葡萄酒残糖简介

⊙林之樱

所有葡萄酒都有残糖，未经发酵的葡萄汁除了单宁外，大部分可溶性固体就是葡萄糖和果糖了，本文探讨不同残糖含量的葡萄酒，供消费者选择。

过去几年，随着人们对健康意识的加强，糖从美味甜蜜的形象逐渐变成全民公敌。甜食除了色彩缤纷的糖果、糕点、果汁外，还包括葡萄酒。根据科学家的研究发现，葡萄糖（glucose）可由体内所有的细胞转化为能量，果糖（fructose）却必须在肝细胞中进行代谢。所有葡萄酒都有残糖，未经发酵的葡萄汁除了单宁外，大部分可溶性固体就是葡萄糖和果糖了。葡萄酒是酒精发酵的成品，葡萄汁中的糖分消耗量决定了葡萄酒的甜度和酒精度。葡萄酒的残糖含量可由酿酒师决定，最高含量可达200克/公升，相当于一般果汁。以下让我列出不同残糖含量的葡萄酒，方便你做出购买选择。

这是最普遍的红白葡萄酒，一般情况下酿酒师会尽量让糖分消耗成酒精，因此残糖含量是最低的——1至3克/公升。法国（波尔多、勃艮第）和意大利（皮埃蒙特、基安迪）产区是干口型葡萄酒宝地，寒冷气候加上昼夜温差大让葡萄累积所需酚类，同时酒精度适中。温暖气候产区如澳大利亚和加州的干口型葡萄酒虽然没有明显的甜味，口感一般比较醇厚，同时含较高酒精度（14%-14.5%）。

葡萄酒残糖含量高于4克/公升的都可被视为非干口型葡萄酒。甜酒一般以白葡萄酒为主，德国摩泽尔和法国索甸都是脍炙人口的甜酒产区。高质量的德国雷司令葡萄酒（Qualitatswein和Pradikatswein）取决于葡萄的成熟度和区域特性（包括葡萄园据点，类似勃艮第列级制度），葡萄酒残糖越高，品质越出众。

Qualitatswein级别的雷司令残糖含量最低为9克/公升（干口型Trocken），接着是12克/公升的半干口型（Halbtrocken）。虽然被列为干口葡萄酒，它们依然呈现微甜的回味。Pradikatswein级别的雷司令则是以果实成熟时的糖分为指标，酿造出不同甜度的成品：Kabinett（67-82 Oechsle葡萄糖度）、Spatlese（76-90 Oechsle）和Auslese（83-110 Oechsle）是最普及的高品质雷司令。虽然它们可被酿造成干口型或者半干口型葡萄酒，果实糖分越高的干口型葡萄酒，酒精度越高。

Beerenauslese（晚收成/贵腐霉）、Trockenbeerenausles（葡萄干）和Eiswein（冰酒）则是Pradikatswein中果实糖分最高的级别（110 Oechsle以上）。它们的葡萄收成条件非常讲究，因此成品价钱也是最高的。葡萄酒残糖含量200克/公升，在果酸的平衡下，味道甜美不腻，甚至可用它来配搭美食。法国索甸滴金酒庄（Chateau d'Yquem）是甜酒中的爱马仕，产量稀少，据说一整棵的葡萄树果实只能酿制一杯葡萄酒。记得在数年前拜访索甸酒庄时受邀参加晚宴，从第一道菜到甜品都是以不同甜度的金黄色酒液来搭配，全程可说是色香味俱全。

甜型红酒虽然相对较少，在19至20世纪中叶曾经是葡萄酒业界红星。波特酒（Port wine）和玛莎拉酒（Marsala）是较常见的加度甜酒，残糖含量50-150克/公升左右。居住在寒冷气候地区，而且年纪较大的饮酒者常以它作为餐后酒。

以上所提及的都是静态葡萄酒的残糖标准，来自法国香槟，意大利卡瓦（Cava）、普罗塞克（Prosecco）和其他区域的气泡酒则有另一套分类准则。

天然干口（Brut Nature）是气泡酒中残糖含量最低的，只有0-3克/公升，残糖充其量是用来平衡果酸味。特级干型（Extra Brut）的残糖含量是0-6克/公升，极干型（Brut）的残糖含量则是0-12克/公升。这3种风格的干口型气泡酒是尝不出甜味的，最适合作为餐前酒品饮。特干型（Extra Dry）的残糖含量是12-17克/公升，干型（Dry）的残糖含量是17-32克/公升，半干型（Demi-Sec）则是32-50克/公升，最甜的是Doux，残糖含量大于50克/公升。这些带甜味的气泡酒容易越喝越起劲，注重体重的朋友可要注意它的卡路里，一杯150毫升的气泡酒约含91-121卡路里，热量随着残糖含量上升。

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