报道⊙杨全龙
摄影⊙陈福洲
从食材、烹调、处理法和口感着手，每周一字，用文字“嚼”出食物的文化和味道。
燕窝是名贵食材，具备滋补养颜功效，自古以来是饕客趋之若鹜的食品。燕窝的传统做法不外是炖冰糖，但近年来好些中餐菜品也用燕窝入菜，迎来一股养生风。
燕窝又称燕菜、燕根、燕蔬菜，是指雨燕和金丝燕分泌出来的唾液，再混合其他物质所筑成的巢穴。燕窝按筑巢的地方可分为屋燕盏及洞燕盏，洞燕因受矿物质影响导致颜色不同，有血燕盏、金丝燕盏、白燕盏之分，而屋燕只有象牙白一种颜色。
金丝燕第一次筑的巢完全是靠它们喉部分泌出来的大量粘液逐渐凝结而成，质地纯洁，一毛不附，所以是燕窝中的上品。在古代经常被选来作为进献皇宫的贡品，因此就有了“官燕”的称呼。
自古以来，燕窝都被视为滋补圣品，一般当成补品食用，燕窝本身味道淡，佐以冰糖炖煮带来甜味。但最近上中餐馆的宾客会发现，菜单上的汤品、海鲜、甜品等越来越多菜肴里都有燕窝的踪迹。
最适合搭配羹汤
瑞吉酒店（St. Regis）中餐馆宴庭目前推出厨师精选的燕窝主题美食，主厨温信光以各类燕窝为主角烹煮多道风味各异的菜色，同时也设计了一整套燕窝套餐，打造一桌奢华。
温信光说：“人们提到燕窝，第一个想到的味道就是甜，也以为只是女性吃来养颜的东西。其实，燕窝也有调理身体的功用，病后吃了复原较快，是男女都适合的食材。这回推出燕窝菜单，就是要说明燕窝其实可以同不少食材搭配。”
师傅认为，燕窝最适合搭配羹汤，它柔软的质感为汤头平添层次。温师傅制作的“金汤黑松露烩官燕盏”用了较为耐火、质地爽滑的金丝燕，南瓜糊制成的汤汁绵滑，燕窝云淡风轻的口感和浓重的黑松露相辅相成，组成平衡感十足的口味。
他说：“虽然金丝燕受火，但炖煮时必须掌握好火候，火势千万不可太猛，否则燕窝会缩水，甚至融化。”
蛋白是和燕窝“匹配”的另一种食材，温师傅就用两者煮出一道“蛋白腿茸炒燕盏”。这道菜除了注重火候以外，将蛋白、火腿、燕窝的香气结合，同时各种口感分明，更考验翻锅炒功。蛋白晶莹剔透，凝而不实，和燕窝一样淡雅，但个性各异，最终让火腿鲜味相融合，轻中带浓。
海鲜和燕窝是新奇的结合，在“芝士蟹肉燕窝酿焗蟹盖”这道佳肴，温信光采用碎燕混入蟹肉填满蟹壳，再以乳酪封顶焗烤，口味西化，齿间划过一层乳酪后，尝到的是蟹肉的鲜甜，而燕窝在这里则起了增添脆嫩口感的作用。“生竹笙酿燕窝”清淡隽永，而最后一道“燕窝捞姜米炒饭”则是用姜丝重味对比燕窝淡淡的味道，也是本地少见的口味。
温信光说：“处理燕窝除了注意浸发时间和烹煮火候，燕窝本身也有一股独特味道，未必人人喜欢。我在烹调过程会加入少许花雕酒，中和这股味道。”
温信光师傅提供食谱
金汤黑松露烩官燕盏
（一人份）
材料：燕窝一人份、黑松露10克、鸡汤100克、南瓜300克、盐适量、鸡味粉适量、薯粉适量。
做法：
一、将燕窝浸水隔夜发开。
二、南瓜蒸45分钟，然后打成糊状。
三、将燕窝炖煮10分钟，然后用纸巾吸干水分，搁置一旁。
四、将鸡汤、鸡味粉和南瓜混合，放入盐调味。
五、将薯粉混入燕窝，然后放置于汤汁上。
六、加入黑松露片，即可上桌。
陈伟伦师傅提供食谱
超过半年的整修后，四季酒店中餐馆江南春以全新面貌出击，餐馆装潢焕然一新，菜单也大调整，不变的是总厨陈伟伦送上的广东精致味道，现在更添加了几道燕窝菜肴。
陈伟伦说，由于越来越多中餐馆不再售卖鱼翅菜品，为了寻找另一道矜贵食材，是促使燕窝“上位”的一大原因。燕窝和鱼翅的共同点在于两者味道清淡，和其他食材搭配不会抢味，都是很有伸缩性的食材。
他说：“尽管如此，燕窝本质娇嫩，不适于入锅太久，或是长时间受热，通常是煮好一道菜后，再将燕窝置入，让它带来另一层口感。对我来说，燕窝起着画龙点睛的作用，无论任何一道菜，适当地加入燕窝，就注入奢华养生风味。”
不同燕窝不同烹煮法
陈伟伦认为，不同燕窝有不同烹煮方式，金丝燕较耐热，适用于煲汤，炖出来也比较香。他于是就将它融入自己拿手的汤品。“浓鸡汤炖官燕”使用甘榜鸡、老母鸡、樱花鸡、干贝、猪肉熬制10至12小时，然后加入浸泡一天，发起后蒸15分钟的金丝燕，成品是浓郁，充满胶原蛋白口感黏黏的汤头，浓香且甜而不腻，分量显著的燕窝使这道汤品的滋补指数爆表，也贵气逼人。
白燕由于不太受热，因此陈师傅用来制作甜品和点心。“燕窝芦荟水晶冻”顶着一小撮燕窝，营造犹如果冻的弹爽口感，冰凉顺喉。“根粉灌汤饺”有了燕窝加持，白玉色泽和通透的胶皮，卖相十足，味道也饱满厚实。
他说：“上等燕窝有一股厚重的蛋白味，因此做甜品就靠芦荟来增添甜度，做点心则靠猪肉和蟹肉增添鲜味。”
陈伟伦说，燕窝来自印度尼西亚、东马、越南等地，品质好的燕窝白里带黄，干身，带毛。嗅一嗅燕窝，如果闻到药水味就要注意，它可能经过漂白，最好不要购买。
根粉灌汤饺（10个）
材料：
皮：根粉300克、鸡蛋1个、水50克。
馅料：燕窝适量、干贝30克、蟹肉50克、猪肉300克、香菇100克、虾仁300克、大菜30克。
调味：鸡粉4克、砂糖6克、盐4克、花雕酒与胡椒适量。
做法：
一、先把所有馅料（燕窝除外）拌在一起，然后加入调味料。
二、将皮的材料混合，然后擀面皮。接着加入馅料包成汤饺形状，蒸一分钟，放入汤碗内。
三、鸡汤调味，把燕窝放在汤饺顶部，再蒸六分钟，即成。
燕窝芦荟水晶冻（10人份）
材料：燕窝适量、水700克、班兰叶50克、香茅50克、风金叶1片、糖60克、爱玉粉4克、芦荟300克、青柠片适量。
做法：
一、先把清水煮沸加入班兰叶、香茅、风金叶，慢火滚半小时，把材料捞起。放入糖、爱玉粉搅匀，然后倒入器皿中，放入冰箱两小时。
二、把发好的燕窝放入糖水里蒸15分钟滤去水分备用，把新鲜芦荟切粒，灼熟，备用。
三、最后将水晶冻放入杯中再放入芦荟，顶部加上燕窝，以适量杂果青柠片装饰即成。
处理燕窝除了
注意浸发时间和
烹煮火候，
燕窝本身也有
一股独特味道，
未必人人喜欢。
我在烹调过程会加入
少许花雕酒，
中和这股味道。
——温信光
上等燕窝有一股
厚重的蛋白味，因此
做甜品就靠芦荟来
增添甜度，做点心
则靠猪肉和蟹肉
增添鲜味。
——陈伟伦
宴庭 瑞吉酒店（St Regis）二楼 电话：6506 6887
江南春 四季酒店（Four Seasons Hotel Singapore）二楼 电话：6831 7220
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