查看冠状病毒19最新报道

逆流而上

Penang Place创办人黄吉合在2003年沙斯(SARS)期间硬着头皮创业,开设了槟城美食自助餐馆Penang Place。

字体大小:

老板食经

Penang Place创办人黄吉合(Paul Ooi)

  中年时事业遇上瓶颈,家里还有六名处于求学时期的孩子,黄吉合不得已在2003年沙斯(SARS)期间硬着头皮创业,开设了槟城美食自助餐馆Penang Place。2009年甲型流感病毒(H1N1)时他和五名孩子同时被“盯上”,这一轮的冠病19又带给生意前所未有的打击。17年的跌宕起伏黄吉合是如何熬过来,又要如何撑过去?

黄吉合(65岁)出生于马来西亚霹雳州太平,距离槟城最南部约一小时车程。中学时期他在槟城念书,过后到英国伦敦攻读酒店和餐馆管理学位。25岁那年黄吉合来到新加坡工作,在一家美国跨国科技企业负责职员膳食管理,后来成为人事和关系经理。企业分拆重组后,他离开坚守21年半的岗位。

Penang Place创办人黄吉合通过自助餐方式,把道地槟城和娘惹美食介绍给新加坡人。(陈斌勤摄)
Penang Place创办人黄吉合通过自助餐方式,把道地槟城和娘惹美食介绍给新加坡人。(陈斌勤摄)

那一年,他已经47岁。

中年转业从来就不是一件容易的事,黄吉合当时还有六名年龄介于七至16岁的孩子,11个月空窗期对家中唯一经济支柱来说是巨大的压力。

“我也知道那个年纪要找一份工,还拿回以前的薪水不容易。从小我一直想往餐饮业发展,当时也算是一个契机吧!刚好在裕廊东国际商业园(International Business Park)有一个超过6000平方英尺,可容纳200人的餐馆要出让,因为是沙斯期间,对方给了很优惠的顶让费和租金,我就胆敢拿下来做。”

2003年8月Penang Place正式开业,主打道地槟城美食自助餐,有二三十道菜肴供选择,成人只须$14.90。黄吉合希望以便宜价格吸引食客,在餐饮业低迷时争取更大的市场占有率。

槟城人称为“卤肉”,味道贴近本地五香肉卷。(受访者提供)
槟城人称为“卤肉”,味道贴近本地五香肉卷。(受访者提供)

刚开业时人们还没有走出沙斯阴霾,只有小猫两三只。为了争取生意,黄吉合出动了祖孙三代全家人。他回忆道:“这么大的地方我们只有不到10名全职员工,已到合法工作年龄的孩子就到餐馆帮忙,太小的就负责派传单,我的父亲也从马来西亚过来。当时我们做得很辛苦,到现在我太太的脚还是不好。”

黄吉合坚信新加坡人对槟城美食是怀抱热情的,终于在三至六个月后,生意渐渐有了起色,周末晚上还全场爆满。后来餐馆还推出外烩服务和单点自助餐。

餐馆被迫两度搬迁

2009年甲型流感病毒(H1N1)疫情期间,对生意的影响不比家庭来得大。当时除了太太和第二女儿之外,黄吉合和五名孩子都染上甲型流感病毒,加上女佣等人,全家共九人中招。他说:“我不能出门,幸好有信任的员工和团队继续维持餐馆的经营。”

餐馆业务在老板和员工上下一心的努力经营下,业务蒸蒸日上,却在2011年和2017年两度被迫搬迁。

2011年是业主要收回物业重建,他于是搬到同一个业主旗下的启汇城(Fusionpolis)。

“当时我看到报章报道,零售业者申诉地铁站未能如期开跑,影响生意。我找业主高管商量,希望能以特惠价承租一个较大空间,有信心每天可以带进至少1000人。业主于是给了我一个9000平方英尺,不过厨房和用餐地点分开两处,但那是唯一的较大空间,可以坐250人。”

刚开始只能靠附近的工作人士,因为是商业园区,晚上和周末人潮很少。几个月后地铁正式投入运作,生意随即飙升。

岂料2016年4月业主高层更换,要重新装修整座建筑,餐馆又得搬迁。黄吉合感叹道:“如果有钱买下一个空间该多好!再次收到搬迁通知时,我太太已经63岁,我也62岁了。我们有想过要退休,但想到跟着我们的30名全职员工和他们的家人,所以决定做下去。”

他花了很长时间物色新地点,要找一个空间够大,地点理想,租金又可负担的地点,搬迁时间到了也还没有着落,但员工薪水照付。直到三个月后,他才找到位于新达城(Suntec City Mall)三楼的现址。

“这里有1万平方英尺,可以容纳350人。业主已经给了优惠的价格,但租金还是比之前的高出一倍。当时有人说我很勇敢,胆敢拿下这么大的地方。坦白说,我也是别无选择,没有地方可去了,还有30个全职员工等着我开饭。”

另一挑战是之前熟客多集中在西部,这是第一次进驻中央商业区,所以餐馆花了比之前更长的时间打开知名度。渐渐地感受到该地点的优势,如办公楼、会展中心和教会的人潮,生意也比之前的更好。

主厨好比艺术大师

一路走来更换了三个地点,餐馆生意一旦适合新环境后就可稳健发展。黄吉合认为,主因是新加坡人真的很喜欢槟城美食,$24.90++起能够吃到30多道槟城美食,食客自是欢喜。目前餐馆七名厨师都来自槟城,味道自是地道。

打着槟城美食旗帜的食店不少,但因为有信任的主厨坐镇,黄吉合面对竞争处变不惊。主厨是24年前黄吉合还在跨国企业工作时招聘的,与他和家人建立了互信舒服的关系,很多人曾来挖角都不成功。

亚参叻沙酸辣中带有鲜鱼香,是口味独特的槟城美食。(受访者提供)
亚参叻沙酸辣中带有鲜鱼香,是口味独特的槟城美食。(受访者提供)

“好的主厨就像艺术大师,能够创作出一般艺术家无法办到的作品。我的主厨能烹调出符合每个人口味的食物,不管是穆斯林还是素食者。像是炒粿条虽然没有放猪油和猪肉,却能炒出一样的风味。这对承接大型活动的膳食特别有用,有时会有大公司包下整家餐馆让员工聚餐,我们也承接活动和婚宴外烩,能够做到大家都喜欢很重要。”

如果稍加留意,就会发现自助餐托盘内食物的份量不多,那是餐馆的用心良苦,分多次推出,不易冷却走味,即使工序会比较多。

值得一提的是,30多道菜肴当中有不少是工序繁琐的娘惹菜,土生华人顾客还问黄吉合:“这些娘惹菜都做得很正宗,要花很多功夫,你只卖这个价钱,值得吗?”

餐馆制作的娘惹糕点手工精致,真材实料体现好味道。(受访者提供)
餐馆制作的娘惹糕点手工精致,真材实料体现好味道。(受访者提供)

对黄吉合来说,食物和服务的品质很重要。他的这一席话很有意思:“有时人们不明白,我们不是处在一个提供人们服务的餐饮生意,而是处在一个提供餐饮服务的人本生意。必须以人为优先,如果那个人不喜欢你的餐馆,不管食物有多好他都不会回头,因为在新加坡有太多选择。”

积极突破疫情困境

去年5月起,餐馆开始感受到经济走下坡带来的影响,人们花钱时更加小心。今年农历新年过后,冠病19疫情转为橙色警戒级别时,生意更是一落千丈。

黄吉合坦言这是开业以来最大难关:“平日周末都是满座,一天可以做好几轮生意,当时销量减少了80%,而且很多会议和聚会活动都取消。我们希望政府和业主能够给予更多即时津贴和援助,但也知道如果没有顾客上门是很难维持的。”

餐馆推出优惠套餐对抗疫情,炒粿条,三款自制糕点和饮料只须$10。(受访者提供)
餐馆推出优惠套餐对抗疫情,炒粿条,三款自制糕点和饮料只须$10。(受访者提供)

餐馆积极化被动为主动,通过外卖提高销量。堂食方面,考虑到顾客卫生方面的顾虑,所以推出单点式自助餐选择,让顾客根据菜单点菜,现点现煮。另外,餐馆也推出优惠套餐,如炒粿条,三款自制糕点和饮料只须$10净价。根据黄吉合观察,近期人潮渐渐回流。

“我们常开玩笑说,可以待在家吃即食面多久,总是会出来用餐的。毕竟我们做了17年的生意,也累积了一批忠实顾客。”

尽管仍受疫情困扰,访问时黄吉合笑声不断,谈到槟城美食和娘惹餐时更是眼睛发亮。

在娘惹家庭长大,黄吉合从小就喜欢待在厨房看母亲做饭,对食物也有很深的情意结。

“小时候家境普通,以前买炒粿条时会自己带鸡蛋,有时在那里吃,有时打包。有一些食物我们小时候吃过的味道,到现在还记得,那是因为孩提时光最快乐,食物也会是快乐的记忆。很高兴现在经营的事业,能够让我继续缅怀童年时光。”

★三问黄吉合

·新加坡人最熟悉的三道槟城美食是什么?

槟城人口中的福建面,就是本地人所说的虾面,但食材和汤底略有不同。(受访者提供)
槟城人口中的福建面,就是本地人所说的虾面,但食材和汤底略有不同。(受访者提供)

炒粿条、槟城叻沙和福建虾面汤。可能浆绿(Chendol)也算吧!我们每天推出30多道菜肴,就是希望把更多槟城美食介绍给食客,像是蒸乌打和咸鱼骨豆腐汤,还有各式娘惹糕点。

浆绿的食材丰富,软香大红豆是槟城浆绿的特色。(受访者提供)
浆绿的食材丰富,软香大红豆是槟城浆绿的特色。(受访者提供)

·炒粿条是不是烹饪难度最高的槟城美食?

不是最难的,但也不容易。我的七名槟城厨师当中,只有两名能够炒出大师级水准。我觉得一些需要准备很多香料的食物,难度更高。槟城美食当中有一道我们餐馆也没有卖的咖喱鱼肚(Perut Ikan),酸咸甜辣都有,还加入黄梨和茄子等,到现在我还没有在新加坡吃过。

·最喜欢哪一道本地美食?

我喜欢健康的食物,比如荷兰通道熟食中心里的鱼片面线加鱼卵,只需$5,鱼片很新鲜。那里的云吞面和鱼丸面也很好吃。

LIKE我们的官方面簿网页以获取更多新信息