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娘惹佳肴 创新但风味不减

本地娘惹料理名厨谢金龙认为,餐饮业创新之余,应保留娘惹餐的原始特色,才能延续其经典与传统风味。

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娘惹佳肴是新马地区特色鲜明的美食,取华人食材与烹调法,加入大量的马来佳肴常用的香料,创造了第一代的融合餐饮。本地娘惹料理名厨谢金龙,在养母与大姑的指导下,14岁就能为全家做饭菜,有50年烹煮娘惹菜经验,他认为餐饮业创新之余,应保留娘惹餐的原始特色,才能延续其经典与传统风味。

有人说:“每个娘惹都是一流的厨师”,厨房就是她们的圣地。

擅长烹煮娘惹菜的谢金龙(Philip Chia)(59岁)并非娘惹,而是一名峇峇。他是本地知名娘惹厨师,也是第四代土生华人。年仅6岁时就踏入厨房协助家人准备食物,浸濡在芳香馥郁的香料(Rempah)世界里。

名厨谢金龙拥有50年娘惹佳肴料理经验。
名厨谢金龙拥有50年娘惹佳肴料理经验。

出生后就被娘惹养母林连崋领养的谢金龙,儿时已经开始学用石臼捣参峇峇拉煎(sambal belachan)和娘惹香料。他在接受联合早报访问时忆述,养母厨艺好,从小很疼爱他。中一时,他经常在家帮养母烹煮娘惹参峇香辣鱼松(Sambal LengKong),现在这道娘惹菜式已经非常少见。

好景不长,14岁那年,谢金龙的养母逝世,于是他被送回自己的原生娘惹家庭。日子一天天过去,却冲淡不了谢金龙对养母的思念,他开始怀念养母曾煮过的娘惹菜肴。一次他得知大姑谢爱丽擅于烹饪娘惹菜,便开始向她学习。他说:“大姑一边教,我一边在旁抄写笔记,一有时间就动手烹煮,14岁开始就能上阵为全家做饭。”直到今天,他还保留着当年记录食谱的习字簿子。当时,为了赚取零用钱,其印度尼西亚华裔同学的妈妈也教他制作印尼千层糕(Kueh Lapis)。

16岁,他报名参加森那美(Sime Darby)烹饪比赛,成为当时最年轻的参赛者。在未踏入饮食行业前,谢金龙曾在旅游业担任售票经理16年,后来更开始旅游相关生意。个性独立的他后来转换跑道,从事娘惹餐饮业,迄今约20年。

这些年来,他出版了四本食谱,其中又以“With Love, from The Little Nyonya”(《爱上小娘惹》)最畅销,里头收录了他为新传媒电视剧《小娘惹》制作的多道娘惹经典菜式。

娘惹菜是以传统中式食材和烹饪手法,与马来人常用的各种香料结合,创造出的第一代“融合”(fusion)菜肴。它贵在精细,从选材、处理至烹煮,娘惹们都有自己的一套方法,口味亦因地区而有所分别。

谢金龙经常钻研不同娘惹家庭所烹煮出的不同版本娘惹菜式,例如:槟城、马六甲、泰国、印尼等的娘惹菜式都有不同版本,他习惯将这些食谱记录下来,好好考究。此外,他也经常上电视节目,分享料理娘惹佳肴的心得。

体验娘惹美食

现代人越来越注重养生,谢金龙在烹煮娘惹菜时也开始使用酸乳酪、杏仁奶、腰果等来替代椰浆。只要保留70%的娘惹原味,他很乐意使用新食材来烹煮娘惹佳肴。

即日至6月28日,谢金龙三度以客座厨师身份,为新加坡富丽敦海湾酒店(Fullerton Bay Hotel)旗下的The Clifford Pier餐馆制定娘惹菜单,让国人透过为期三周的娘惹美食促销体验娘惹餐的多姿多彩。午餐套餐、自助晚餐和单点菜肴中的特色美食包括:娘惹开胃三部曲、娘惹鱼鳔汤、娘惹炒五花肉、黑果鸡变奏、香辣黄梨虾、豆酱姜丝鱼(Ikan Chuan-Chuan)及甜品娘惹椰糖糕。

娘惹开胃三部曲集合了香烤叻沙虾配龙豆沙拉、炸豆腐配黑木耳丝、黑豚肉与蟹肉五香。
娘惹开胃三部曲集合了香烤叻沙虾配龙豆沙拉、炸豆腐配黑木耳丝、黑豚肉与蟹肉五香。

其中,谢金龙特别介绍三道拿手好菜。娘惹开胃三部曲是一道三式,集合了香烤叻沙虾配龙豆沙拉、炸豆腐配黑木耳丝、黑豚肉与蟹肉五香。烤叻沙虾的沙拉酸酸辣辣,搭配黄瓜、黄梨、酸柑及姜丝,口味清新,十分开胃。黑豚肉配娘惹蟹肉五香和阿杂,配以甜蒜酱和参峇峇拉煎,炸豆腐酥脆,配以香辣的黑木耳丝,特别美味。

黑果鸡变奏兼具传统与创新口味。
黑果鸡变奏兼具传统与创新口味。

黑果鸡是经典娘惹菜,它代表娘惹菜的精髓,遵循传统,用心之作。谢金龙创制的“黑果鸡变奏”是以现代技巧烹制出传统娘惹风味。他使用真空低温烹调法(sous-vide)烹煮樱花鸡肉卷,再淋上浓郁的黑果酱,鲜香入味,非常下饭。

香辣黄梨虾很家常,鲜虾加入香茅、辣椒及香甜的黄梨一起拌炒,辣中带酸甜,令嗜辣者爱不释口。谢金龙说,一般马六甲式的做法会加椰浆,他选择不加,使其滋味更清爽。

香辣黄梨虾浓郁辛香。
香辣黄梨虾浓郁辛香。

工序复杂又讲究

新加坡人爱吃,但年轻一代吃惯西餐,对娘惹饮食文化认识不足。拥有50年娘惹料理经验的谢金龙感慨地说:“那是因为他们没有机会品尝真正的娘惹菜。要煮出好的娘惹菜得投入心思,若是一板一眼地遵照食谱,将无法掌握娘惹烹调的复杂性。”

烹煮娘惹菜肴的首要条件是了解每种香料在各种菜式上的运用。谢金龙强调,娘惹菜味道丰美有层次,带有酸、甜、辣及刺激性味道。每户家庭对同一道菜肴有不同诠释,形成独有的味道。这也正是娘惹菜的魅力,同样的香料,比例稍微不同,成果和味道就有别。要了解纯正娘惹菜的口味,才能将之复制出来。

娘惹菜工序复杂又讲究,佐料多样化,主要食材离不开新鲜香料,如峇拉煎、蒜头、香茅、小葱头、黄姜、洋葱、鲜浓椰浆、辣椒干、南姜、酸柑叶、斑兰叶、椰糖及虾米等,看似简单,煮起来也不难,问题在于事前准备功夫要周详。

和许多大厨一样,谢金龙经常将食谱手抄于笔记本中。其笔记本藏有许多已失传的娘惹食谱,他打趣称不会让他人知道笔记本收在哪里,说完咧嘴大笑。

几十年来,谢金龙对传承娘惹食物和文化充满热忱,也相信美食和文化能将朋友联系在一起。闲暇时,他会在位于金文泰的三房式组屋单位内举办私人烹饪班,或邀请朋友上门用餐,与友人分享娘惹文化。

未来,谢金龙希望能参与慈善义务工作,帮助有需要的人,尤其是一些和他拥有相似童年经历的孩子。他不忘感谢照顾与栽培他的养母和大姑,“是她们倾注了时间和爱心,教导我烹煮娘惹餐,并让我对每一道娘惹菜有那么多的了解。”

谢金龙认为饮食业创新是好事,也是必要的,然而人们在创新的同时,菜式仍须保留娘惹餐的原始特色与风味,下一代才能理解并晓得如何去复制这些娘惹菜式,从而延续经典、传统的娘惹口味。

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