酿酒果渣有多重用处

⊙林之樱

全球葡萄酒业年产将近200万吨的酿酒果渣，它们是如何被回收利用？本文探讨果渣的多种用途。

酿酒给予人的感觉是一个浪漫的工作，但你可知道在这背后有许多粘糊糊的东西紧随着每一滴酒？一瓶750毫升的葡萄酒采用大概1公斤的葡萄果实，压榨取汁后，剩下的果渣包含了葡萄皮、种子和茎，重量大概是200克。白葡萄酒的果渣富含糖、氮和氨基酸。红葡萄酒的果渣是发酵后所得，糖分较少，成分包括抗氧化剂、纤维和化学物质等。全球葡萄酒业每年生产了将近200万吨的酿酒果渣，它们是如何被回收利用？以下列出果渣的多种用途，至少在品酒时不会感到内疚。

格拉帕（Grappa）是意大利的烈性白酒，使用来自酿造白葡萄酒残留的果渣为原料，经过蒸馏所产生的烈酒。它的历史可追溯到1500多年前，意大利农民以它来麻醉耕耘后的疲劳和抵御寒冷。二战过后，随着意大利葡萄酒的普及，格拉帕逐渐成为意大利的国家级烈酒，以餐后酒的形式出现在高级餐馆。它的特点是口感强烈直接，一口下肚顿感全身暖呼呼，适合用来帮助消化。格拉帕也可加入咖啡或者融入糕点以增添食物风味，在意大利食谱中扮演了无所不能的角色。

近年，葡萄籽油（Grapeseed oil）的受欢迎程度有增无减，在各超市里都能够看到它与橄榄油并排而坐。葡萄籽是酿酒的副产品，每生产1000公升的葡萄酒就会产生5瓶相等于750毫升含量的葡萄籽油。葡萄籽油有两种生产方法：

1）将葡萄籽压榨取出精华；

2）通过化学方法摄取油分。前者是较健康的做法，因此价钱一般较高。葡萄籽油含有大量的维生素E和酚类抗氧化剂，同时富含Omega-6脂肪酸。葡萄籽油含有高量的多不饱和脂肪酸（70% Polyunsaturated fatty acids），可作为沙拉和烘培糕点的调味油。葡萄籽油除了吃外还有美容的功效，例如将它与乳香或者其他精油混合来滋润皮肤。市场上可看到许多葡萄籽油相关的美容产品，例如血清、面膜等。由于它不产生粉刺，因此不会阻塞皮肤毛孔，适合各种皮肤类型。

随着食品科技的进步，营养丰富的葡萄酒果渣开始出现在各种增值产品里。酚类（phenols）和酒石酸（tartaric acid）是最常见的果渣提取物，它们为食物提供抗氧化剂（antioxidant）、强化剂（fortifying agent）、着色剂（coloring agent）和抗菌剂（antimicrobial agent）。这些增值产品主要用于肉类和鱼类产品的制作，以及在较小程度上用于谷物、面包、冰淇淋的制作。在加州产酒区纳帕谷（Napa Valley）和索诺玛（Sonoma），一些酒厂用它来制作饼干、面粉和烹饪油。

最常用的废物利用方法是将果渣变成葡萄园堆肥（compost），它可以增加有益土壤微生物的数量和种类，从而更好地保护葡萄园免受虫害的侵害。同时，果渣堆肥也有助增加土壤中有机物的含量，提高土壤养分（N-P-K-Ca约为2.0-0.5-2.0-2.0），疏松重土壤并改善排水。果渣也可成为动物饲料的一部分，由于果渣富含多酚物（polyphenol），只要在饲料中加入少量果渣即可让动物将多酚吸收到血液中以增加肝脏、脾脏和肾脏的抗氧化活性。对于在葡萄园工作的动物，这可是最好的回报了。

2009年，宾夕法尼亚州立大学的研究人员与纳帕谷葡萄酒公司（Napa Wine Company）合作，将其酿酒果渣处理分解成氢气和废水。氢气再转化成能源，为酒厂设备提供动力，废水则经过处理后返回葡萄园灌溉作物。这个项目延续至今，是再生能源的最佳例子。

2017年，著名品牌公司H＆M开发了一种由葡萄酒果渣制成的柔软皮革代替品（称为Vegea）。根据“Vogue”报道，以它为原料制造的衣服、手袋和鞋子将在今年3月26日全球发布。

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