美食美酒美好服务 叫食客上瘾

蓝莲花颠覆了人们对中餐馆的既定印象。从餐馆设计到菜式,种种创意来自集团执行董事吴志雄。秉持做菜要一鸣惊人,开餐馆就要让人享受难忘的一餐的理念,他改变中餐的传统和一成不变,以新颖元素吸引食客。

辣椒螃蟹,是新加坡代表菜之一,国人游客都爱吃。本地中餐馆蓝莲花(Blue Lotus)赋予它另一种口味——辣椒柚子螃蟹,少了甜味多了酸辣,以新鲜番茄取代番茄酱,加入阿参炒出娘惹式的酸味。关键是,多了柚子平衡整体味道,辣中带有丝丝清新感。

蓝莲花招牌菜辣椒柚子螃蟹。
蓝莲花招牌菜辣椒柚子螃蟹。

这道辣椒柚子蟹,成了蓝莲花的招牌菜,也代表蓝莲花集团执行董事吴志雄(Ricky Ng,48岁)的经营理念,做菜就是要一鸣惊人,开餐馆就是要让人享受难忘的一餐!

他在联合早报的专访中说:“出外用餐要好玩,这是我一直标榜的。餐馆所有设计,菜肴的创作等,都从食客角度出发,要给人难以忘怀的体验。我也希望改变中餐的口味,过去人们对中菜的印象是,食物经过腌制调味,但我觉得善用食材和调味,达到提味效果。如咸蛋黄炸三文鱼皮,加入些酸柠味道就很清爽,可以减腻。”

蓝莲花创立于2013年,当时吴志雄与Emmanuel Stroobant集团在圣景湾(Quayside Isle)合作中餐馆,但双方后来拆伙。他说:“一开始因地点的关系,餐馆主要面向游客。后来,我们在不同地点开餐馆,熟悉我们的新加坡食客越来越多,现在是本地客为主。”蓝莲花集团目前有三家餐馆,除了圣淘沙圣景湾,还有亚历山大路和丹戎巴葛中心(Tanjong Pagar Centre)。

炭烤澳大利亚安格斯牛肉。
炭烤澳大利亚安格斯牛肉。

每家餐馆概念不同

蓝莲花的名称来自漫画书《丁丁历险记》的其中一个章节,书中的蓝莲花是一间鸦片屋。吴志雄希望餐馆通过美食美酒,美好的氛围与服务,令人上瘾。

特别的是,每家蓝莲花餐馆有不同概念,展示特立独行的个性。圣淘沙的餐馆分上下两层,有私人用餐区,用餐时看看面前的游艇,轻松惬意。除了几盏彩色灯笼,它的设计像西餐馆。丹戎巴葛餐馆,仿佛是金融区里可去享用小点的“后花园”,受到上班族的欢迎。这次采访约见于亚历山大路的餐馆,蓝绿色的颜色主题,给人一种地中海的悠闲感,菜肴走集合西式烹制法的亚洲口味,有仁当意大利面等中西合璧的选择。午后时光,食客在酒吧台前吃饭聊天,别有情调。偶尔,还有现场乐队、美酒晚宴活动等,让人感觉远离城市尘嚣。

蓝莲花餐馆给人的感觉就是,一点也不像中餐馆的中餐馆。

这是吴志雄的经营方向,改变中餐的传统和一成不变,以新颖元素吸引食客。他说:“中餐需要吸引年轻食客,很长一段时间,中餐在人们的印象中是过年过节和长辈外出吃饭的地方。我认为需要培养未来的食客。”

经48小时慢煮的东坡肉。
经48小时慢煮的东坡肉。

熟悉本地餐饮环境

吴志雄是香港人,祖父和父母都从事餐饮业。16岁时,他到澳大利亚的珀斯(Perth)念书,后来开始在餐馆酒吧打工。他在新加坡工作与生活超过20年,曾在同乐集团任职15年,从新华(Club Chinois)餐馆副经理,一路做到集团营运总裁。

熟悉新加坡餐饮环境,他列举两名他认为有远见,大胆给新加坡餐饮业带来变化的人。他说:“第一,我认为是同乐集团的周家萌,他改变了新加坡中餐,给市场带来很多新颖的中餐概念。另外一人是过去20多年来,本地世界美食高峰会(World Gourmet Summit)的发起人克尼普(Peter A. Knipp)。米其林是近年才进军新加坡的,但世界美食高峰会很早就动新加坡餐饮业的发展。”

除了食物的味道,吴志雄很讲究服务水平,并认为一家好的餐馆,要注意小细节。他列举说:“你看,如果两张桌子并列,高低不一,好的服务员就应该主动调整,这样食客吃饭时桌子不会移动,餐盘摆放不会高度不稳。倒水时,水瓶酒瓶的标签应面向食客。”

也许是中西饮食文化和生活习惯的不同,吴志雄认为,西方人在外用餐,除了讲究整体用餐体验,也吃得很“专心”,专注边吃边和情人、家人、朋友交谈。“但在华人社会里,你常看到很多人手机先吃,然后吃饭时还顾着滑手机。”

将在英澳设餐馆

今年,蓝莲花集团加快发展步伐,看好海外市场。接下来,集团将会在英国伦敦和澳洲开餐馆。新加坡的餐馆也会重新调整定位。

吴志雄说,预计明年于伦敦开业的餐馆叫Blue Lotus by Chef Tong,这是与伦敦米其林一星Hakkasan前主厨唐志威的合作,走精致餐饮路线。他说:“我的概念是,未来在不同地方可以和不同厨师合作,主打蓝莲花的经典招牌菜,也有厨师自身的拿手菜,每家有自己的特色。”

他也透露,下个月起,亚历山大路的蓝莲花会更名成“OPIO-Asian Kitchen & Bar by Blue Lotus”,让新潮概念更鲜明。另外,他也将推出“快餐”概念的NOODS-Asian Noodle Bar,以机械化制面煮面方法,提供各类面食。

阿参咖喱深海鲈鱼头煲。
阿参咖喱深海鲈鱼头煲。

★三问吴志雄

从事餐饮业,你虽然不负责掌厨,但也对烹饪了如指掌。你自己的拿手菜是什么?

我负责设计所有餐馆的菜单,但坦白说,平时很少在家下厨。在餐馆里工作,习惯了餐馆厨房的格局和食材的摆放使用。有一次,我为了慰劳辛苦工作的太太,就在餐馆里下厨,煮了牛排给她吃。牛排可不容易煮得好,蛮考功夫的。

你喜欢哪些家常菜?

我们家三代从事餐饮,我的祖父当年在香港当厨师,我最喜欢吃他煮的干煎虾碌、菜干咸猪骨粥。很想念那个味道,现在我无法复制,我想主要是因怀念大家围桌一起吃饭的感觉吧,菜吃起来特别香。

除了自家餐馆,平时喜欢去哪里用餐?

金融区的Il Fiore Italian Restaurant & Bar,是我常光顾的餐馆之一,那里服务亲切周到。小贩美食,我喜欢吃虾面,如切一带的大东虾面,符合我的口味。记得有一次去台湾,到干杯集团旗下的烧肉居酒屋,服务员在晚上8点,就来个干杯活动,气氛热络,让食客吃得很投入。我觉得这样的氛围让人放松、难忘。

LIKE我们的官方面簿网页以获取更多新信息

1