港式面包 记忆中的好味道

烘焙工坊

香港茶餐厅的菠萝包，横切夹一厚片冷冻牛油是许多人记忆中的“港味”。在日式及欧式面包店随处可见的今日香港，港式面包已成为回忆文字，港式面包店藏在老旧住宅区，变成社区小店，专做街坊生意。

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若是碰到早上7点半出炉时来吃，包软熟带热，牛油馅如流沙般倾泻而出，炽热烫口，味道最好。

香港面包或港式面包的名称，对我这个外人来说，常有“隔一层山”的“讲乜嘢啊”的感觉。

看这段文字：“肠仔 、鸡尾、椰宾……还记得小时候，无论是伴随着惺忪睡眼的早餐，还是下课后解决饥饿的茶点，总少不了港式面包的身影。”

肠仔包容易了解，小面包里包小香肠。鸡尾包不可能是面包加鸡尾吧，有人这样吃面包吗？“椰宾”又是什么？还有“猪仔包”，并不是面包夹猪扒。著名的菠萝包里面没菠萝，大家现在都知道；我也是后来才搞清楚，真正的菠萝包是没馅料的，圆形小甜包覆盖一层奶酥脆皮，而我常吃的那款有叉烧馅又有奶酥的，叫做叉烧菠萝包；香港茶餐厅最流行的菠萝包横向切开夹一厚片冷冻牛油，那是“菠萝油”。

香港作者邱勇灵在《港面包港味道》里写：“菠萝油、飞机形的餐包、椰丝奶油包、椰蓉宾等，都是充满香港情怀的面包，最能勾起香港人的集体回忆。”

港式面包在六七十年代起飞，是许多香港人的成长记忆，一时风光。今日香港，却像许多亚洲城市一样，日式及欧式面包店越开来越多，光鲜店面占据城市里最亮丽的街景，港式面包店则被隐藏在老旧住宅区中，变成社区小店。有店主说，“港式包”如今专做街坊生意，如果把硬邦邦的欧式面包放在那里卖，没有人会买。

注意一下，近年香港有不少关于港式面包的回忆文字，或许说明这曾经的心头好，如今越走越远了。不再是生活中不可或缺的必需，变成需要寻访的对象。

“童年时有个叔叔曾吓过我，说鸡尾包的馅是鸡尾来的，所以我一直不敢吃。长大了，才知道鸡尾包的馅是牛油、奶粉、砂糖和椰丝的混合。现在我不再怕吃鸡尾包，还很喜欢呢。特别是泰昌的鸡尾包……若是碰到早上7点半出炉时来吃，包软熟带热，牛油馅如流沙般倾泻而出，炽热烫口，味道最好。”

吃菠萝油也有讲究，有些食客专等茶餐厅自制菠萝包出炉时间，温热面包，酥皮松脆，牛油软滑，配上一杯甜香奶茶，简单的生活享受。刚出炉面包就是不一样。过去面包的制作就在邻里，与街坊生活水乳交融，大家都知道面包什么时候刚烤好，可以享受到这最自然的美味。

菠萝包应该是最具代表性的港式面包。面包在华人餐食中不是主食，而是饭间点心，吃个一般的甜包，嘴刁的人无法满足，肯定比不上猪肉包叉烧包豆沙包，于是有人在面包上撒砂糖，越做越复杂，发展出砂糖、鸡蛋、面粉与猪油烘制而成的酥皮。这层香脆外衣，成了菠萝包的灵魂，小朋友们总是先吃酥皮，再吃面包。

据说以前的菠萝包，体积大，是今日面包的两倍。酥皮比较硬，花纹是用饼模压出来的。后来在菠萝皮加入臭粉（中式糕饼使用的一种蓬松剂，制作核桃酥、油条等会使用），加热时产生大量气体，酥皮龟裂，出现裂纹效果。

鸡尾包据说早在1950年代就出现，被称为更体现香港的“狮子山”精神。据说那时候的面包师傅，每天把卖剩的面包捣烂，混合砂糖、椰丝和油脂，第二天当成馅料包入新鲜面包中，鸡尾面包于是产生。以今天的观念，店家肯定被认为奸商。可是那年代物资缺乏，面包师傅珍惜物料，循环使用，开发新产品，因为成本较低，售价不高，对于穷人来说这是难得的美味。

文化评论者张浩贤在《本土旧时味》中解释说，鸡尾包样子不像鸡尾，面包里也没有鸡，名称其实沿自鸡尾酒。它不是取鸡尾酒作为高级饮品的含义，而是用“鸡尾”（cocktail）的“混合”的词义。

菠萝包有菠萝样酥皮，鸡尾包也有造型，就是它的两条横纹和芝麻。烘烤时，一条条面包整齐排列，紧贴一起，出炉时一排排的。听说现在有些店家的鸡尾包，内馅用的是莲蓉。

简简单单的小吃，鸡尾包留下的是那个生活艰难时代，人们节俭、平实生活的印记。进入1960年代，香港经济开始发展，那时候出现的菠萝包，代表的是饮食口味开始复杂。

港式面包，基本是柔软的甜包，糖分较高，过去的面包师傅还会加入适量猪油，增加风味。

制作港式面包，须先做出基本甜面团，配上不同馅料及造型。

基本甜面团

材料：高筋粉260克、低筋粉115克、即发酵母5克、糖40克、盐5克、牛油30克、蛋75克、奶粉10克、水160克。

做法：

一）除了牛油之外，将其他材料倒入搅拌盆中。干材料先下，稍微搅拌混合，再加入蛋液和水。

二）开动电动搅拌器，低速将材料充分混合，约三四分钟，然后转中速，继续搅拌约七八分钟。

三）面团表面开始光滑，意味着筋度已形成，这时分三四次加入牛油，每一次等牛油充分混合后才加入另一些。

四）面团搅拌总时间约15分钟后，尝试用手拉开面团，如果能拉出薄膜，搅拌工作就算完成。

五）盆内壁涂油，避免面团沾粘。

六）将面团搓成圆形，置入盆中，盖上保鲜膜或湿布，第一次发酵，45至50分钟。基本面团完成。　

椰宾

“椰宾”名字特别，原来是来自“椰bun”，就是椰蓉面包。

材料：基本甜面团。

椰蓉馅料：牛油40克（室温软化）、椰丝100克、糖50克、奶粉5克、蛋1个。

做法：

一）将椰蓉馅料混合，搅拌均匀。

二）基本面团分出200克，手掌轻拍，排出气体，搓圆，静置10分钟，松懈面团。

三）将面团擀压成椭圆饼状，平均铺上椰蓉。

四）像卷雪茄一样，卷起面团，接口要压紧。

五）面团两个尖端捉在一起，捏紧，然后用小刀在面团表面划出深痕，暴露出包有椰蓉的内部。

六）将面团放入长方模具中，做最后发酵，约50分钟。

七）发酵好的面团，表面刷上蛋液。

八）面团送入预热至180摄氏度的烤箱，烤18至20分钟。

九）面包出炉后，脱模，在室温中冷却。

菠萝包

材料：基本甜面团。

菠萝皮材料：低筋面粉50克、牛油60克（室温软化）、奶粉5克、糖20克、蛋液20克、盐少许。

菠萝皮做法：将牛油、糖、盐、蛋液搅拌混合后，加入面粉，搅拌成膏状。放入冰箱冷藏1小时。

做法：

一）基本甜面团分隔成40克小面团，搓圆，松懈10分钟。

二）轻压小面团，排出气体，再搓圆整形。

三）从冰箱中拿出菠萝皮材料，搓成长筒状，切成一个个圆片，用手指稍微压平，铺在小面团上。

四）面团做最后发酵，约50分钟。

五）发酵面团表面刷上蛋液，送入预热至180摄氏度的烤箱，烤18至20分钟。

六）面包出炉后，脱模，在室温冷却。

鸡尾包

甜馅料：牛油饼干15克（压碎）、牛油50克（室温软化）、糖20克、椰丝15克。将材料混合，搅拌均匀。

材料：基本甜面团、甜馅料。

做法：

一）基本甜面团分隔成40克小面团，搓圆，松懈10分钟。

二）轻压小面团，排出气体，压成长方形。

三）包入馅料，收口，整形成雪茄状。

四）并排在烤盘上，做最后发酵，约50分钟。

五）发酵面团表面刷上蛋液，送入预热至180摄氏度的烤箱，烤18至20分钟。

六）面包出炉后，脱模，在室温冷却。

椰丝小甜包

材料：基本甜面团、椰蓉馅料。

做法：

一）基本甜面团分隔成40克小面团，搓圆，松懈10分钟。

二）轻压小面团，排出气体，再搓圆整形。

三）面团放入方形模具中，做最后发酵，约50分钟。

四）发酵好的面团，表面铺上椰蓉。

五）面团送入预热至180摄氏度的烤箱，烤18至20分钟。

六）面包出炉后，脱模，在室温中冷却。