牛油面包简单的美味

烘焙工坊

简简单单的牛油面包，有日式、欧式，也有本地特色的，如传统海南咖啡店、旧式西餐厅都有其香味。如今，邻里面包店一包6个的小红豆面包、椰丝面包就是教人回味的牛油面包。

城里开了一家新面包店，朋友群谈起它的点心面包特别松软。

一般点心面包会被归类为日式面包。本栏介绍过日本红豆面包的“元祖”，那是西洋面包东传日本后，结合当地食材口味开发的日式点心面包的开始，之后开枝散叶，自成一系。其中以红豆面包、奶油面包和咖喱面包，为最经典的口味代表。至今，走进一家新的面包店，我还是会先找这三款点心面包作为口味测试。

另一方面，提起欧式面包，大家想起的会是长棍面包、黑麦面包、乡村面包之类皮厚兼硬的“大个子”，其实欧式也有软面包，俗称“Butter rolls”。

Butter rolls最初的理解，是肉桂卷（Cinnamon rolls）或者Sticky buns等圆卷形面包，面团做好后压平，涂撒上填料，卷成长条再切成圆卷片，像瑞士卷蛋糕那样。后来才知道，各种牛油小面包也叫Butter rolls或Bread rolls。那为什么叫rolls呢？好像没有答案，有洋人也在问同样的问题，看来是无头公案吧。

智利诗人聂鲁达有本诗集《聂鲁达的果菜园——颂诗合集》，收集诗人对花果蔬菜的赞颂，诗人对天地万物，尤其对那些被吃下肚子后转换为我们生命能量的植物瓜果，感情充沛地赞颂。生活中一些看似无关重要的小东西容易被忽视，越接近我们生活、关系越密切的更是如此，所以读到一篇名为《牛油小面包的颂歌》（Ode to the Buttered Roll）时特别有感触。

赞颂小面包的作者身处纽约，他所指的buttered roll是涂上牛油的小面包，圆形或像热狗面包形状。他说，这牛油面包呀，不一定能说出它多有魅力，它没有早餐三文治的秀色可餐，老实说，把一个小面包切开，填了牛油，算不上发生了什么奇妙的化学变化，还是面包和牛油，可是对于作者及不少纽约客来说，早餐常常就是这样的面包，在邻里小店、街边餐车买一个。作者自问，真心喜欢它么？深思之后觉得问题不该这么问，“我喜欢的是它的存在，它是都市晨光里一个毫不起眼的英雄”。对了，文章有个副题，“That New York Lifeline”。

这小牛油面包，因为它的简单，可以包含不同涂料馅料。如果我也来“歌颂”它一下的话，以前最爱吃的是一种长方形，上下切开，涂上甜甜奶油，一般都以塑料袋个别包装，如今在印度同胞经营的咖啡摊还可以找到的小面包。甜甜却不腻的白色奶油，虽然有人造香精味道，配上淡黄色松软面包却是最佳拍档。小时候这么爱吃的东西，我竟然给它起了个惊人的名称：“棺材面包”！

城里一家传统的海南咖啡店，以咖椰牛油小面包出名。经过时总不错过。我偷偷观察过，面包就在厨房一角制作，烤箱也不大，想是单一产品，每天只做这牛油小包。出炉时一大盘，小面包紧挨彼此整齐列队。小面包一个个分开，上半部表面稍微焦脆的棕色面包皮，下半部却像拉丝状的白色面包肉，对切开，抹上牛油和咖椰，外脆内软。

怀念起旧式的本土西餐厅，主食上桌前先来个这样的小牛油方包，附上小块牛油和餐刀。这些都是Butter rolls的甜美记忆。

借用一本面包书里的文字：“先将面粉仔细过筛，以双手轻轻搓揉成面团，再搓入牛油，一颗颗圆滚滚刚出炉的小巧面包，即使没有精致外形却也让人食指大动。”

本土的简单牛油小面包，后来演化成邻里面包店那种一包6个的小红豆面包、椰丝面包等。我到现在偶尔还是会买这类面包，希望能找回过去的好味道。

如果掌握基本的牛油面包做法，要做出好吃的牛油小面包并不难。当然这里面还有一个小问题，在家里要做出像名牌面包店那样松松软软香气盈口的点心面包质感，恐怕就没办法，原因太复杂了，这里就不说了。只是，我其实更欣赏家里手作的牛油小面包，做得好的话，其实它有另一种商店面包没有的简单自然美味。

基本牛油小面包

材料：高筋面粉190克、低筋面粉60克、即发酵母3克、糖25克、盐2.5克、鸡蛋1个、牛奶110克、牛油20克。

做法：

1）混合所有材料，用电动搅拌机揉面团，中速约15至20分钟，至面团可以拉成薄膜状态。

2）面团盖上保鲜纸，第一次发酵，约50分钟。

3）轻压面团，排出部分气体。

4）将面团分割成相同重量的8个小面团，滚圆后，松弛15分钟。

5）根据所需，将面团整形。可以整为雪茄状，用擀面棍将面团擀成叶子状，然后从宽边向窄边卷成牛角状面包，或者卷成圆筒状。

6）最后发酵，约50分钟。

7）发酵好的面团，刷上蛋液或牛奶，送入预热至190摄氏度的烤箱，烤15至20分钟。

汤种小面包

因为日式点心面包的崛起，有些人追求更软更松的牛油面包，故流行起汤种做法，网上称为“北海道牛奶面包”，其实与北海道毫无关系。“汤种”是把部分面粉以热水或热汤糊化，与中国的“烫面”做法类似，再加入主面团中，面包体的确更松软湿润。

材料A汤种：高筋面粉20克，开水100克。

材料B面团：汤种全部。高筋面粉200克、低筋面粉20克、即发酵母2克、糖20克、盐2克、牛奶100克、牛油20克。

做法：

1）先做汤种：在锅中混合面粉和水，搅拌均匀，把锅子移到火炉上，以小火加热，不停搅动，面糊会逐渐变浓，温度到稍微烫手的程度就熄火，让面糊温度降至室温。

2）除了牛油之外，混合其他的面团材料，用电动搅拌机揉面至面团表面光滑，面团要能拉成薄膜。

3）用保鲜纸盖着面团，第一次发酵，约50分钟。

4）面团移到桌面，以手掌轻压面团，排除部分空气。

5）把面团揉成圆饼。

6）将面团分割成同等重量的8个小面团。

7）小面团揉成圆球，放置桌面，盖上干布，松懈15分钟。松弛面团是为了方便整形，未经松弛的面团，揉开后会弹回来。

8）小面团整形为雪茄状。

9）用擀面棍将面团擀成叶子状，然后从宽边向窄边卷。

10）整形好的面团放在铺了烘焙纸的烤盘上，盖上布或保鲜纸，最后发酵，约50分钟。

11）发酵好的面团，刷上蛋液或牛奶，需要的话，撒上芝麻。

12）面团送入预热至180摄氏度的烤箱，烤15至20分钟。注意不要让面包表面过度上色。