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曾是本地最年轻主厨 掌勺路上贵人相助

尝鲜阁、龙鲜阁餐馆老板兼主厨冯洱迅分享自己的经验,成为他们学厨路上的贵人。

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大厨来了

尝鲜阁、龙鲜阁餐馆老板兼主厨冯洱迅

  本地名厨冯洱迅经常提醒徒弟:人无我有,人有我精,人精我创新,只有与时并进不断改变,才能进步。15岁入行,在餐饮界驰骋45年,他庆幸一路有贵人相助,因此他也热心提携后辈,分享自己的经验,成为他们学厨路上的贵人。

当别人二十出头还在寻找人生方向时,他已经成为当年新加坡最年轻的主厨。

15岁入行,扎根餐饮业45年的冯洱迅,是本地家喻户晓的名厨。

中学成绩不理想,冯洱迅中二辍学到父亲友人工作的餐馆当学徒,开始了他的厨房生涯。

本地资深名厨冯洱迅在餐饮业驰骋45年。
本地资深名厨冯洱迅在餐饮业驰骋45年。

他人生中碰到的第一位启蒙恩师就是父亲的朋友邵耀南,也是该餐馆的总厨。来自马来西亚的邵耀南教会冯洱迅许多基本知识和做菜技巧,还常提醒他做学徒不要在乎工作多少,学到的就是自己的,凡事按部就班,一步一步来。“邵耀南厨艺好,讲究厨德,在厨房卫生和监管方面都做得很到位。70年代,难得有中餐大厨有这样的表现。”

1975年,冯洱迅每月领的工资只有$90,一天$3,当时觉得还可以,搭车来回四毛钱,三餐酒楼会供应,不愁填饱肚子。

他直言,当年许多大厨有好厨艺,但脾气暴躁,高高在上。他告诉自己,如果他会看、会写、会做,肯定要比他们强。于是他努力自学,买了许多烹饪书籍研究,下班后勤练刀工,努力很快就被看见,受到提拔。

后来,冯洱迅遇见了生命中的第二位恩师,即20多年前,在本地首创潮州芋泥月饼的王兴亚师傅。1983年,冯洱迅快满23岁时,王兴亚推荐他到裕廊乡村俱乐部中餐馆担任总厨。他受宠若惊,但恩师却对他很有信心,认定他能胜任。

年纪太轻 能力被质疑

谈到自己预支薪水的经历,冯洱迅笑了。“当时新加坡有个规矩,所有新任大厨或厨师上班前都可预支一个月薪水。我记得我的薪水$2800,之前已通过老板应征,去预支薪水时要看身份证做记录,怎知老板一看我的身份证,才发现我还未满23岁。”

老板马上打电话质问王兴亚,告诉他厨房的15名员工,只有一个年纪比他轻,质疑一个20多岁的年轻人怎么去管年纪比他大的员工。他无奈地对老板说:“工资就不预支了,不过让我试试三天或一个星期,如果不行我就走。”

纵然所有员工都是前辈和老员工,特别难管理,但冯洱迅说:“当时豁出去了,尽管很多人不服,还有不愉快的争执,但自己要站得很稳,我一个星期就克服所有事情。”

80年代,香港粤菜大流行,冯洱迅向老板提议到香港取经,还建议回新举办为期一个月的香港节,邀请三位香港师傅到餐馆做菜,他负责帮头帮尾,吸收了许多知识。

他自认当年年纪轻,英语不行,电脑不通,还要学习计算成本,做业务报告,还好人生中的第三个恩师林鸿飞帮了他不少忙。林鸿飞是经验丰富的餐饮部总监,在人事管理,成本控制,营运促销和科技资讯等专业领域教导他。

冯洱迅感恩一路走来,遇到许多贵人给予机会。他说:“这个行业不可能无师自通,必须要有很好的师傅来教导提携,师傅教你入门,但成不成功就得靠自己加倍努力。”

冯洱迅2004年加入本地中餐烹饪学院担任主任,与劳发局一起筹备开发新技能资格(WSQ)烹饪课程。在学院担任主任快一年时,他开始很不适应朝九晚五的生活,感觉与餐饮业脱节,后来再度回归厨房。

步入花甲之年的冯洱迅,桃李满天下,学徒中现任总厨的超过50名,第一批学生包括老火汤创办人沈希。

1992年,本地成立新加坡中厨协会,担任秘书长的他开始召集厨师切磋交流,栽培新秀,组团到国外去比赛,做慈善等。如今,新加坡中厨协会成立快30年,他是该协会的会务顾问。20多年来冯洱迅经常带队出征到国外参加烹饪比赛,为我国赢得逾百面金牌。

2017年,冯洱迅先后在本地开设三家尝鲜阁和龙鲜阁餐馆,塑造自己的中餐餐饮品牌。

关闭餐馆静观其变

病毒阻断措施实施期间,冯洱迅选择暂时关闭这三家餐馆。他解释,餐馆食物价格和熟食中心和快餐店高出许多,通过送餐平台须要抽佣30%,外卖选择竞争激烈,难以吸引顾客;把价格订得太低,成本又太高。阻断措施实施后,餐馆尝试营业了几天,销售反应不佳,与其浪费人力和电费,不如暂时休业至5月4日。他也透露,餐馆自3月开始,生意下跌了六七成。

他说:“我的心态是挺平常心,反正急也急不来,不如借这个机会暂时休息,充充电,看看5月的发展情况再另作打算。”

数码时代的今天,许多厨师自拍视频上载至社交平台,与粉丝互动。冯师傅也计划开拍视频,打算通过视频介绍本地小贩特色美食如:肉骨茶、叻沙、卤鸭等,找人来学习烹煮,通过小组比赛选出优胜者,再提供资料给环境局,希望他们能帮助年轻人开设摊位做小贩。不过,受疫情影响,计划已延后。

在电视节目中曝光后,给餐馆和他个人带来什么影响?他不讳言上节目的确增加不少曝光度,但人们对名厨的要求特别高,反而成为一种包袱。他举例,一般人或许会认为名厨开餐馆一定会红,但其实名厨开餐馆,成功的例子并不多。

从童年回忆寻找做菜灵感

谈到本地中餐的进步空间,冯洱迅认为,中国近年快速发展,带给国人不少启发。

除了有厨艺,还要有层出不穷的创意,给食客带来惊喜,符合现代年轻人的口味,让许多中国传统菜弹出新的生命力。他说:“火锅谁没吃过?谁会想到现在火锅可以打遍整个天下,这些火锅名店注重品牌推广,提供极致服务,是非常有深度的管理智慧,值得我们借镜和学习。”

冯洱迅擅长具有本地特色的中餐菜式,对他来说,那是新加坡菜,也是新式菜。他说:“我比较拿手本土风味,包括:咖喱、娘惹、参峇,再穿插各大菜系较受欢迎的菜式,食客可以有更多选择。”

谈到自己的招牌菜式,冯洱迅说琼崖谭子扣肉充满妈妈的味道,从小陪着他长大。琼崖谭子扣肉具有海南传统味道,小时候每逢大日子,妈妈都会煮这道菜。他解释,福建人的扣肉着重五香味,客家人的扣肉一般采用梅菜,广东人的扣肉大多靠芋头南乳提味,海南人的扣肉取的则是鱿鱼干和虾米的香味,各有特色。

琼崖谭子扣肉具有海南传统味道。
琼崖谭子扣肉具有海南传统味道。

冯洱迅自创的乌巴叶海鲜焖米粉非常家常,充满童年回忆。儿时家住甘榜的他,很难得才能吃上一包乌巴叶河粉。他笑说:“爸爸或爷爷人还没到,香味已经来了,用乌巴叶包着的河粉,打开特别香。”

乌巴叶海鲜焖米粉非常家常,却充满冯洱迅的童年回忆。
乌巴叶海鲜焖米粉非常家常,却充满冯洱迅的童年回忆。

若干年后,他受童年回忆启发,找来乌巴叶,将米粉放进黄焖汤中焖煮,自创了乌巴叶海鲜焖米粉。

他说:“乌巴叶海鲜焖米粉味道浓郁,有一股清香的乌巴叶味,闻到这股味道,就想起小时候非常渴望经常能吃到的这道菜。”

黑松露胡椒螃蟹是冯洱迅的创新菜,烹煮时加入黑松露酱,搭配白胡椒焖煮螃蟹。冯师傅说松露搭配白胡椒算是特别口味,在市面上不常见,吃时除了可尝到白胡椒味,也带有很香的黑松露香气,为食客带来味蕾惊喜。对他来说,能够带来惊喜的才是最好的,烹调重点在于生焖螃蟹,蟹肉香甜,而且不黏壳。

黑松露胡椒螃蟹是冯洱迅的创新菜。
黑松露胡椒螃蟹是冯洱迅的创新菜。

兼顾厨德、厨艺及厨技

冯洱迅认为,中餐年轻厨师应保持良好学习态度,勤奋练习,勿过度依赖高科技设备,多听取前辈意见和经验,还要兼顾厨德、厨艺及厨技,若三者兼备,离成功之道就很近了。

年长一辈的中餐厨师,大多数都没接受过正统理论课程的训练,而是通过厨房实际操作慢慢累积经验。冯洱迅建议新一代年轻厨师通过正统烹饪学院,从基本理论开始学习。“因为专业厨师,须要对烹调有一定认识,对理论方面有更深一层的了解,才能更好地掌控各方面的知识,如火候的掌控,食材的认识,卫生的措施和储藏的要求。”

大厨经常告诫徒弟:人无我有,人有我精,人精我创新,只有与时并进不断改变,才能进步。说完他还是那句“没有做不好的菜,只有没有做好的菜。”

这个行业不可能无师自通,必须要有很好的师傅来教导提携,师傅教你入门,但成不成功就得靠自己加倍努力。——冯洱迅

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