老板食经
本地餐馆Collin's创办人SF Group Limited首席执行官何清元
17岁步入餐饮业从基层做起，到创办Collin's西餐品牌，何清元对烹饪的初心依旧。他要让顾客尝到物有所值的西餐，也积极研发新概念，顺应疫情下的餐饮新文化。
让咖啡店里的西餐，有餐馆的水平；让商场的西餐馆，有高级酒店的味道。这就是本地餐饮品牌Collin's的理念，也是食客对它的评价，价廉物美。
创办人何清元（44岁）2011年在芽笼FoodLoft咖啡店里开始售卖西餐，迅速建立口碑和成绩，品牌隔年加入本地餐饮集团SF Group Limited。这几年发展迅速，目前在全岛各商场开设10间餐馆，其他副线品牌还有位于不同咖啡店的Common Grill by Collin's，于星耀樟宜内获清真认证的Elfuego by Collin's等等。
何清元现为集团首席执行官（CEO），集团旗下其他餐饮品牌还有主打素食的Daily Green，售港式烧腊的烤滋味等等。2018年，Collin's进军海外市场，在中国、印度尼西亚和柬埔寨开餐馆。
他说：“新加坡人对西餐不陌生，但在咖啡店或熟食中心的西餐摊位，菜色离不开鸡排之类。而且，在既定印象中，西餐价格比较贵。我希望提供价格大众化，食材鲜味道好的西餐。”
打造新加坡式西餐
曾在多家餐馆和酒店任职20年的何清元，对各类料理的烹制有扎实功力，也熟悉如何运用不同食材及其价位。他举例，以帝王三文鱼来说，餐馆售$26，在酒店可售达$40。
餐馆特色是烤制肉品，如烤牛排、鸡排等等，食客可在开放式厨房看厨师以火炭炉烤制食材。菜色选择多样化，至少有80种选择，食材优质，如安格斯牛肉、鹅肝等，不亚于高级餐馆。
翻开菜单，还喜见香菇蜗牛（$13）、牛尾（$16）、法式油封鸭（$16）等，是家常西餐馆较少见的菜色，而且价格合理。另有本地风味的叻沙海鲜意大利面等等，让人各选所好。
何清元认为，本地西餐从早期海南籍厨师烹制西餐的现象，到现代国际化口味，一直都有中西合璧的特色，希望可以打造出新加坡式的西餐。
餐馆门口展示牛肉
记者走访上个月13日最新开业，位于世界城（Great World City）的分店。入口处摆放了个冰箱，里面挂着“干式熟成”（dry age）的45日熟成牛肉，吸引食客目光，有的驻足而看。
牛肉有所谓熟成（beef-aging）的过程，在特定温度和湿度的环境里自然缓缓熟成。过程中，肌肉纤维及蛋白质产生了变化，慢慢转为充满鲜度的氨基酸，吃起来口感和味道软嫩鲜美。
直接把食材摆在门口而不是厨房的做法，一些高级酒店西餐馆也这么做，对商场内的西餐馆来说，则算是新鲜事。何清元认为，这除了让厨师团队展现熟成牛肉的实力，也显示作业透明，让食客一目了然。
除了定时更新菜色，公司也不断尝试新餐饮概念。如Collin's Common Grill采纳流行的沙拉吧概念，让食客自行搭配主食、配菜和酱汁，让他们有更多选择。
近来餐饮业吹起绿色环保风，餐馆也采用可生物降解的外卖餐盒包装，以麦制成的吸管等等。接下来，也将探讨纳入植物肉及较低升糖指数的食品，为注重健康饮食的食客提供更多选择。
何清元17岁开始在餐馆打工，第一份工作在韩国餐馆里洗烧烤板，但对烹饪感兴趣，会向厨师们请教知识。后来服役期间在兵营里负责下厨，奠下了烹饪根基。
从当年在咖啡店里创业一脚踢，到现在于海内外开设连锁餐馆，何清元的初心依旧，充满热忱，不断为食客创新意。虽然已从掌勺总厨成为整体团队的掌舵，但他依旧对厨房运作了如指掌，包括培训新人时，他也会参与。他笑着说：“你看我总穿黑色衬衫和裤子，和服务团队的穿着打扮一致，有时候也会到餐馆为食客服务，沟通并了解他们的反馈。”
疫情下的创新
为了统一餐饮水准，公司2013年设立了中央厨房，负责加工酱料和肉制品。通过投资自动化设备，提高生产力，也注重研发。
近来，云端厨房（cloud kitchen）成为餐饮业新兴趋势，不设实体餐馆，在没有用餐区，没有服务员的情况下，以网店面向食客，是一种只提供配送食物的新型餐饮概念。
Collin's这方面也走在前端，例如在位于纬壹科技城（one-north）那一带的Deliveroo Food Market开设云端厨房。何清元看好其发展，他说：“这个模式很灵活，三几个人负责一个厨房，可以变换不同菜色，可吸引年轻人加入餐饮业。”
冠状病毒来袭，打击各行业，改变人们生活作息。一些餐饮业者选择整合业务，但Collin's的扩展计划则不受阻挠。接下来，除了将在裕廊坊（Jurong Point）开新店，何清元也计划明年第一季开设新的中餐概念店。
除了提供外卖送餐选择，餐馆正积极创制餐食组合，食客可向餐馆选购食材，在家跟着烹饪说明，简单烹制即可。何清元说，随着在家办公成为常规工作方式，人们会开始多在家下厨，这类餐食组合将有一定市场。
三问老板
问：餐馆里食客形形色色，哪些食客让你印象深刻？
答：创业初期，一个人在咖啡店摊位打点一切，和食客交流很直接，好吃不好吃，他们会直接说。要如何调整味道，食客也直接给反馈。近期的话，记得一名在本地生活的德国籍食客和我说，多年来喜欢吃我的食物，从当年芽笼的摊位就一直光顾，到现在也常上餐馆吃，听了蛮感动的。
问：西餐里最容易煮的菜肴是什么，最难煮的又是哪道菜？
答：炸鱼薯条最容易吧，不太会出错。最难掌控的是牛肉，每个人对熟度的接受度不同，有的食客一直不满意牛肉熟度，换了又换。
问：从事餐饮业，离不开美食。除了在外用餐，也会在家下厨吗？
答：休息日在家会下厨，这时家人最开心了，因为他们不必动手做菜，厨房就交给我。我最喜欢煮咖喱鸡，是自己调配的口味，还有从小就爱吃的酱油鸡，都是家常菜。
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