大厨来了
照片由名胜世界提供
日本东京米其林一星餐馆Craftale创办人兼主厨大土桥真也
来新献艺的日本东京米其林一星餐馆Craftale创办人兼主厨大土桥真也，做菜的理由很简单，“想要通过食物来表达想法。”他的菜让人一口品尝大地和海洋的味道，日法式菜肴口味传统又摩登。
人在热带的新加坡，却品尝到日本秋冬的味道,不只是日本食材，而是从菜肴的设计、摆盘的概念等等，五感仿佛感受到了日本的气息。这是日本东京米其林一星餐馆Craftale创办人兼主厨大土桥真也（Shinya Otsuchihashi，35岁）的菜肴所带来的印象。特别的是，他呈现的是法国菜，但处处有日本料理的痕迹，法日菜肴自成一格。
本月初，大土桥真也来新加坡参与名胜世界Art at CURATE限时餐饮活动。该活动每季邀请海外厨师来新加坡献艺。第一次到新加坡的大土桥真也自认性格内向，他接受联合早报访问说：“想要通过食物来表达想法。”
端上秋的感觉的菜肴
品尝他的菜肴后，不仅了解厨师的想法，还品尝到他的创意。一道带子开胃菜，就呈现出日本秋意渐浓的感觉。褐色盘子上的“树皮”由带子脆片制成，“树纹”由墨鱼汁和可可粉抹成，造型栩栩如生。咬下去口感爽脆，上面缀以的带子和鱼子酱，让人一口品尝大地和海洋的味道，就一个“鲜”字形容。
主食也各有千秋。一道鲍鱼上佐以不同马铃薯片、蘑菇等等，淋上甜菜根和枫叶汤，注入秋天的气息。以日式传统鸭肉荞麦面（Kamo Nanban）为灵感的烤鸭肉，做法为法式菜肴，加入韭葱等，口味传统又摩登。
甜品让人眼前一亮，展现的是秋冬京都寺庙花园的景象。主要食材为芝麻和抹茶，但造型如画，例如竹炭慕丝制成的“石头”、柠檬水制成的小果冻，就如花园里的晨露，充满巧思和设计。
大土桥真也受访时说：“我的理念就是要简化菜肴，让人认识料理的精髓。”定时旅行找灵感的他透露：“旅行途中，我最好奇的是当地人的饮食文化。日本各地区也有差异，不同地区的土壤、气候等都会影响米的生长和味道，值得去了解。”
他看着天空，观察着云朵移动，也可以获得灵感。这肯定不是天马行空，心思细腻的人特别敏感。
七岁掌勺为家人做饭
说来特别，大土桥真也对饮食的兴趣，和他小时对食物过敏有关。出生于鹿儿岛（Kagoshima），他对食物里的化学添加剂过敏。“记得小时候同学过生日请吃蛋糕，我经常都不能吃。我每天也得自己准备特别的便当带去学校吃。因此，我现在的目标就是要吃上世界最好吃的食物。”说完，就笑了起来。
此外，三兄弟当中排行老二的他，7岁左右开始就煮饭，负责家人的膳食，这样的情况维持直到他高中。他透露，当时父母都在外工作，三兄弟都得帮忙分担家务事。
就这样，他开始了对烹饪的热爱，高中毕业后就到大阪Tsuji Culinary Institute学习，19岁只身到法国里昂。后来，他分别在巴黎的Saturne、东京的Le Chateau de Joel Robuchon等任职。31岁时，创业开餐馆，两年内摘下米其林一星。
随着年纪渐长，他的食物过敏问题已有改善。现在，他在餐馆里不使用任何加工食品，全是新鲜食材制成，从荞麦面到调味料等都是自制。
四年回家探望父母一次
学习法国菜，是大土桥真也小时候所立下的志愿。他说得很坦白：“小时向往上西餐厅吃法国菜，那可是昂贵的用餐体验啊。那时候家里经济条件不允许，加上年纪还小，吃法国菜成了一个让我追逐的梦想。”
因怀着这个梦想，即使遇到苦头也能坚持下去。他在日本不同餐馆工作过，非常忙碌，难以抽身回家，四年只能回家探望父母一次。
当年的小当家，现在已长大成为大厨。现在，要回家陪家人，不必四年才一次，他不时邀请父母到东京的餐馆来用餐。回家乡时，他也会亲自下厨准备三餐给父母吃，仿佛回到当年在家掌勺的时光。
“我的父母还是比较习惯在家吃饭，比较自在，我当然是煮法国菜给他们品尝！”
三兄弟各有所长，哥哥一样当厨师，在日本大阪开设香槟酒吧，专卖以各类酱油精制的小吃，弟弟则在长崎的一所大学担任教授。
不同时季穿不同颜色围裙
厨师的制服一般全身白，记者发现大土桥真也的厨师穿着与众不同，围裙的设计新颖，加上皮革吊带，看起来蛮时尚的。一问之下，原来是他亲自设计的厨师围裙，肩带可调整拆换颜色，围裙共有五种颜色。
他说：“例如，夏天时候，可以穿上蓝色单宁围裙，搭配牛仔裤，有朝气和活力。到了秋天，可以换上卡其色的围裙，这是比较大地的颜色。这次来新加坡就选穿灰色的围裙，搭配餐馆的装潢色系。”
日本受看好的年轻厨师之一
被日本媒体列为备受看好的年轻厨师之一，大土桥真也谈到未来目标时透露，希望尝试法国菜以外的菜系。
他说：“理想的概念是，可以在一个餐馆里呈现多种菜系和料理，走多合一的路线。”
他坦言，目前日本餐饮业竞争也很激烈，不少二三十岁的年轻厨师选择创业，自己开餐馆。他说：“要如何保持领先，而不影响食物和服务水平，才是重要的。”
大土桥真也“小时候向往上西餐厅吃法国菜，家里经济条件不允许，吃法国菜成了一个让我追逐的梦想。”怀着这个梦想，他在日本不同餐馆工作过，非常忙碌，四年只能回家探望父母一次。
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