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替美食做媒 留住好味道

张绍峰(左)和白敬熙成立宝食餐饮集团,希望保留宝贵的传统美食,把它们发扬光大和带到海外。(龙国雄摄)

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宝食餐饮集团成立不到三年,两位创办人的名片上已印着五个品牌,包括响当当的老字号发起人肉骨茶、威南记鸡饭和阿昌粥,还有来自台湾的艋舺鸡排及自创品牌徕宝煮炒。两位初生之犊如何为本地老字号和海外知名品牌做嫁衣?

目前在宝食餐饮集团负责部署策略的白敬熙(36岁)接受联合早报访问时透露,他原本是为一家外国企业在本地物色投资项目。当他发现发起人肉骨茶是一块瑰宝时,外企老板却不愿意投资,令他感到十分可惜。

白敬熙于是找了友人张绍峰合作。现年38岁的张绍峰当时从事保安行业,但对饮食向来有兴趣,于是负起到发起人肉骨茶学习的重任,他目前掌管集团的业务营运。

张绍峰说:“在马里士他路的发起人肉骨茶是本地老字号,我们希望把它发扬光大。经过多次解说,发起人肉骨茶感受到我们的用心,愿意以联合经营(Joint Venture)的方式合作。我每天凌晨3点就到发起人肉骨茶工作,从熬汤到出菜学习了三个月,一直到所有细节都上手了才能够出师。”

发起人肉骨茶感受到白敬熙和张绍峰的用心,把配方和品牌交给他们大展拳脚。
发起人肉骨茶感受到白敬熙和张绍峰的用心,把配方和品牌交给他们大展拳脚。(宝食餐饮集团提供)

发起人肉骨茶于2016年在惹兰苏丹与维多利亚街交界的Hotel Boss开设第一家分店。当时正好掀起一股肉骨茶店连锁风,更有实力的集团也和其他老字号合作,甚至把它们带到海外。两人处变不惊,凡事亲力亲为,通过这个店面累积经验,2017年底在武吉士开设第二家店面。

好品牌从国内找到海外

对于本地传统美食,两人有着深厚的感情,不愿看到它们因为没有接班人或其他客观因素而流失。因此在站稳第一步和摸清方向后,两人成立宝食餐饮集团。原本集团要取名“保食”,取意保留传统美食;后来改为“宝食”,保留宝贵的传统美食,更加贴切。

集团的第二个合作对象是威南记(Wee Nam Kee)。威南记以加盟店方式扩大业务,目前在新加坡有四家由宝食餐饮集团经营。对于何种合作形式,集团都采取开放的态度。白敬熙解释道:“我们希望通过与不同品牌的合作汲取各种经验,威南记是经营鸡饭生意的,和肉骨茶不同,而且我们也很喜欢它的食物。以前我不喜欢烧鸡,只吃白斩鸡,但威南记的特别香。因为是现做现卖的,水分不会流失。”

短短两年半内,集团把威南记带到四座购物中心内,全岛东西南北各一家。

宝食餐饮集团通过加盟方式,已在新加坡开设四家威南记。 
宝食餐饮集团通过加盟方式,已在新加坡开设四家威南记。(宝食餐饮集团提供)

有了信心,发展脚步加速,甚至放眼海外,第一个目标是台湾古早味炸鸡排。白敬熙发出多封电邮给艋舺鸡排(Monga)的台湾团队都石沉大海,但仍不放弃,好不容易才获得回应和线上面试机会。两人随即勇闯艋舺鸡排的大本营,成功以加盟方式把品牌带回新加坡。

去年9月,艋舺鸡排在裕廊东Jem购物中心底层开业后的热烈回响,至今还记忆犹新。开幕时创办人之一的台湾艺人Nono前来出席,还有数名本地艺人齐站台。

张绍峰和白敬熙选择低调地退居幕后。两人很清楚自己更适合扮演的角色,那就是继续为品牌物色新地点。两个月后艋舺鸡排在市区爱雍·乌节(ION Orchard)开设第二家门店,今年会在新邮政中心(Singpost Centre)开设第三家。张绍峰透露:“我们会结合艋舺脆肯鸡(新一代炸鸡排)和鸡饭,这种像鸡饭的便当,新加坡人应该会喜欢。鸡饭的灵感当然是来自我们在威南记学习到的经验。”

宝食餐饮集团把艋胛鸡排带到新加坡,让食客品尝台湾传统滋味。
宝食餐饮集团把艋胛鸡排带到新加坡,让食客品尝台湾传统滋味。(宝食餐饮集团提供) 

以古早味煮炒创品牌

经营中峇鲁阿昌粥的团队看到宝食餐饮集团为保留本地传统美食做出的努力,主动接触寻求出资合作。集团把阿昌粥带进购物中心,在Jem购物中心设点。

阿昌粥经营团队与宝食餐饮合作,把品牌带进购物商场。
阿昌粥经营团队与宝食餐饮合作,把品牌带进购物商场。(宝食餐饮集团提供)

白敬熙说:“我们要提升阿昌粥的品牌,接下来会物色其他地点。这几年来我们都亲力亲为,一边汲取经验一边筹集和调配资金,不会一下子把旗下所有品牌开到全岛各地。”

集团从原本的两人在短时间内增至超过100人,他们有信心把四个品牌都照顾好,不会顾此失彼。只是,两人其实还有一个心愿正在滋长,也是时候破茧而出。

徕宝煮炒招牌鱼头炉的汤头以炭火熬煮十多个小时,食材和味道都洋溢古早味。
徕宝煮炒招牌鱼头炉的汤头以炭火熬煮十多个小时,食材和味道都洋溢古早味。(宝食餐饮集团提供)

今年2月集团交出第一个自家品牌“徕宝”,以上世纪60年代风味煮炒为号召,开在大巴窑中心附近第168座组屋的咖啡店内。鱼头炉的汤头以炭火熬煮十多个小时,端上桌时马上有种时光倒流的感觉,火炭火锅内除了鱼头块,还有熟悉的芋头、白菜、豆腐和紫菜。

徕宝的“一粒咕老肉”加入炭粉和黑醋,外形和口感与众不同。
徕宝的“一粒咕老肉”加入炭粉和黑醋,外形和口感与众不同。(宝食餐饮集团提供)

仔细研究,菜单不复杂也不一般,菜肴看似熟悉却又有些特别。拿“一粒咕老肉”来说,一颗颗的黑色圆球,和既定印象的酸甜咕噜肉很不一样,吃起来有点像肉丸,但还有小肉块。张绍峰解释道:“我们希望能做出美观的外形,多次尝试后发现加入炭粉后炸出来带有酥脆度,又不必裹太多粉。酸味是由黑醋带出,不是番茄酸甜酱,味道很不一样。”

另一款徕宝小炒王看似干煸四季豆,不过加了腊肠、鱿鱼丝和菜脯,最后还撒上炸芋丝。腊肠的油香围绕着四季豆,比单一的咸香提升几个层次。更难得的是价格平民化,红斑鱼头炉$15起,菜类多从$6起,肉类多从$8起。集团希望能借此吸引更多食客来尝试这些精心设计的菜肴。

徕宝小炒王以腊肠、鱿鱼丝、菜脯和炸芋丝烘托主角四季豆。
徕宝小炒王以腊肠、鱿鱼丝、菜脯和炸芋丝烘托主角四季豆。(宝食餐饮集团提供)

之所以会选择煮炒作为第一个自家品牌,主要是能够发挥所长。经营四个品牌让两人学到制作传统好味道的许多窍门,例如发起人肉骨茶示范了如何煲一锅好汤。张绍峰说:“我们当然不会直接卖肉骨茶汤,要尊重旗下品牌,但我们学会如何保持汤头的一致性,一定要使用品质良好和稳定的酱料,火候和时间要懂得拿捏。”

自创品牌有自由和挑战

替他人做嫁衣跟自己量身定制有何不同?张绍峰分析道:“跟已经成熟的品牌合作比较,自创品牌得做很多功课,比较辛苦,但是可以把自己的想法融入其中。经营他人品牌的一大挑战,是要紧跟配方,不能有差错。”

从张绍峰和白敬熙的身形,不难猜到两人是吃遍全岛的老饕。他们都认为现在做餐饮比以前更难,除了食客的嘴变刁,对服务和等待时间的要求也越来越高。不过他们相信只要拿出诚意和努力,还是能够闯出一片天。

从两三年前就连买货都处处碰钉子,到如今老神在在地分享心得,两人在餐饮烹调和管理的道路上迅速成长。尽管做出一些成绩,他们仍不忘初心,朝着发扬传统美食的方向前进。集团已在接洽一些老字号,希望争取到信任和合作,但也不排除继续引进海外品牌。

★老板问答

最喜欢的本地美食是什么?

张绍峰:“煮炒咯!真的,不是为了要打自家广告。我喜欢煮炒现点现做,热腾腾煮出来,要点什么都有。”

白敬熙:“鸡饭是我最常吃的食物,不过我对鸡饭的要求不高,50分也可以吃。我也喜欢芽笼29巷的炒福建面,有点湿的那种。”

哪家老字号是你担心会消失又认为应该要保留的?

张绍峰:“劳明达一带的国记云吞面是我从小就光顾的。他们在2017年决定结业,幸好去年6月在惹兰勿刹重出江湖。最特别的是最后那勺酱汁,有点像卤汁。摊主的年纪都很大了,不知道哪一天又会说要休息了。”

如果送来的食物达不到要求,会生气吗?

张绍峰:“我会给他们机会,可能今天不好吃,明天会好吃。我们在这一行,知道工作时间很长,难免会累,有时可能就失水准了。”

白敬熙:“觉得不好吃的话,我会放着不吃,开车去另一个地方吃,哈哈!只有鸡饭我可以随便吃,其他的不能。”

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