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糕饼唱主角

开斋节,马来人的饭桌上除了主食以外,还有各式各样五颜六色的糕饼。

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回教:开斋节

开斋节,马来人的饭桌上除了主食以外,还有各式各样五颜六色的糕饼。马来作家希塔雅分享五种开斋节常见马来糕点的制作及其背后的故事。

生活在我国这个多元种族社会,许多人对其他种族的文化习俗却一知半解,本版从各族的日常着手,细说民风民俗,提高认知,厘清误解,互相尊重。

今天是开斋节,是回教徒庆祝斋戒月结束的日子。往年,本地马来作家希塔雅(Hidayah)的男性家人会一大早到回教堂祷告,她和其他女性家人则留在家里烹调美食。之后,一家人向家中长辈请安,恳求他们宽恕自己过去的不是,接着共进午餐。

今年,由于冠病疫情的关系,大家都不能去回教堂,也无法拜访亲戚。这虽然令人沮丧,但希塔雅一家仍会烹煮一桌美食。

开斋节,马来人的饭桌上除了主食如仁当咖喱、马来粽以外,还有各式各样五颜六色的糕饼。希塔雅说:“我们马来人很爱Kuih(糕饼和甜品),大多数家庭每顿饭后一定会有‘pencuci mulut’(马来语的字面意思是“洗嘴巴”),即甜点。我记得,我在甘榜格南的黄宫(Gedung Kuning)长大时,祖母总会确保下午茶时间有一桌子的糕点。她有时自己制作,有时向邻居们购买。”

无论是马来节庆、婚礼、感谢宴甚至是日常生活里的早餐,都少不了糕饼的身影。开斋节的时候,糕饼更被称为桌上的主角“kepala meja”(字面意思为“一桌之首”)。每户人家的“kepala meja”都不同,在希塔雅家,她祖母的结晶果冻(agar-agar kering)是他们家的“kepala meja”。

希塔雅近来撰写“Kuih: From Apam to Wajik”,以图文介绍120种马来糕点。本期《民风民俗》,她分享五种开斋节常见的马来糕点。

1. Dodol Durian & Dodol Pulut:马来年糕

Kuih Dodol是回教徒在开斋节和喜庆节日里的必备糕点。(iStock图片)
Kuih Dodol是回教徒在开斋节和喜庆节日里的必备糕点。(iStock图片)

Kuih Dodol是回教徒在开斋节和喜庆节日里的必备糕点。这个用糯米粉、椰糖和椰奶制成的糕点像奶糖,与华人的年糕口感相似,因此被我们称为马来年糕。除了椰糖原味,各地的马来人也加入榴梿、芦荟、红毛榴梿等,创造出不同口味的Kuih Dodol。

希塔雅说,以前,马来家庭会在开斋节的前几天聚集在一起制作Kuih Dodol。据说,用来煮Kuih Dodol的铁锅都巨大无比,摆在几个大石头和砖头搭建成的架子上,底下是炭火,一家人轮流站在大铁锅旁,用一根像船桨那么长的木棍搅拌大铁锅里的甜米浆。可别小看这个糕点,它的制作过程非常耗时间和力气。

2. Kuih Semperit:森珀丽饼

一般相信,这个糕饼名为“Semperit”是因为它看起来像苏格兰奶油酥饼(shortbread)。据说以前有个马来男子误把“shortbread”讲成“semperit”,最后以讹传讹,结果这种糕饼称为“Kuih Semperit”。

Kuih Semperit使用玉米淀粉、牛油、吉士粉(custard powder)和蛋黄制成。由于它的形状很像大丽菊(Dahlia),因此也有人将这种糕饼称为大丽花饼(biskut Dahlia)。

3. Kuih Makmur:叶状酥油花生饼

叶状酥油花生饼(档案照)
叶状酥油花生饼(档案照)

Kuih Makmur的原材料是面粉、牛油、酥油面团和烤花生碎。新加坡和马来西亚的马来人爱把“Kuih Makmur”揉成叶子形状,再用工具在面团上压出叶脉条纹。

“Makmur”的意思是繁荣,为了让Kuih Makmur更“旺”,人们还会在上面撒一层糖粉。不过,希塔雅说,这个名称也有可能源自一种名为“ma’amoul”的中东佳节糕点,不同的是,该中东糕点的馅料是红枣和坚果,而Kuih Makmur的是烤花生碎。

4. Kuih Bangkit:万吉饼

万吉饼(档案照)
万吉饼(档案照)

新加坡人对万吉饼一点也不陌生。这个入口即溶的小饼是开斋节和农历新年期间的热门甜食。

“Bangkit”在马来文里的意思是“升起”,一般相信这个糕饼名为“Kuih Bangkit”是因为面团在制作过程中会“升起”。

5. Kueh Tat:黄梨挞

和万吉饼一样,黄梨挞同是开斋节和农历新年里不可缺少的糕饼。

“Kueh Tat”在印度尼西亚被称为“nastar”,是“nanas”和“tart”合二为一后产生的字。

研究本地粿品文化历史的陈耀威也指出,印尼曾经是荷兰殖民地,西班牙和葡萄牙人把黄梨从南美洲带到亚洲,黄梨挞馅料里的香料来自印尼,牛油饼皮则有荷兰烘焙糕点的特色,而在荷兰语里,“ananas taart”是黄梨挞的意思,印尼话里的“nastar”源自于此。他认为,黄梨挞是文化交汇后的产品,源自印尼,但随后也出现在东南亚不同群体的饮食里。

各族糕点异中有同 少有单一起源

新加坡各种族的人在佳节期间吃的糕点,有一些是该族群特有的,有些则相似。那些大家都吃的糕点到底源自哪一族群?

希塔雅在撰写“Kuih”时,以糕点的名称为一大标准。她说:“糕点要有马来名称,我们也要解释,为什么如此命名,背后是否有什么故事?或者反映了当时马来人的生活?如果无法说明,又怎能说那个糕点源自你的族群?”

综述本地粿品文化历史和食谱大全“The Way of Kueh”的作者陈耀威认为,糕点的历史悠久,甚至在拥有书面记载和食谱前就已经存在。此外,过去几个世纪以来,各民族和文化一直在整个东南亚海洋地区迁移和融合,因此几乎不可能追溯各糕点的起源。况且,有些糕点非常相似,有可能是在不同的地方独立产生出来的,而当食谱传播到其他地方时,也可能发展和变化得很快,因此一般来说,我们现在看到的糕点很少只有单一起源。

不过,各民族还是有他们经常制作和享用的特色糕点,而使用的原材料与该文化所处地区息息相关。以传统马来糕点为例,使用大量的椰子或椰制品,如椰奶、椰糖、椰丝、椰子酱(kerisik)和椰子水等。不过,陈耀威说,即使同一民族里同样的糕点,个别家庭和群体的食谱各不相同。

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