说美食的个人故事

大厨来了

Pim Techamuanvivit——米其林一星Kin Khao(旧金山)老板/米其林一星nahm(曼谷)主厨

Chef Pim Techamuanvivit出生泰国,走红于美国。她以写美食博客窜起,在美国开的餐馆短短一年就摘下米其林一星。领奖时因刚动完乳癌手术,所以她坐着轮椅上台。去年,她受邀成为曼谷星级餐馆的第一位女厨师。

这位传奇女子今年6月间到新加坡进行厨艺交流。对于私事和过往她不愿意多说,对厨房和菜肴倒是侃侃而谈。

COMO集团于6月底在COMO Dempsey内的Candlenut娘惹餐馆,举办了一场泰式和娘惹美食交流宴。

拍摄安排在晚宴当天中午,Chef Pim在厨房忙碌着。拍摄准备就绪后,工作人员才把她从厨房唤出来。只见她脱下围裙和发圈,然后说可以开始拍了!不需要补妆梳理,这些对她来说不是当下的重点。的确,她的美丽,来自强大的内在。

Chef Pim今年6月来到新加坡交流时进一步接触娘惹餐,并以两大菜系的相近食材烹饪泰式风味佳肴,展现食材和厨艺的多变魅力。(龙国雄摄)
Chef Pim今年6月来到新加坡交流时进一步接触娘惹餐,并以两大菜系的相近食材烹饪泰式风味佳肴,展现食材和厨艺的多变魅力。(龙国雄摄)

虽然个子不高,Chef Pim(48岁)全身上下散发的磁场能量,会感染身边的人前进,谁也不愿意松懈。

Chef Pim在美国圣地牙哥加利福尼亚大学念的是认知科学(Cognitive Science),曾在美国网景(Netscape)和思科系统(Cisco Systems)工作。她随着工程师到欧洲各地公干时,有机会四处品尝美食。

她是博客先锋,早在2001年就使用这个媒体平台。一开始博客“Chez Pim”是记录自己的生活点滴,之后专注在写餐馆食评。幽默风趣和一针见血的笔风为她赢得许多粉丝,还获英国《卫报》(The Guardian)选为全球最具影响力的美食博客之一。几年后她转向分享烹饪心得,并学习如何制做果酱,每年能卖出约400罐。

然而,泰国料理终是Chef Pim最想分享的,所以2014年她在旧金山开设了“Kin Khao”餐馆。刚到美国时她其实连煮鸡蛋都不会,但因为想念家乡菜,只好自己动手。由于从小有机会吃到好料理,所以她对泰国餐有相当鉴赏和分析能力。

2015年是她人生最悲喜交加的一年。餐馆开业一年就获得米其林一星殊荣,Chef Pim同时也诊断患上初期乳癌。颁奖礼在她动完第三次手术后的一周举行,不愿错过那个重要时刻的她,决定坐着轮椅上台领奖。

去年Chef Pim接受另一个挑战,加入开在曼谷COMO Metropolitan酒店内的著名餐馆“nahm”。餐馆创办人澳大利亚明星厨师汤普森(David Thompson)离职,由Chef Pim接棒,压力之大可想而知。无数媒体在访问她时都提出这个问题,她一派淡定地说:“关于食物,我有自己的故事要说,所以我在这里。”

相较出自汤普森之手的泰国菜肴,Chef Pim认为自己的多了一分女性柔和之美。

以九种食材烹调的龙虾“Miang Lobster”在“四手协作”晚宴时稍作更动,因为本地蛇皮果比泰国的甜,所以得加入较多柠檬和青柠汁。(nahm Bangkok提供)
以九种食材烹调的龙虾“Miang Lobster”在“四手协作”晚宴时稍作更动,因为本地蛇皮果比泰国的甜,所以得加入较多柠檬和青柠汁。(nahm Bangkok提供)

把自己当厨子而不是厨师

她告诉联合早报:“我不认为自己是一名厨师,我只是一个厨子,把餐馆当厨房。我希望食客来到‘nahm’时,就像是到泰国朋友的家,品尝用心煮出来的道地芳香美食。”

咖喱螃蟹是Chef Pim最爱的泰南菜肴之一,酱汁采用大量的黄姜粉和槟榔叶让口味更丰富。(COMO集团提供)
咖喱螃蟹是Chef Pim最爱的泰南菜肴之一,酱汁采用大量的黄姜粉和槟榔叶让口味更丰富。(COMO集团提供)

其中一道Chef Pim最爱的泰南菜肴是咖喱螃蟹。酱汁采用大量的黄姜粉,槟榔叶让口味更丰富,新鲜椰浆则带出丝丝甜味。

要在以男性为主的厨房闯出名堂并非易事,更何况是抱着平常心在耕耘。

Chef Pim说:“无论厨师或其他行业都一样,社会给予女性的包袱本来就比较沉重,要照顾家庭和抚养孩子。这一行长久以来以男性为主,同样的社会价值观念一直在延续。处在能够提携和指导年轻女性的主导地位的女性不多,因此较少女性攀上高位。”

能够在业界占有一席之地,与Chef Pim的好奇好学性格有很大关系。她透露,每天睡醒的第一件事就是想想有什么新事物可以学习。如果认为什么都懂了,那就不会再进步。

有机会到不同地方学习和工作,开拓了Chef Pim的视野,但她不觉得自己烹调的泰国菜肴“西化”。

“我的烹饪技巧肯定会受到我住在西方和到当地旅游的影响,但绝对没有因此而‘西化’我煮的泰国菜。当然,要如何定义‘混搭’和‘道地’?我觉得很难。拿辣椒来说好了,它并不来自泰国,是由葡萄牙人带来的。如果真要‘道地’,那就不能用辣椒,只能用胡椒。”

第一次在泰国普吉岛尝到体现多元文化的娘惹食物时,Chef Pim觉得十分有趣。她回忆道:“娘惹餐和泰国餐所使用的食材有很多相同之处,只是泰国餐以不同方式烹饪,因此产生不同的风味。”

娘惹菜与泰国菜选材相近 每年来新加坡尝美食

今年6月来到新加坡与 Candlenut餐馆主厨李小明(Malcolm Lee)的“四手协作”,让她有机会进一步接触娘惹餐。

谈到那一次的合作,她笑言:“在设计菜单时,我们先提出所使用的类似食材,如虾酱。然后选择它们来做不同菜肴,展示相同食材可以烹饪出不同菜肴。真的很好玩,我向Malcolm偷师了不少。”

当晚Chef Pim呈献的一道烤虾料理“Gapi Plah shrimp paste relish”,蘸泰南虾酱。泰南虾酱的制作方式和本地使用的峇拉煎 (belacan)相近,但口感和味道大不相同。

“Gapi Plah shrimp paste relish”采用一种泰南虾酱。这款虾酱制作方法和本地峇拉煎(belacan)相近,但质感和味道大不相同。(nahm Bangkok提供)
“Gapi Plah shrimp paste relish”采用一种泰南虾酱。这款虾酱制作方法和本地峇拉煎(belacan)相近,但质感和味道大不相同。(nahm Bangkok提供)

李小明也在切磋厨艺时,与Chef Pim及她的团队建立起珍贵的友谊。

“从开始构思到晚宴当天,有许多乐趣和难忘的分享过程,我很期待不久将来有机会再次合作。去年我也邀请了好几位名厨前来交流,或是到其他国家与当地厨师交流。这是我第一次和COMO集团的另一名厨师合作,也见识到Chef Pim烹饪泰国餐的风格,以及她的厨房只采用上好食材的坚持。”

今年6月Chef Pim和本地Candlenut餐馆主厨李小明(右)的“四手协作”晚宴,彼此相互观察交流,也建立起友谊。(COMO集团提供)
今年6月Chef Pim和本地Candlenut餐馆主厨李小明(右)的“四手协作”晚宴,彼此相互观察交流,也建立起友谊。(COMO集团提供)

Chef Pim小时候曾和家人到新加坡游玩,现在一年会来一两次。除了娘惹风味菜,她也喜欢叻沙、炒粿条和辣椒螃蟹等本地美食。

当了专业厨师五年,Chef Pim觉得距离“闷”还很遥远,应该会继续拿锅铲好一阵子。

目前已是旧金山和曼谷两地跑,Chef Pim近期还准备在旧金山开设另一家更大规模的餐馆“Nari”,向生命中所有教导过她烹饪的女性致敬。

“能够掌握和胜任这一切,因为我有一个很好的团队。我知道在很多人眼里,厨师像是一场秀里的明星。但经营餐馆不是个人秀,而是需要团队合作。

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