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莆田寻味 当福建菜遇上好食材

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联合早报记者到中国福建莆田,见识了好食材。除了了解哆头村民如何养出鲜嫩肥美的哆头蛏,还尝到美味的莆田兴化米粉和四大名果之一的陈紫荔枝。新加坡莆田餐馆不仅采用产自莆田的优质食材,也忠于莆田道地烹调法,创办人方志忠的目标是,把自己家乡的原味福建菜发扬光大。

此版由莆田呈献

莆田餐饮集团提供图片

莆田是中国福建省的一座小城,它位于福州之南,被山围绕,亦有一方向海,得天独厚的自然环境孕育出山海间的优质好食材。联合早报记者日前远赴莆田,探好食材寻好味,从中了解莆田餐饮集团如何掌握并运用好食材,烹制出一道道原味福建菜。

为了让更多人了解和喜爱哆头蛏,并规范日益壮大的哆头蛏市场,由莆田市文化和旅游局、新加坡莆田餐饮集团联合主办的“掌握好食材,原味福建菜——2019年首届莆田哆头蛏节发布会暨挖蛏仪式”上,莆田市涵江区三江口镇人民政府授权新加坡莆田餐饮集团,作为“福建哆头村哆头蛏指定推广机构”,并与莆田餐馆创始人方志忠(51岁)联合宣布了莆田哆头村哆头蛏的四大官方标准。

生长环境:产自无沙、细腻的黑泥滩涂。

外壳:金黄色外壳。

个头:长度5厘米以上,肉质饱满。

味感:鲜嫩,带天然甜味。

掌握好食材,原味福建菜——2019年首届莆田哆头蛏节发布会暨挖蛏仪式。
掌握好食材,原味福建菜——2019年首届莆田哆头蛏节发布会暨挖蛏仪式。
哆头村民热情参与首届莆田哆头蛏节。
哆头村民热情参与首届莆田哆头蛏节。

在莆田,春夏秋冬皆有不同食材上市。哆头蛏是莆田涵江哆头村独有的夏季海产品,距今已有逾600年历史。

方志忠形容哆头村民勤劳、勇敢、热情,村民世代养蛏,养出的蛏子鲜嫩肥美。所谓“一方水土养一方风物”,当地三面环海,海水咸度为20度,较一般水域的咸度要高,哆头村民能把哆头蛏养得如此肥硕,离不开当地独有的土壤环境。

哆头村的滩涂是罕见的纯黑泥,含有丰富矿物质和有机物质,土质纯净不含沙,养分充足。这里生长的哆头蛏天天享受着黑泥SPA,蛏子吸收发育更好,个个肥美清甜,肉嫩无沙,能足足长到6厘米。

莆田餐馆创始人方志忠深耕莆田食材,图为他在莆田双福村访寻老树荔枝。
莆田餐馆创始人方志忠深耕莆田食材,图为他在莆田双福村访寻老树荔枝。

蛏农坚持徒手挖蛏

蛏农说,每年冬天,他们须赶在落潮前把蛏苗撒到水田里。潮水一旦退去,撒下的蛏苗就无法存活。撒苗后,借着退去的潮水,幼小的蛏苗会钻进淤泥里存活下来。蛏苗通过食用海底的藻类及微生物自然生长。经过半年生长,新蛏吸收了充足养分,得以收成。

挖蛏时,蛏农穿起膝泥靴,手戴塑料手套,在深至膝盖的黑泥里半弯曲着身体,在阳光的曝晒与海风的吹拂下,根据泥地里气孔判断蛏子的藏身位置,徒手挖蛏。为了不影响黑泥滩涂的自然环境,蛏农几百年来不用任何机械,一直坚持徒手挖蛏。挖蛏的阿姨们也说,哆头蛏以肥为美,蛏肉要选饱满的,最好是肉肥到露出壳外,无法并拢的那种。

记者亲自体验蛏农的辛劳,脚一踩入蛏池便寸步难行。
记者亲自体验蛏农的辛劳,脚一踩入蛏池便寸步难行。

每年农历三月开始,也就是阳历的4月至8月,是莆田哆头蛏的时令季节,新加坡莆田餐馆自13年前就选取当季最肥嫩的海蛏作为食材,经过无数次测试和失败经验,最终得出送至海外依然保持鲜活的运输方案。海蛏由莆田基地自主养殖,目前一周三次直接空运到新加坡莆田餐馆,以蒸、炒、焗、溜等花样料理,烹制出八道风味独特的海蛏美食。

其中,最令方志忠无法抗拒的煮法是铁板盐焗蛏。他认为铁板盐焗的做法既保留蛏子鲜味,入口软嫩鲜美,更还原蛏子最自然的口感与营养。2018年全球莆田门店哆头蛏的总销量高达80吨。方志忠说,整个集团里上海的蛏卖得最多,因为蛏为上海人所熟悉,越是认识该食材的人才会吃出差别。

现挖的哆头蛏肉质饱满,以肥为美。
现挖的哆头蛏肉质饱满,以肥为美。

兴化米粉胜在米香

莆田兴化米粉是百分百用大米做的米粉,制作过程无加入淀粉,有着类似燕窝的纯米白色。它细如丝、卷曲,口感具有嚼劲。方志忠说,“用米做的米粉最考工艺,工艺不好的话米粉烹煮时会黏在一起。”

细至1至2毫米的莆田兴化米粉。
细至1至2毫米的莆田兴化米粉。

兴化米粉号称“最早的快熟面”,传说以前莆田人外出寻找生计时,会带些米粉放在包里,肚子饿了就和当地老百姓借点热水烫了,拌入酱油和盐,即可填饱肚子。方志忠说,自己从小就爱吃兴化米粉,“小时候就是开水烫了,加一点酱油、一点葱,就吃了。”

莆田兴化炒米粉为何那么好吃?首先是其米香,但更重要的是其汤底。方志忠强调,不是因为厨师技术特别好,而是用料下得足,才能熬制出美味汤底。“一般人炒米粉用的是清水,我们则选用高汤炒米粉,莆田菜看起来虽不起眼,吃起来就被它迷住。”

美味佳肴取决于优质好食材,莆田餐馆对原材料要求十分高。使用时令食材如哆头蛏、海蛎、红菇、头水紫菜打造季节菜具有挑战,大胆创新很重要。因此餐馆鼓励全员研发新菜肴,每个人都可以发挥创意,提呈自己认为最好的菜式。

至于莆田的四大名果,包括白梨枇杷、度尾文旦柚、华亭龙眼、陈紫荔枝。餐馆会按时节,将莆田盛产的水果引入新加坡,在餐前或餐后,免费送食客品尝,丰富食客的用餐体验。此趟莆田之行,记者到了莆田涵江双福回族村,寻访水乡旁700年的荔枝老树,“临水而居”的陈紫荔枝气味芳香,清甜可口。

忠于莆田道地烹调法

莆田菜的最大特色为口味清淡,注重原味,透过煎炒炆炖炸等烹调功夫,以带出食材原味为本,每一口都是美好滋味。

莆田餐馆的菜式灵感来自莆田当地传统菜肴,方志忠坦言,做了这么多年莆田菜,仍有许多菜式值得发掘,毕竟莆田一村一味道,每个村都有自己拿手的一两道菜。

19年来,莆田餐馆坚持采用莆田道地烹煮方式烹调菜肴,未曾为迎合新加坡人的口味而在菜式口味上作调整。不过他认为,“辣妈”的出现确实帮到他。这款“辣妈”特制辣椒酱含有辣椒、珍加露(cincalok)、鱼露及柠檬,香辣惹味,推出后即成为一座桥梁,将莆田菜和新加坡人的口味连系起来,也将原本清淡的莆田菜,变得更开胃美味。

目前,莆田餐饮集团在全球有超过60家门店,分别遍布在新加坡、马来西亚、印度尼西亚、香港、台湾、上海、北京等地。

2000年,莆田餐馆从新加坡吉真那路(Kitchener Road)一家小店起家。凭借对食材品质的坚持和掌握传统烹饪精髓的传承,从寂寂无名,迅速发展为海内外知名连锁餐饮品牌,新加坡老店更连续三年荣膺米其林一星。

走过创业艰难路 打造幸福用餐体验

创业初期,由于所售卖的莆田兴化菜较为小众,餐馆运营没法赚钱,让方志忠走了三年的痛苦过程。加上2002年本地爆发沙斯(SARS)疫情,国人减少出门,吃东西也特别谨慎。方志忠坦言,十几年来当时压力最大,不过他告诉自己,再累也要咬紧牙关熬过去。“当时股东退出,面对缴租金的压力,我无奈请房东帮忙。记得当天下午,房东踩着脚踏车来找我,对我说:‘阿忠,下个月开始你只要给我$5800就好了!(租金原为$6500)’”

租金减了后,连餐馆员工也跟他说:“老板,我们支票收了,但钱不急着用。你有钱时我才进支票。”说到这里,方志忠说:“你努力了,天在帮你,人在帮你,谁都在帮你……”

饮食业竞争激烈,他如何站稳市场?方志忠说:“我不认为我现在很成功,也不觉得市场有竞争,只要把事情做对了,把自己做好就行。”

从事饮食业近20年,方志忠时刻为品牌寻找新标杆,倡导“家文化”,并强调照顾好员工很重要。他举例,政府在2010年提出缩减外劳政策时,他看到的是机会,并非竞争。当许多餐馆都在申诉人手不足,没法给食客良好服务的同时,莆田凝聚当时门店全部员工的力量,推出了“幸福时光”计划,通过做好各种服务细节,贴心关怀食客等举措,让每个来到莆田的食客都有幸福的用餐体验,这在当时的餐饮市场获得一致好评。

方志忠透露,自己近年为莆田餐饮集团做了组织变革——企业扁平化管理。公司里没有领导,门店经理就是该店的老板。他说:“店长在我心目中就是这家店的老板。我足够信任他,也愿意给予他支持。我们足够透明,一家店的决策和财务都由店长决定,你说他不是老板是什么呢?”

莆田餐馆的另一政策,即店长在管理好店的同时,一年得培养徒弟多开一家店,徒弟店赚的钱,店长也会得到分红。

方志忠未来最想做的,是打造好莆田品牌,成就一个又一个的店长和老板,哪怕他们学历不高,来到莆田,还是能够把这份工作当作自己的人生事业。过去四年,方志忠将餐馆发展重心放在中国,今年集团将放眼国际,入驻美国与日本市场。而新加坡目前有13家莆田餐馆,每年将稳健扩充。

学画出身的方志忠,在2000年与兄弟从福建莆田来到新加坡投资开设电子加工厂,举家定居新加坡。他来到新加坡的那几个月,特别想念莆田的卤面、炒米粉,加上个性喜欢热闹,喜欢朋友,就决定在本地开设餐馆。

小时候常看外婆煮饭烧菜,方志忠小学五六年级就喜欢买些菜和蛏等,带同学到家里做菜。他说:“村里的蚕豆煮汤特别美味!童年记忆的菜式有太多,最喜欢是卤面、扁肉汤、兴化米粉等。”

从不忘记根自莆田的方志忠,将莆田菜发扬光大,仍是他十几年来不变的理念。好食材就像是他流淌在血脉里的责任,更是对原味的尊重和坚持。他承诺,会继续上山下海,追寻发掘好食材,将它们带到新加坡。

来到莆田,记者想起日本人常说的“一期一会”,除了人与人的相遇,更应该包括与所有好食材相遇的方式。

记者踏上溯源之旅,深入莆田与许多好食材相遇的同时,除了真切感受到每次到莆田餐馆用餐,桌上佳肴的珍贵,更体悟到农作业者和村民对培育食材的认真态度。

方志忠就是凭着这份对好食材的执着,想把自己家乡的原味福建菜带出去,如同他所说的“我的一辈子,只能聚焦在莆田了。”访谈结束,耳边还是不断萦绕这句“你的坚持,会感动上天帮你的”。

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