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洋葱当主角 三道菜尝天然美味

这期《一厨三味》,是介绍以洋葱入菜的三道简易菜肴。

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一厨三味

图片由受访者提供

  本地名厨陈日锃以洋葱为主角,示范三道散发洋葱天然美味的简易菜肴。他也分享如何保存洋葱。

很多人认为洋葱是菜肴中的配角,本地名厨陈日锃(Jason Tan)却认为,洋葱有一种天然美味,绝对有条件当主角。

这期《一厨三味》,他谈到洋葱在菜肴里的多变性,并介绍以洋葱入菜的三道简易菜肴。

他说:“很多人说洋葱味道很呛,我小时候也这么认为,从小不爱吃洋葱。入行后,在法国餐馆学习,接触不同种类的洋葱,如法国塞文山洋葱(Cevennes onions),也品尝和了解它的甜美。”

陈日锃原是米其林一星餐馆Corner House主厨,以洋葱打造招牌菜,如洋葱杯、洋葱塔等。他今年3月离职,目前筹备在下半年开设新餐馆。

一般上,洋葱买回家后,不宜放在冰箱。陈日锃解释:“在冰箱冷湿的环境下,洋葱内的淀粉会转化成糖,加速洋葱变软变湿。此外,洋葱味道浓,会导致冰箱内的食物沾染上洋葱的味道。”洋葱最好是装在网袋内,或放在一个碗里,置于厨房阴凉、干燥、通风的地方。

陈日锃分享三道食谱,洋葱煎饼、洋葱沙律和洋葱温泉蛋,步骤简易,关键在于追求细腻的滋味,例如烹制洋葱酱汁。

他说:“这些菜肴可作为一个基础,根据你家人的口味,发挥创意丰富它。比如洋葱煎饼可以加其他材料,洋葱沙律是一些日本餐馆的小菜,可以加入其他蔬菜,或搭配日式主菜一起享用。”以下食谱为10人份,可自行调整分量。

洋葱煎饼

洋葱煎饼
洋葱煎饼

食材:白洋葱800克、红萝卜400克、金菇(Enoki)400克、青葱100克、培根200克、马铃薯淀粉100克、面粉100克、鸡蛋2个、豆蔻粉、黑胡椒粉、盐

做法:

洋葱和红萝卜切丝。培根切条,微煎后备用。

把洋葱、金菇和培根放入碗中,加入鸡蛋搅匀。加入马铃薯淀粉和面粉,混合食材和面糊,加入调味料。

在不粘锅中加入橄榄油,开小火,加入食材面糊,形成煎饼形状。盖上锅盖约3分钟,之后翻转煎饼,双面煎至酥脆即可。

小贴示:可蘸泰式辣椒酱吃。

洋葱沙律

洋葱沙律
洋葱沙律

食材:红洋葱300克、白洋葱300克、日式芝麻酱250克、芝麻籽20克、飞鱼卵(Tobiko)150克、盐、橄榄油

做法:

洋葱切丝,洗净后浸泡水里,放入冰箱冷藏一小时。

洋葱沥干,加入橄榄油和盐。

淋上日式芝麻酱,加上芝麻籽和飞鱼卵。

小贴示:洋葱丝浸泡水里冷藏,有助减少呛味,吃起来更爽口。

洋葱温泉蛋

洋葱温泉蛋
洋葱温泉蛋

食材:白洋葱2公斤、绍兴酒100毫升、鸡汤300毫升、鸡蛋10个、火腿或培根、百里香(thyme)

做法:

将洋葱切成薄丝。

以大火加热不粘锅,加入橄榄油后将洋葱放入,让它焦糖化煮至褐色。加入盐和黑胡椒粉调味。

加入绍兴酒,让焦糖化的洋葱更入味。

加入鸡汤和百里香,小火煮20至30分钟,煮成洋葱酱汁,可加入一些绍兴酒。

温泉蛋的做法如半生熟蛋,可依喜好调整蛋的熟度。

把洋葱酱汁淋在鸡蛋上,可加入火腿或培根块。

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