厨师不仅要有好厨艺,还必须具备良好的态度和良好的形象。即使被训话,我至今仍然非常难忘这宝贵的一课。冼良给了我很大的启发,他为人真诚,对工作非常认真,这是我要向他看齐的价值观。我想,这也是他成功的原因。”

家里经营小食摊  

吴志光的厨师道路,跟他小时帮忙家庭熟食生意有关。

“选择这个行业,是因为我自小就在帮助家庭生意。家里经营卖老鼠粉、鱼丸汤、酿豆腐等小菜的摊位。我习惯了处理和准备食物,负责做腐竹皮酿鱼肉,自然就从事烹饪工作。虽然最初是为了帮忙家里,我倒也蛮享受其过程,觉得有趣又好玩。”

八岁时,吴志光开始只是帮忙做腐竹皮酿鱼肉,因为若要小朋友煎炸食物太危险。其他时候,他会刮鱼肉制作鱼丸,父母负责比较“危险”的任务,比如蒸炸食物。直到约10岁,吴志光开始接手蒸炸食物,小小年纪的他,当时就领悟到熟能生巧的道理,“当时,我反复做那些步骤和任务,让我意识到无论做什么事,都需要不断练习至完善,这在我日后成为厨师派上用场。”

当时,吴志光认为,既然自己有基本处理食物经验,包括清理鱼、蒸鱼和炸鱼,就决定往餐饮业发展,“我猜想,两个弟弟可能跟我有同样想法,因此他们也都从事餐饮业,分别担任中餐厨师和中餐经理。”

为客人煮的第一道菜

吴志光16岁时开始在家乡马来西亚霹雳州的餐馆工作约三年,1991年过来新加坡至今。

他为客人烹煮的第一道菜,是在灵芝素食馆的琵琶豆腐,据悉那是一道有上百年历史的传统菜肴。

在学煮这道菜肴的过程,他先是观察师傅如何烹煮,自己经过多次反复实验,最终掌握到它的比例和食谱时,满足感很大。当初,他主要用豆腐和虾肉制作琵琶豆腐,过后在岷江在纬壹中餐馆推出这道菜肴时,还加入切碎的蘑菇,赋予这道传统菜肴新意,也成为餐馆的人气选择。

琵琶豆腐在吴志光心中占有特殊位置,“当我还是助理厨师时,我时常听到许多客人赞我师傅煮的琵琶豆腐香浓美味。当我为客人准备这道菜肴时,我想做出像师傅那样让客人回味无穷的琵琶豆腐,给客人同样的喜悦和满足感。我参考师傅的做法,自己做了些变化,创造自己的特色。琵琶豆腐是一道奇特的菜,因为它所用的食材很少,但若是能够做得好,就会是一道非常美味和美丽的菜肴。”

一般琵琶豆腐采用蚝油,吴志光用菠菜打成汁,做出的琵琶豆腐呈现一番绿意。

最在意顾客反应

厨师需要时常绞尽脑汁变化出新菜色,吴志光指出,创造新菜很容易,但最困难在于让客人接受和喜欢。一般在思考新菜时,他会先尝试其他人的新菜,然后研究一番,例如上网找资料,参考食谱,然后运用自己的技术和方法做出变化,打造自己独特的风格。

他说:“最重要的是客人喜欢这道菜。我认为,当一家餐馆营业超过5年,就表示它成功了,因为这意味着餐馆掌握到吸引并留住客人的元素。”

“怀念珍品”重现60年代至80年代的古早好滋味。
“怀念珍品”重现60年代至80年代的古早好滋味。

平时,吴志光的烹饪灵感来自浏览网页,阅读食谱书籍,或是出外品尝美食。他说:“未必要去昂贵、高档的餐馆,咖啡店或是煮炒摊也会有非常好的食物能激发灵感。其实,灵感无处不在,只要多加留意。”

当厨师最感动的是,“每当客人吃了你的菜后感到开心满足,对我来说,这是身为厨师最大的满足感。”

客人的肯定,也是推动吴志光在厨师道路上坚持到底的关键。

入行30年,吴志光在开始学厨时,也曾经沮丧和灰心。工作时间长很磨人,从早上10点开始,直到晚上十一二点才结束。每逢农历新年或中秋等节日,其他非厨师朋友回马来西亚过节,他却因为工作无法回家,“确实感到有些孤独,想过放弃。但每当看到食客幸福满足的面孔,那会带给我快乐,鼓励我继续走下去。”

金瓜XO酱黑豚叉烧炒饭。
金瓜XO酱黑豚叉烧炒饭。

随着餐馆从休闲区罗里斯德园(Rochester Park)迁移到绿油油的登布西山,吴志光设计了多道新菜肴,展示粤菜和川菜的精彩。例如:“怀念珍品”,包括潮州酥炸虾枣、无锡排骨、酥炸蟹烧凤肝和花开富贵,重现60年代至80年代的古早好滋味;还有“多宝鱼二味”,酥炸金沙杏仁片和松菇炒松露油时蔬搭配两种风味的鱼肉。创新之余,餐馆也有经典招牌菜肴,比如,香酥爱尔兰鸭和金瓜XO酱黑豚叉烧炒饭。

多宝鱼二味,有酥炸金沙杏仁片和松菇炒松露油时蔬。左图为招牌香酥爱尔兰鸭。
多宝鱼二味,有酥炸金沙杏仁片和松菇炒松露油时蔬。左图为招牌香酥爱尔兰鸭。

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