店小位少求好品质

Keisuke集团主席竹田敬介摸索本地消费者心态并做出改变,多年来依旧门庭若市。

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Keisuke集团主席竹田敬介(Keisuke Takeda)

五年内在日本开设八家门店,来到新加坡却陷入事业低潮!竹田敬介摸索本地消费者心态并做出改变,九年内在本地开设19家餐馆,推出17个不同概念餐饮,最难得的是,多年来依旧门庭若市。

Keisuke集团主席竹田敬介希望不断寻求突破和带给食客新体验,即使新概念一推出就高朋满座,他也不轻易复制。(龙国雄摄)
Keisuke集团主席竹田敬介希望不断寻求突破和带给食客新体验,即使新概念一推出就高朋满座,他也不轻易复制。(龙国雄摄)

九年前联合早报第一次访问竹田敬介(Keisuke Takeda),因为这位来自日本的“拉面王”到海外开设第一家分店。只是当时谁也没有料到,让他成名的虾汤拉面,却成为他事业上的绊脚石。

当时他砸重金在美年径(Millenia Walk)开设Keisuke Tokyo,引进为他赢得东京拉面冠军的虾汤拉面。汤底用3000个烘烤过的虾头放在鸡汤内熬煮八小时,虽然让人耳目一新,媒体竞相报道,但食客没有给予热烈回应。

竹田敬介说:“虽然汤底散发浓浓的虾味,但拉面没有配搭虾只,一碗售价是$14.80。新加坡人对虾面的既定印象是一碗汤面要加几只虾,而且中式虾面一碗只卖几块钱,所以很多食客觉得不太能接受。”

来新加坡之前,他已于短短五年内在日本开设八家主题各异的门店,走出国门却踢到铁板,陷入事业低潮。

豚骨王的汤底以猪骨和鸡骨高温熬煮而成,辣味拉面受到本地食客喜欢。(Keisuke集团提供)
豚骨王的汤底以猪骨和鸡骨高温熬煮而成,辣味拉面受到本地食客喜欢。(Keisuke集团提供)

本地食客喜欢做主

如今他再次受访,身份已转换成在本地拥有19家店面、日本25家店面、澳大利亚一家店面的Keisuke集团主席。

竹田敬介(50岁)来自日本广岛,13岁起在餐馆卖日式便当。16岁时他决定到餐馆打工,因为包吃包住又有工钱。他在法国餐馆工作12年、日本餐馆工作七年后,2004年开设新式居酒屋,2005年转战拉面。2011年他参加东京拉面冠军赛,在超过3万名拉面师傅当中脱颖而出。

有感日本人口老化,未来吃拉面的人口会减少,竹田敬介决定未雨绸缪,把事业版图扩展到新加坡。虽然出师不利,冠军虾汤拉面不受落,他并没有因此感到气馁,甚至愿意做出改变。

改变,对日本师傅来说不是常态,大多师傅对自己的手艺和料理引以为豪。

“新加坡和日本的食客很不一样,我也是后来才慢慢了解。例如在日本,食客对师傅很敬重,师傅端出什么食客会照单全收。在新加坡,人们喜欢自己做主,所以我们提供各式选择,包括辣度、咸度和油量的调整等。我不会觉得尊严‘受损’,因为文化习俗不同,我们应该要配合。”

现在已摸透本地消费者心理的竹田敬介,另一个“杀手锏”是可无限添加的配料,如鸡蛋、味噌汤、拉面和沙拉。最新的盐麹炸排概念店Shiokoji Tonkatsu Keisuke,选择套餐就可享用无限量供应的沙拉和炸排蘸酱。沙拉台约有10种新鲜蔬菜任选任添,酱料台也有十多种选择。

最新的盐麹炸排概念店Shiokoji Tonkatsu Keisuke,选择套餐就可享用免费沙拉(左)和炸排蘸酱(右)。(龙国雄摄)
最新的盐麹炸排概念店Shiokoji Tonkatsu Keisuke,选择套餐就可享用免费沙拉(左)和炸排蘸酱(右)。(龙国雄摄)

他解释道:“我们很注重用餐体验,这种方式让本地食客感到愉快。看到他们的笑容,我们知道是做对了。在日本我们并没有这么做。”

概念好卖也不重复

竹田敬介成功于九年内火速在本地开设19家餐馆,更难得的是食客热情多年不减。

豚骨王(Tonkotsu King)于2011年、2016年和今年在丹戎巴葛、巴耶利峇广场和凯联大厦(International Plaza)开店。丹戎巴葛和巴耶利峇广场门店,至今在尖峰时间还得排上一两小时。

与东京广获好评银座天丼专门店合作的Ginza Tendon Itsuki,还特选日本400年历史Arita品牌的瓷碗。(Keisuke集团提供)
与东京广获好评银座天丼专门店合作的Ginza Tendon Itsuki,还特选日本400年历史Arita品牌的瓷碗。(Keisuke集团提供)

另外三家也在丹戎巴葛的天丼专门店Ginza Tendon Itsuki(2015年开业)、汉堡牛扒专门店Hamburg Steak Keisuke(2016年开业)、牛肉寿喜烧专门店Beef Sukiyaki Don Keisuke(2017年开业),互不抢客,大家也愿意耐心排队等候。

牛肉寿喜烧专门店提供在食客面前烹饪的不同体验。(Keisuke集团提供)
牛肉寿喜烧专门店提供在食客面前烹饪的不同体验。(Keisuke集团提供)

本地日本餐市场竞争如此激烈,近年来还有许多海外品牌前来抢攻,竹田敬介怎么办到店面开业多年还继续大排长龙?

记者提出,是不是因为每个概念只开一家,加上多数店面座位有限,所以才会出现人龙?

竹田敬介不这么认为,他说:“我们已成功建立一个品牌,消费者对旗下概念有信心,知道食物不会让他们失望,所以才上门光顾。

“此外,我们也不是刻意以小店面来制造长龙。在日本很多小食馆的店面都不大,而且有些概念我们是特地选择较小店面以控制品质,不是为了制造排队现象。如盐麹炸排,每一个程序都要精准到位,而且第一时间上桌,如果50份订单一起进来,我们会做不好。”

除了豚骨王有三家门店,其他概念都没有重复。也就说竹田敬介已在本地推出17个不同概念,而且不局限于拉面,还有日式蛋包饭Omurice Keisuke、清酒园Keisuke Sake Garden和炭烤Charcoal grill Keisuke等。

既然一个概念已成功打响名堂,为何不复制?对此,他回应道:“的确,复制比原创容易,成功概率更高,但这不是我所追求的。赚钱固然重要,我也希望在料理方面不断寻求突破,给食客不同的体验。”

不断灌注新意,就会有人质疑是否正宗;这犹如一把双刃刀,但竹田敬介认为两者可并存。他保留了日本料理的精髓,体现美食的本质,并说:“在日本,师傅也是海纳百川,吸引其他文化和元素,非常国际化。”

刻意经营个人形象

明年1月竹田敬介会在圣淘沙名胜世界(RWS)开设另一家新概念店,不过本地市场已相当饱和,他会进军菲律宾和美国。

能够创造一个国际化的餐饮集团,是他九年前到新加坡时没有预料到的。如今是否已攀上事业巅峰,竹田敬介笑言不知道。

“我可能还在攀峰,也可能处在巅峰。虽然有时候我会觉得累,偶尔也想过要退休,但有发展机会还是把握,如果有挂牌上市机会也不抗拒。”

事业如日中天之际,脚步自然不易放缓。从“豚骨王”“饺子王”“鸡王”“蟹王”等店名,以及拍照时双手交叉于胸前的挺胸站姿,不难感受到竹田敬介所散发的王者风范。

鸡王的浓郁汤底以鸡骨、鸡脚、昆布和各式蔬菜熬煮八小时。(Keisuke集团提供)
鸡王的浓郁汤底以鸡骨、鸡脚、昆布和各式蔬菜熬煮八小时。(Keisuke集团提供)

对于鲜明的个人形象,他是有特地经营的。大约15年前当拉面师傅时,他就通过紫外线美黑灯让皮肤变得黝黑,并蓄留长发扎成马尾,以及请专人指导健身。他笑言:“这个样子煮出来的拉面,感觉会更好吃!长得太白皙,拉面感觉会淡而无味。”

他一年修剪两次长发,还说日后头发若花白会去染黑,继续保持这个有款有型的形象。

★三问竹田敬介

最喜欢的本地美食?

我会到处品尝新加坡美食,特别喜欢威南记鸡饭餐室的咖喱鱼头,咖喱汤汁可以淋饭或配馒头。我也推出过一些本地元素的汤头,像是叻沙和肉骨茶拉面,但只会是一段时期的限量版,因为我不想改变这些本地美食的风貌。

拿手好菜是什么?

每个月我大约有20天会逗留在新加坡,另外10天在日本或其他国家。虽然经常飞,在家里有机会我还是会下厨,拿手菜应该是咖喱饭吧!不过早餐我会吃得清淡些,像是乌冬面。

本地人吃拉面大不同?

日本人吃拉面时会大口吃完热面条再喝汤,而且面条和食材分开吃。新加坡人会把所有食材和面条混合在一起,然后舀一勺汤和面条掺着吃,即使面条略为发涨也没关系,刚来新加坡时看到这种吃法,我还蛮惊讶的。

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