法式温柔 为美食提味

大厨来了

法国米其林三星大厨:本地餐馆La Dame de Pic创办人安妮索菲·皮克(Anne-Sophie Pic)

  安妮索菲·皮克是全球第四位获得米其林三星的女厨师,她出身名厨世家,家族三代都是米其林名厨。她的首家亚洲餐馆落户新加坡,餐馆从装潢设计到菜肴口味,处处流露女性的柔美。对这位大厨来说,厨房不一定要喧嚣,而华丽的用餐环境也不一定要浮夸。

温柔,谦和,平易近人。这是法国知名大厨安妮索菲·皮克(Anne-Sophie Pic,50岁)给人的感觉。她的食物也一样,不只有米其林餐馆常见的昂贵食材如鱼子酱、黑松露,还有日常的意大利面、夏南瓜(Zucchini)等,味道鲜美扎实。

安妮索菲在亚洲第一次开餐馆La Dame de Pic,就选在整修后的新加坡莱佛士酒店,引起业界及饕客们的期待。这名全球少数获米其林三星的女厨师,来自名厨世家,家族三代都是米其林厨师。她是全球第四位获得米其林三星的女厨师,2011年也成首名获得世界最佳50餐馆颁发的“最佳女厨师”头衔。

能在男性居多的餐饮界大放光彩,实力不容忽视。原以为她一定气势凌人,充满女王霸气架势,但不久前在她新加坡的餐馆见到她,觉得她温柔婉约。她和食客来宾们嘘寒问暖时,还微微哈着腰,笑脸迎人。她接受联合早报的专访时说:“我的祖父和父亲都是大厨,但也都很谦虚。对我们来说,我们要不断进步,把事情做得更好。”

亲力亲为,是她在厨房掌舵的原则。她家族餐馆的业务有起有落,凭借着努力不懈的精神,不畏困难,安妮索菲不但维持且拓展家族生意。

家族餐馆两度失三星

家族餐馆Maison Pic位于法国东南部城市瓦伦斯(Valence),创立于1889年,安妮索菲的父亲和祖父都是米其林星厨。1930年代,安妮索菲的祖父安德烈(Andre Pic)获得米其林三星,但二战后就“失去星光”。安妮索菲的父亲雅克(Jacques Pic)1973年重夺三星。

起初,安妮索菲对继承祖父的衣钵不感兴趣,她先后去了巴黎和纽约读商学院,后来在日本和美国于Moet&Chandon、卡地亚(Cartier)等公司任职。

1992年,她决定回到家族餐馆帮忙。不幸的是,三个月后,父亲忽然离世,对当时只有23岁的安妮索菲来说,是个非常大的打击。1995年,餐馆二度失去三星荣耀,却激发了她掌勺学艺的决心。1997年她正式接管餐馆,花了10年时间证明了自己的能力,2007年再次获得三星至今。

积极了解本地餐饮环境

除了法国的餐馆,安妮索菲和丈夫大卫希拿毕安(David Sinapian)在英国也开餐馆。两人育有一名儿子,今年14岁。平时在家,安妮索菲会为家人下厨,她说儿子最喜欢吃烤鸡。

安妮索菲初次踏足亚洲餐饮界在新加坡开餐馆,但她早在30年前就和新加坡有缘。她忆述:“当时,我和丈夫都是商学院的学生,来亚洲做五个月的学习之旅。新加坡这些年来改变了很多,但我依旧很喜欢吃小贩美食。这次来新加坡,我到牛车水去,和小贩中心里的摊贩们交谈,他们都很乐意教我怎么做粤式点心呢!”

La Dame de Pic餐馆主厨是和安妮索菲共事多年的凯文盖丁(右)。
La Dame de Pic餐馆主厨是和安妮索菲共事多年的凯文盖丁(右)。

她也和本地厨师如Labyrinth的韩立光等交流,了解新加坡餐饮环境及食材。她的新加坡餐馆团队里有不少新加坡人,主厨则是和她共事多年的“高徒”凯文盖丁(Kevin Gatin)。

新加坡La Dame de Pic餐馆,从装潢设计到菜肴口味,让人联想到女性的柔美。餐馆颜色走粉色系,处处也可见“黑桃心”设计细节,一改高级餐馆庄严的氛围,部分的沙发座椅添加一种休闲感觉。

新加坡莱佛士酒店的La Dame de Pic装潢设计颜色柔美。
新加坡莱佛士酒店的La Dame de Pic装潢设计颜色柔美。
La Dame de Pic餐馆有沙发座椅,没有一般高级餐馆拘谨。
La Dame de Pic餐馆有沙发座椅,没有一般高级餐馆拘谨。

营造“温柔”的厨房

近年来,餐饮业出现更多女厨师,业界也给予女性更大的肯定,一些大型颁奖礼如世界最佳50餐馆也修订了投票机制,让男女投票人比例对等,增添多样性。

安妮索菲说:“基本上,每个人,无论男女都有不同特长,相辅相成,让餐馆厨房工作更顺利。我觉得一个能干的厨师,要拥有专业知识如了解食材,也要有专业工作态度,懂得尊重他人。我觉得,女性不必在厨房里表现得像男性,大声呼呼喝喝的沟通方式不一定管用。我的厨房蛮安静的,团队成员了解菜肴的特色,男女厨师都能将其精髓呈现出来。”

招牌食物Berlingots三角形意大利面饺,绿色面皮加入抹茶,口感扎实,馅料是温热的乳酪泥。本地版本加了番茄,微酸滋味让乳酪原本厚重口感变得轻盈。多宝鱼(Wild Turbot)搭配不同口感的夏南瓜,淋上Granny Smith青苹果汤汁,蔬果赋予鱼肉夏天的清爽。

Berlingots三角形意大利面饺,绿色面皮加了抹茶。(黄亿敏摄)
Berlingots三角形意大利面饺,绿色面皮加了抹茶。(黄亿敏摄)
炭烤日本佐贺县和牛的口感软嫩美味。
炭烤日本佐贺县和牛的口感软嫩美味。

牛肉以炭烤方式处理,试吃当天的日本佐贺县和牛,烤得很匀称,咬下去肉质软嫩讨喜。

甜品的S字形饼干上,有莓果慕丝、草莓酱汁等,甜而不腻。
甜品的S字形饼干上,有莓果慕丝、草莓酱汁等,甜而不腻。

甜品(Gariguette Strawberry and Bourbon Geranium)的S字形饼干上,有Batak莓果慕丝、草莓酱汁、天竺葵(Geranium)冰糕,味道甜而不腻。

设计适合女性的厨师服

安妮索菲不只在所创的菜品种注入一股柔和,她的女性特质,也反映在她的厨师打扮上,细节中可见女性特质。据知,她过去不穿正式的厨师服,选穿的是以白衬衫闻名的时尚品牌Anne Fontaine外套。后来,她特别设计一款适合女性穿用的厨师制服,衬衫背部面料有弹性,做较大的动作也不觉得拘谨,说完便转过身给记者看。

印象中的法国女性,都是时尚高手,不一定一身名牌,但自然流露一股自信优雅,对时尚的敏锐度,仿佛与生俱来。身材娇小的安妮索菲,也给人这样的印象,她以牛仔裤搭配厨师服,脚穿亮粉色运动鞋。这般休闲的装束,若非大厨举手投足间的自信,怎能自在驾驭呢?

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