娘惹佳肴是新马地区特色鲜明的美食，取华人食材与烹调法，加入大量的马来佳肴常用的香料，创造了第一代的融合餐饮。本地娘惹料理名厨谢金龙，在养母与大姑的指导下，14岁就能为全家做饭菜，有50年烹煮娘惹菜经验，他认为餐饮业创新之余，应保留娘惹餐的原始特色，才能延续其经典与传统风味。
有人说：“每个娘惹都是一流的厨师”，厨房就是她们的圣地。
擅长烹煮娘惹菜的谢金龙（Philip Chia）（59岁）并非娘惹，而是一名峇峇。他是本地知名娘惹厨师，也是第四代土生华人。年仅6岁时就踏入厨房协助家人准备食物，浸濡在芳香馥郁的香料（Rempah）世界里。
出生后就被娘惹养母林连崋领养的谢金龙，儿时已经开始学用石臼捣参峇峇拉煎（sambal belachan）和娘惹香料。他在接受联合早报访问时忆述，养母厨艺好，从小很疼爱他。中一时，他经常在家帮养母烹煮娘惹参峇香辣鱼松（Sambal LengKong），现在这道娘惹菜式已经非常少见。
好景不长，14岁那年，谢金龙的养母逝世，于是他被送回自己的原生娘惹家庭。日子一天天过去，却冲淡不了谢金龙对养母的思念，他开始怀念养母曾煮过的娘惹菜肴。一次他得知大姑谢爱丽擅于烹饪娘惹菜，便开始向她学习。他说：“大姑一边教，我一边在旁抄写笔记，一有时间就动手烹煮，14岁开始就能上阵为全家做饭。”直到今天，他还保留着当年记录食谱的习字簿子。当时，为了赚取零用钱，其印度尼西亚华裔同学的妈妈也教他制作印尼千层糕（Kueh Lapis）。
16岁，他报名参加森那美（Sime Darby）烹饪比赛，成为当时最年轻的参赛者。在未踏入饮食行业前，谢金龙曾在旅游业担任售票经理16年，后来更开始旅游相关生意。个性独立的他后来转换跑道，从事娘惹餐饮业，迄今约20年。
这些年来，他出版了四本食谱，其中又以“With Love, from The Little Nyonya”（《爱上小娘惹》）最畅销，里头收录了他为新传媒电视剧《小娘惹》制作的多道娘惹经典菜式。
娘惹菜是以传统中式食材和烹饪手法，与马来人常用的各种香料结合，创造出的第一代“融合”（fusion）菜肴。它贵在精细，从选材、处理至烹煮，娘惹们都有自己的一套方法，口味亦因地区而有所分别。
谢金龙经常钻研不同娘惹家庭所烹煮出的不同版本娘惹菜式，例如：槟城、马六甲、泰国、印尼等的娘惹菜式都有不同版本，他习惯将这些食谱记录下来，好好考究。此外，他也经常上电视节目，分享料理娘惹佳肴的心得。
体验娘惹美食
现代人越来越注重养生，谢金龙在烹煮娘惹菜时也开始使用酸乳酪、杏仁奶、腰果等来替代椰浆。只要保留70%的娘惹原味，他很乐意使用新食材来烹煮娘惹佳肴。
即日至6月28日，谢金龙三度以客座厨师身份，为新加坡富丽敦海湾酒店（Fullerton Bay Hotel）旗下的The Clifford Pier餐馆制定娘惹菜单，让国人透过为期三周的娘惹美食促销体验娘惹餐的多姿多彩。午餐套餐、自助晚餐和单点菜肴中的特色美食包括：娘惹开胃三部曲、娘惹鱼鳔汤、娘惹炒五花肉、黑果鸡变奏、香辣黄梨虾、豆酱姜丝鱼（Ikan Chuan-Chuan）及甜品娘惹椰糖糕。
其中，谢金龙特别介绍三道拿手好菜。娘惹开胃三部曲是一道三式，集合了香烤叻沙虾配龙豆沙拉、炸豆腐配黑木耳丝、黑豚肉与蟹肉五香。烤叻沙虾的沙拉酸酸辣辣，搭配黄瓜、黄梨、酸柑及姜丝，口味清新，十分开胃。黑豚肉配娘惹蟹肉五香和阿杂，配以甜蒜酱和参峇峇拉煎，炸豆腐酥脆，配以香辣的黑木耳丝，特别美味。
黑果鸡是经典娘惹菜，它代表娘惹菜的精髓，遵循传统，用心之作。谢金龙创制的“黑果鸡变奏”是以现代技巧烹制出传统娘惹风味。他使用真空低温烹调法（sous-vide）烹煮樱花鸡肉卷，再淋上浓郁的黑果酱，鲜香入味，非常下饭。
香辣黄梨虾很家常，鲜虾加入香茅、辣椒及香甜的黄梨一起拌炒，辣中带酸甜，令嗜辣者爱不释口。谢金龙说，一般马六甲式的做法会加椰浆，他选择不加，使其滋味更清爽。
工序复杂又讲究
新加坡人爱吃，但年轻一代吃惯西餐，对娘惹饮食文化认识不足。拥有50年娘惹料理经验的谢金龙感慨地说：“那是因为他们没有机会品尝真正的娘惹菜。要煮出好的娘惹菜得投入心思，若是一板一眼地遵照食谱，将无法掌握娘惹烹调的复杂性。”
烹煮娘惹菜肴的首要条件是了解每种香料在各种菜式上的运用。谢金龙强调，娘惹菜味道丰美有层次，带有酸、甜、辣及刺激性味道。每户家庭对同一道菜肴有不同诠释，形成独有的味道。这也正是娘惹菜的魅力，同样的香料，比例稍微不同，成果和味道就有别。要了解纯正娘惹菜的口味，才能将之复制出来。
娘惹菜工序复杂又讲究，佐料多样化，主要食材离不开新鲜香料，如峇拉煎、蒜头、香茅、小葱头、黄姜、洋葱、鲜浓椰浆、辣椒干、南姜、酸柑叶、斑兰叶、椰糖及虾米等，看似简单，煮起来也不难，问题在于事前准备功夫要周详。
和许多大厨一样，谢金龙经常将食谱手抄于笔记本中。其笔记本藏有许多已失传的娘惹食谱，他打趣称不会让他人知道笔记本收在哪里，说完咧嘴大笑。
几十年来，谢金龙对传承娘惹食物和文化充满热忱，也相信美食和文化能将朋友联系在一起。闲暇时，他会在位于金文泰的三房式组屋单位内举办私人烹饪班，或邀请朋友上门用餐，与友人分享娘惹文化。
未来，谢金龙希望能参与慈善义务工作，帮助有需要的人，尤其是一些和他拥有相似童年经历的孩子。他不忘感谢照顾与栽培他的养母和大姑，“是她们倾注了时间和爱心，教导我烹煮娘惹餐，并让我对每一道娘惹菜有那么多的了解。”
谢金龙认为饮食业创新是好事，也是必要的，然而人们在创新的同时，菜式仍须保留娘惹餐的原始特色与风味，下一代才能理解并晓得如何去复制这些娘惹菜式，从而延续经典、传统的娘惹口味。
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