圣诞面包的仪式感

烘焙工坊

面包在地中海地区有悠久的历史。小麦谷物的播种与收成，支配着人们生活的周期。古希腊人把面包做成了立体艺术，人们在面包上做出各种花纹装饰，成为一种可食用的民间艺术。以前的人，圣诞节前几天开始做传统面包，全家人过节时一同享用。制作与享用成了仪式，感怀季节轮换，生命历程。

有一种圣诞面包卷，以罂粟籽为内馅，在中欧东欧地区很流行，范围很广，包括波兰、捷克、克罗地亚、乌克兰、拉脱维亚、丹麦等。它在不同国家有不同名字，在匈牙利叫“Bejgli”，在奥地利叫“Mohnkuchen”，在克罗地亚叫“Makovnjaca。

它的内馅黑色，饼皮金黄，卷起来有螺旋型花纹，我们就称它为“旋转卷饼”吧。在波兰，旋转卷饼称为“Makowiec”，当地小城卢巴尔图夫甚至有一首赞颂它的歌：“谁也比不上∕卢巴尔图夫的Makowiec∕香味、美味∕旋转的甜罂粟籽呀！”

旋转卷饼的面皮做法与英国松饼（Scone）类似，烤出来也像松饼一样，但是它包含酵母，和其他面包一样，经过揉面、醒面及发酵过程，因此较柔软较有韧性。面皮食材包含面粉、牛油、糖、蛋黄、牛奶和酵母，混合之后擀成薄片，铺上馅料，卷起来像个树桐，就不知道与树桐蛋糕有没有关系。除了罂粟籽之外，旋转卷饼也用核桃碎或栗子泥作为内馅。馅料磨碎，混合牛奶、糖、蜜糖，加上柠檬汁或橙汁，以及葡萄干。

罂粟籽在欧美是很常用的烘焙食材，但本地禁止使用，我们当然无法复制这款圣诞糕点。在网上读到不少人对这款传统糕点的称赞，说它美味，而且流行范围那么广，让我很想试一试，灵机一动，就用黑芝麻取代罂粟籽。

旋转卷饼的起源据说与耶稣基督有关，传说中耶稣被钉上十字架，鲜血滴下之处长出罂粟。在斯拉夫的传统信仰里，罂粟是生死之间的联系，有特别含义。另一种说法是，以前的人珍惜食材，用剩下的面团做成饼皮，包裹入当地常见的香料罂粟籽。旋转卷饼的好处是可保存一两星期，全家慢慢吃。

除了传统意涵之外，罂粟籽中所含的吗啡，或许让人们吃了有一种“high”的感觉。烘焙师们也知道，这对人们的健康有害，当地法令对吗啡也有所管制，所以他们只选用一种吗啡含量特低的罂粟籽作为馅料。后来又发展出用核桃仁或其他干果类，取代罂粟籽。

只是旋转卷饼做起来工序多，把牛油揉进面粉后，面皮得有柔性韧性，方便卷起，这需要一点功夫。那些旋转卷饼的拥护者会提醒，包馅料后饼皮不能出现裂痕，烘烤后也不能“露馅”。它和松饼不一样，卷好后经过发酵膨胀，多花一些时间。馅料与面皮厚薄的比例也有讲究，成品切开后，馅料花纹是否旋转得漂亮也是大家讨论的话题。有人形容，在家里做旋转卷饼，感觉像参加英国电视台的烘焙秀“The Great British Bake Off”里“技术考验”环节一样，令人紧张。

第一次看到旋转卷饼的照片，觉得很像中式的糕皮饼，包上黑豆沙或黑芝麻馅。中式糕点也有类似旋转花纹的做法。这次试做，换黑芝麻和花生粉为馅料，因为有柠檬汁调味，甜度减低，别有风味。烤好冷切后，用保鲜纸包裹一两天，咬起来很耐吃。明年中秋节会考虑以它作基本月饼。

黑芝麻旋转卷饼

饼皮材料：中筋面粉280克、牛油120克、细糖25克、盐少许、即发酵母5克、蛋黄1个、牛奶50毫升。

馅料：黑芝麻100克、柠檬汁2小匙、柠檬皮半个、香草露少许、糖据个人口味调味、蜜糖1小匙、牛奶20毫升、葡萄干30克（先浸在朗姆酒里）。

做法

一）制作饼皮：

·即发酵母、牛奶和蛋黄混合，搅拌均匀。

·在另一个大碗里，称入面粉、细糖和盐。

·冷冻牛油切成小粒，混入面粉中，用手指把牛油揉入面粉，成为细沙状。类似制作英国松饼的做法。

·加入酵母、牛奶和蛋黄混合液，搅拌均匀。

·用手掌在碗中揉面，直至面团不沾粘碗的内壁和手掌。

·把面团移到桌面再揉搓四五分钟，直到面团光滑柔软。

·保鲜纸包起面团，送入冰箱中松懈1小时。

二）制作馅料：

·黑芝麻烤香后，磨成粗粉，不要磨得太细。

·加入糖、蜜糖、柠檬汁、柠檬皮、香草露、牛奶，调成膏状。

·加入浸了兰姆酒的葡萄干。

·花生馅或核桃仁馅的做法类似。

组合

·从冰箱中取出饼皮，分成两份。

·饼皮擀成长方形薄片，厚薄要均匀。

·抹上黑芝麻馅料或花生馅料，饼皮四边1公分范围留空，不要抹上馅料。

·将饼皮四边1公分往内折，压住馅料。

·小心将饼皮卷起，成长筒状。接缝压在下方。

·将卷饼移到放有烘焙纸的烤盘上，发酵半小时。

·发酵好的卷饼，刷上蛋液。讲究的话，等蛋液风干后，再刷一层蛋白液。

·送入预热至180摄氏度的烤箱，烤25至30分钟。卷饼表面呈金黄色。

·取出后在室温中放凉，即可切薄片食用。

旋转卷饼工序：

①将牛油揉入面粉中，成沙粒状。

②加入液体材料，混合成团。

③揉面之后，面团用保鲜纸包裹冷藏1小时。

④将冷藏面团擀成长方形。

⑤铺上黑芝麻内馅。

⑥卷成圆筒型，饼皮不能有裂痕。

欧洲的圣诞面包，多数与信仰有关。我虽然没有宗教信仰，可是在圣诞节过度商业化的今天，也期盼过节能找回一点“神圣”感，让我们在那一两天里，经验一种与平时忙忙碌碌的世俗生活稍有不同的感觉。以前的人，圣诞节前几天开始做传统面包，全家人过节时一同享用。制作与享用成了仪式，感怀季节轮换，生命历程。

希腊的圣诞面包“克里多索莫”（Christopsomo），意思就是“基督的面包”，基本上是一个包有果干的甜面包，表面有两条辫子般的面团，交叉为十字，点缀上一颗核桃，象征十字架，也像个王冠。制作克里多索莫是为纪念圣者，在古希腊核桃有生机繁盛的意涵，也借此希望来年全家健康快乐。怀着这样的心情，做面包的过程，品尝面包的时候，感觉肯定不同，面包的滋味应该也不一样。

面包在地中海地区有悠久的历史。小麦谷物的播种丰收，支配着人们生活的周期，逐渐被赋予诞生、死亡与重生的意义。面包的发酵膨胀，像有生命一样，于是也有了“生命力”的象征，后来圣经中面包的象征就是一脉相承。

“克里多索莫”面包

材料：高筋面粉265克、低筋面粉115克、糖50克、盐5克、奶粉10克、蛋液75克、牛油30克、即发酵母6克、水160克、葡萄干50克。

做法

·除了牛油之外，将其他材料倒入搅拌盆中。干材料先下，稍微搅拌混合，再加入蛋液和水。

·开动电动搅拌器，低速将材料充分混合，约三四分钟，然后转中速，继续搅拌约七八分钟。

·面团表面开始光滑，意味着筋度已形成，这时分三四次加入牛油，每一次等牛油充分混合后，才加入另一些。

·面团搅拌总时间约15分钟后，尝试用手拉开面团，如果能拉出薄膜，搅拌工作就算完成。

·盆内壁涂油，避免面团沾粘。

·将面团搓成圆形，置入盆中，覆盖保鲜膜或湿布，第一次发酵45至50分钟。

·轻压面团排气，然后切割出主面团，以及装饰用的4个小面团，小面团每个约20克。

·主面团加入葡萄干，搓圆，移到烘烤盘上。

·4个小面团搓成长条，用两长条编成辫子形状，得两条长辫。

·将长辫交叉铺在主面团上，形成十字形。辫子的头尾压在主面团底下。

·十字的中心摆上核桃仁装饰。

·面团做最后发酵，50分钟至1小时。

·在发酵好的面团表面刷上蛋液，送入预热至200摄氏度的烤箱，烤25分钟。

·烤好的面包放凉后食用。

古希腊人美术发达，面包成了立体艺术，人们在面包上做出各种花纹装饰，成为一种可食用的民间艺术。花许多心思装饰面包，加强了它的仪式感。“克里多索莫”该是在这样的背景下产生的。

做完“克里多索莫”，还剩下一些面团，试看看做个雪花造型面包。冰箱里还有冷冻酥皮，做成圣诞树模样的酥饼，点缀圣诞过节心情！祝圣诞快乐！