老板食经
Penang Place创办人黄吉合（Paul Ooi）
中年时事业遇上瓶颈，家里还有六名处于求学时期的孩子，黄吉合不得已在2003年沙斯（SARS）期间硬着头皮创业，开设了槟城美食自助餐馆Penang Place。2009年甲型流感病毒（H1N1）时他和五名孩子同时被“盯上”，这一轮的冠病19又带给生意前所未有的打击。17年的跌宕起伏黄吉合是如何熬过来，又要如何撑过去？
黄吉合（65岁）出生于马来西亚霹雳州太平，距离槟城最南部约一小时车程。中学时期他在槟城念书，过后到英国伦敦攻读酒店和餐馆管理学位。25岁那年黄吉合来到新加坡工作，在一家美国跨国科技企业负责职员膳食管理，后来成为人事和关系经理。企业分拆重组后，他离开坚守21年半的岗位。
那一年，他已经47岁。
中年转业从来就不是一件容易的事，黄吉合当时还有六名年龄介于七至16岁的孩子，11个月空窗期对家中唯一经济支柱来说是巨大的压力。
“我也知道那个年纪要找一份工，还拿回以前的薪水不容易。从小我一直想往餐饮业发展，当时也算是一个契机吧！刚好在裕廊东国际商业园（International Business Park）有一个超过6000平方英尺，可容纳200人的餐馆要出让，因为是沙斯期间，对方给了很优惠的顶让费和租金，我就胆敢拿下来做。”
2003年8月Penang Place正式开业，主打道地槟城美食自助餐，有二三十道菜肴供选择，成人只须$14.90。黄吉合希望以便宜价格吸引食客，在餐饮业低迷时争取更大的市场占有率。
刚开业时人们还没有走出沙斯阴霾，只有小猫两三只。为了争取生意，黄吉合出动了祖孙三代全家人。他回忆道：“这么大的地方我们只有不到10名全职员工，已到合法工作年龄的孩子就到餐馆帮忙，太小的就负责派传单，我的父亲也从马来西亚过来。当时我们做得很辛苦，到现在我太太的脚还是不好。”
黄吉合坚信新加坡人对槟城美食是怀抱热情的，终于在三至六个月后，生意渐渐有了起色，周末晚上还全场爆满。后来餐馆还推出外烩服务和单点自助餐。
餐馆被迫两度搬迁
2009年甲型流感病毒（H1N1）疫情期间，对生意的影响不比家庭来得大。当时除了太太和第二女儿之外，黄吉合和五名孩子都染上甲型流感病毒，加上女佣等人，全家共九人中招。他说：“我不能出门，幸好有信任的员工和团队继续维持餐馆的经营。”
餐馆业务在老板和员工上下一心的努力经营下，业务蒸蒸日上，却在2011年和2017年两度被迫搬迁。
2011年是业主要收回物业重建，他于是搬到同一个业主旗下的启汇城（Fusionpolis）。
“当时我看到报章报道，零售业者申诉地铁站未能如期开跑，影响生意。我找业主高管商量，希望能以特惠价承租一个较大空间，有信心每天可以带进至少1000人。业主于是给了我一个9000平方英尺，不过厨房和用餐地点分开两处，但那是唯一的较大空间，可以坐250人。”
刚开始只能靠附近的工作人士，因为是商业园区，晚上和周末人潮很少。几个月后地铁正式投入运作，生意随即飙升。
岂料2016年4月业主高层更换，要重新装修整座建筑，餐馆又得搬迁。黄吉合感叹道：“如果有钱买下一个空间该多好！再次收到搬迁通知时，我太太已经63岁，我也62岁了。我们有想过要退休，但想到跟着我们的30名全职员工和他们的家人，所以决定做下去。”
他花了很长时间物色新地点，要找一个空间够大，地点理想，租金又可负担的地点，搬迁时间到了也还没有着落，但员工薪水照付。直到三个月后，他才找到位于新达城（Suntec City Mall）三楼的现址。
“这里有1万平方英尺，可以容纳350人。业主已经给了优惠的价格，但租金还是比之前的高出一倍。当时有人说我很勇敢，胆敢拿下这么大的地方。坦白说，我也是别无选择，没有地方可去了，还有30个全职员工等着我开饭。”
另一挑战是之前熟客多集中在西部，这是第一次进驻中央商业区，所以餐馆花了比之前更长的时间打开知名度。渐渐地感受到该地点的优势，如办公楼、会展中心和教会的人潮，生意也比之前的更好。
主厨好比艺术大师
一路走来更换了三个地点，餐馆生意一旦适合新环境后就可稳健发展。黄吉合认为，主因是新加坡人真的很喜欢槟城美食，$24.90++起能够吃到30多道槟城美食，食客自是欢喜。目前餐馆七名厨师都来自槟城，味道自是地道。
打着槟城美食旗帜的食店不少，但因为有信任的主厨坐镇，黄吉合面对竞争处变不惊。主厨是24年前黄吉合还在跨国企业工作时招聘的，与他和家人建立了互信舒服的关系，很多人曾来挖角都不成功。
“好的主厨就像艺术大师，能够创作出一般艺术家无法办到的作品。我的主厨能烹调出符合每个人口味的食物，不管是穆斯林还是素食者。像是炒粿条虽然没有放猪油和猪肉，却能炒出一样的风味。这对承接大型活动的膳食特别有用，有时会有大公司包下整家餐馆让员工聚餐，我们也承接活动和婚宴外烩，能够做到大家都喜欢很重要。”
如果稍加留意，就会发现自助餐托盘内食物的份量不多，那是餐馆的用心良苦，分多次推出，不易冷却走味，即使工序会比较多。
值得一提的是，30多道菜肴当中有不少是工序繁琐的娘惹菜，土生华人顾客还问黄吉合：“这些娘惹菜都做得很正宗，要花很多功夫，你只卖这个价钱，值得吗？”
对黄吉合来说，食物和服务的品质很重要。他的这一席话很有意思：“有时人们不明白，我们不是处在一个提供人们服务的餐饮生意，而是处在一个提供餐饮服务的人本生意。必须以人为优先，如果那个人不喜欢你的餐馆，不管食物有多好他都不会回头，因为在新加坡有太多选择。”
积极突破疫情困境
去年5月起，餐馆开始感受到经济走下坡带来的影响，人们花钱时更加小心。今年农历新年过后，冠病19疫情转为橙色警戒级别时，生意更是一落千丈。
黄吉合坦言这是开业以来最大难关：“平日周末都是满座，一天可以做好几轮生意，当时销量减少了80％，而且很多会议和聚会活动都取消。我们希望政府和业主能够给予更多即时津贴和援助，但也知道如果没有顾客上门是很难维持的。”
餐馆积极化被动为主动，通过外卖提高销量。堂食方面，考虑到顾客卫生方面的顾虑，所以推出单点式自助餐选择，让顾客根据菜单点菜，现点现煮。另外，餐馆也推出优惠套餐，如炒粿条，三款自制糕点和饮料只须$10净价。根据黄吉合观察，近期人潮渐渐回流。
“我们常开玩笑说，可以待在家吃即食面多久，总是会出来用餐的。毕竟我们做了17年的生意，也累积了一批忠实顾客。”
尽管仍受疫情困扰，访问时黄吉合笑声不断，谈到槟城美食和娘惹餐时更是眼睛发亮。
在娘惹家庭长大，黄吉合从小就喜欢待在厨房看母亲做饭，对食物也有很深的情意结。
“小时候家境普通，以前买炒粿条时会自己带鸡蛋，有时在那里吃，有时打包。有一些食物我们小时候吃过的味道，到现在还记得，那是因为孩提时光最快乐，食物也会是快乐的记忆。很高兴现在经营的事业，能够让我继续缅怀童年时光。”
★三问黄吉合
·新加坡人最熟悉的三道槟城美食是什么？
炒粿条、槟城叻沙和福建虾面汤。可能浆绿（Chendol）也算吧！我们每天推出30多道菜肴，就是希望把更多槟城美食介绍给食客，像是蒸乌打和咸鱼骨豆腐汤，还有各式娘惹糕点。
·炒粿条是不是烹饪难度最高的槟城美食？
不是最难的，但也不容易。我的七名槟城厨师当中，只有两名能够炒出大师级水准。我觉得一些需要准备很多香料的食物，难度更高。槟城美食当中有一道我们餐馆也没有卖的咖喱鱼肚（Perut Ikan），酸咸甜辣都有，还加入黄梨和茄子等，到现在我还没有在新加坡吃过。
·最喜欢哪一道本地美食？
我喜欢健康的食物，比如荷兰通道熟食中心里的鱼片面线加鱼卵，只需$5，鱼片很新鲜。那里的云吞面和鱼丸面也很好吃。
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