松饼与牛油的渊源

制作松饼其实并不麻烦，也耗不了多少时间，唯一的麻烦是必须双手齐动，有人或许会觉得满手面糊，可这却是最关键的工序。做松饼最重要一步，是把冷藏的牛油和面粉混合，成为粗砂状。原因何在？

超市里的新鲜蓝莓便宜了一些，赶快买来做了几罐蓝莓果酱，想念起经典的蓝莓松饼（scone），顺便做了几个。

松饼做起来不麻烦，花时间不多，是最省事的糕点之一，唯一的麻烦是必须双手齐动。制作其他糕点可以用上搅拌匙和刮刀等等，做松饼时却必须双手在面粉里捏呀压呀，有人觉得满手面糊想省略这一步，可是这却是最关键的工序。家里如果有食物处理机，机器可以代劳，可是我自己还是喜欢用手。

做松饼最重要一步，是把冷藏的牛油和面粉混合，成为粗砂状。为什么这么做呢？这就牵涉到牛油在烘焙中起的功用。

牛油除了提供风味还有重要作用。以面包来说，欧式面包和日式点心面包，口感完全不同，关键之一就是含不含牛油。以法式长棍面包作为例子，完全不加油脂，外皮较酥脆，里头的面包体有咬劲，相对于日式点心面包的松软精致。原来牛油有减缓面粉产生筋性的作用，例如牛油面包，加了牛油和牛奶，面包成品就更松软了。

说起烘焙中让糕饼蓬松起来，大多不会联想到牛油，其实牛油在这方面也有一点贡献。

一般牛油并非百分百纯油脂，还包含水分。油脂含量，不同地区有不同标准，大约在80%至85%之间。牛油混合在面团里，遇上烤箱里的热空气，它所含的水分被蒸发，水蒸气被包裹在面团里而形成小气泡，越热越膨胀，会让糕饼膨发起来。大家熟悉的牛角面包、西式糕点的千层派，以及中式糕点的酥饼，就是用这原理，在面皮之间加入油脂，烘烤过程中产生一层层酥脆饼皮的效果。

松饼采用类似方法，只是不像千层派皮那样，一层面皮一层牛油，层层叠叠，非常麻烦的工序。做松饼时，先把冷藏的牛油切成小块，用手指把牛油在面粉中搓扁捏碎。牛油必须冷冻，因为不想它融化成液态油脂，完全糊到面粉中去。固态牛油捏成小颗粒状后，在面团中还是独立个体。送入烤箱时，这些牛油小颗粒产生的水蒸气就会有分隔面团的作用，加上泡打粉膨松效果，松饼就会发得松脆。

这过程中最重要的是，牛油必须保持冷冻状态，不能融化，所以搓捏牛油时动作要快。有人也会将面粉冷藏，以降低面团的温度。

在商业烘焙中，为了成本考量会使用植物油脂或人造油脂（shortening）来取代牛油。英文名称shortening的来由，就是缩短面筋（gluten strands）的意思。室温中牛油会开始融化，人造油脂则保持固态，操作起来，尤其像制作千层派皮更容易。

人造油脂是百分百的油脂，不含水分，可是它的熔点较高，因此在烘焙中的膨松作用与牛油有些不同。一般来说，用人造油脂做出来的糕饼更松软，却较易碎（crumbly）。

人造油脂是以氢化（Hydro-genated）来加工植物油，让它保持稳定状态。这过程会产生副产品，就是所谓的反式脂肪。反式脂肪对人体健康的坏处，现在大家已经熟知。那是另一话题。

回到松饼，它可说是最朴素的糕饼，操作时间短，不需要特别用具，双手就可以完成主要工序，而且可以变化出很多花样，不同口味。什么时候想满足口欲，又不想吃外面买的，就做些松饼犒赏自己吧。

这是最经典的松饼。你也可以用其他东西取代蓝莓，做成核桃松饼、葡萄干松饼、草莓松饼等等。

材料：

普通面粉 120克

牛油 60克（冷藏，切成小块）

糖 30克

盐 少许

泡打粉 半大匙

鸡蛋 1个

牛奶或优格 30克

柠檬汁 1小匙

新鲜蓝莓 80克

做法：

1.混合所有干材料。

2.加入冷藏的牛油，用手指将牛油捏碎，混入面粉中。动作要快，别让牛油融解，一直到牛油和面粉混合成粗沙状。过程中，如果牛油开始融化，感觉湿滑，就送入冰箱约10分钟再继续混合。

3.混入新鲜草莓。

4.加入蛋液、牛奶、柠檬汁，搅拌均匀。

5.将面团倒在保鲜纸上，包裹成圆球，冷餐20分钟至半小时。

6.桌面撒上薄薄一层面粉，把面团移到桌面，用手掌轻轻按压成约1.5公分厚的长方形。

7.用刀把面团切成四五个方形块，表面刷上一层薄薄的牛奶，送入预热到190摄氏度的烤箱里，烤约20分钟。

稍微改变蓝莓松饼的材料，加入可可粉和巧克力颗粒，还有全麦粉，风味更加丰富。

材料：

普通面粉 240克

全麦粉 70克

可可粉或美禄粉 30克

糖 80克

泡打粉 1大匙

食用小苏打粉 半小匙

盐半小匙

牛油 120克（冷藏，切小块）

巧克力颗粒 150克

鸡蛋 1个

牛奶 190克

*做法请参考蓝莓松饼的步骤。

松饼也可以做成咸味，不加糖不用牛油，吃起来更健康。

材料：

中筋面粉 140克

泡打粉 半小匙

盐 少许

牛奶∕优格 120克

植物油 40克

番茄 100克

油浸橄榄 40克

意大利香料 少许

做法：

1.番茄切成小块，滤干多余的汁液。橄榄去核，切小块。备用。

2.把面粉、泡打粉、盐等干材料混合均匀。

3.番茄和橄榄加到干材料中。

4.把植物油和牛奶加入粉中，搅拌均匀。

5.这是比较湿的粉团，用汤匙舀起一大匙的分量，扣在铺上烘焙纸的烤盘上，送入预热至200摄氏度的烤箱内，烘烤15分钟，或至表面稍微上色。

6.番茄松饼出炉后，在金属架上放凉。