葡萄酒的关键术语

⊙林之樱

没有受过葡萄酒专业训练的消费者不一定能完全理解葡萄培植和酿酒技术的术语。

在众多饮品当中，葡萄酒算是最精致的一种，单看与葡萄酒相关的词汇就让人眼花缭乱。葡萄培植和酿酒技术的术语常出现在酒评当中，没有受过葡萄酒专业训练的消费者不一定完全理解这些细节。以下让我为大家列出一些常见的葡萄酒术语，这期以葡萄酒品质为主：

酸度是葡萄酒的重要组合成分，有助于色泽和口感平衡。酸度过高的酒尖锐刺喉，过低酸味的酒则毫无生机。葡萄开始时拥有高浓度的有机酸，随着果实成熟而降低。因此，在温暖地区（例如澳大利亚和南美洲），酒庄一般会在未发酵的果汁中加入酒石酸。在寒冷产区如德国、奥地利和法国的部分地区，酒庄都会在法定指标内为果汁脱酸。葡萄酒的残糖越高，所需酸度也越高。因此，著名贵腐甜酒产区索甸（Sauternes）的优质酒所含酸度比一般白葡萄酒高。

果香和花香是最具挥发性的香气，与葡萄品种及种植条件有关。采摘时如果葡萄不够成熟就会散发出草叶般的气体。与熟化有关的香气包括蘑菇、香料、坚果甚至皮革。熟化时间越长，气味越浓。一些年轻的酒在开瓶后表现平淡，这种情形被称为“封闭”，是一个颇具希望的术语。如果它的味道和香气是被酒精、单宁或则酸度所抑制，建议用心摇晃酒杯或者利用醒酒器来唤醒酒香。

当葡萄酒所有的组成部分（单宁、果味、酸度、甜度）都和谐的融合在酒液里，并且没有任何一个特征是“出人意表”，这就是所谓的平衡。不过，品酒是相当主观的，因此，平衡度可能因人而异。著名酒评家Robert Parker和Jancis Robinson对葡萄酒的诠释就有相当大的分歧。

它用于描述赋予葡萄酒长寿的元素（单宁和酸度）。大多数波尔多风格的红酒在年轻时都拥有骄人的单宁。单宁促进葡萄酒成熟期间所产生的繁复风味，同时给予微妙的干涩口感。酸度的功用是让酒液保持清爽，不会随着时间失去活力。红葡萄如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、设拉子（Shiraz）和马尔贝克（Malbec）赋予葡萄酒丰厚的结构元素，如遇上好年份，可适量收购窖藏。

葡萄酒熟化期间，酿酒师定期搅拌酒罐中的酒液，让桶底的酒糟和酒液融合，为葡萄酒增添奶油的浓郁口感。品质中上的寒冷气候白葡萄酒（例如德国雷司令Riesling）都会使用此技术（酒标上会打印“Sur Lie”字母），因此当你品尝好酒时，不妨留意其独特味道。

这是灌瓶前的步骤，葡萄酒通过过滤器将悬浮在酒液中的固体除去。学者认为，过滤会影响葡萄酒的窖藏潜能。因此，越来越多酒庄推出“未过滤unfiltered”葡萄酒，并且在酒标上可看到以上字母。为了确保酒液清澈，酿酒师在发酵后或灌瓶前使用下胶剂（Fining agent）来吸附沉淀物。下胶剂带有正负电荷两种，视酿酒师想要去除的物质而定。下胶剂的种类繁多，包括明胶（Gelatin）、鱼胶（Isinglass）、酪蛋白（Casein）、蛋白（Egg white）、膨润土（Bentonite）、合成下胶剂（PVPP）等。一些下胶可能含有牛血，因此，素食主义者在购买葡萄酒时得仔细阅读酒标来判断一款酒是否适合要求。

它是用来形容瓶子中的葡萄酒和软木塞之间的距离，术语包括“低颈”和“高肩”。如果灌瓶和保存环境完美，葡萄酒的缺口水平（Ullage）不应该随着时间而有明显的变化。因此，当你购买老酒时，如果出现低颈，必须进一步观察瓶塞的完整性和葡萄酒的运输记录。最安全是直接向酒庄购买旧年份产品，至少能够确保葡萄酒的窖藏环境。

它是指葡萄收获的年份而不是灌瓶的年份。气候和土壤直接影响葡萄的质量，酿酒技术只能够充当“治疗”的角色。名庄产品的价格根据年份条件而设，入门级葡萄酒的质量一般受到酿酒师的技术控制，因此，年份条件的影响有限。近年，许多酒庄陆续推出无年份葡萄酒，就是将多个年份的基酒混合熟化后才灌瓶出售。这种做法相当于无年份香槟酒，如遇上欠佳年份，不妨一试无年份（Non Vintage）产品。

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