熟悉日本料理的读者应知道寿司,熟悉寿司的看官也许知道寿司也叫“鱼旨”。到过日本的游客想必都应该知道:很多寿司店的幡旆上写的是大大的“鱼旨”字。在日语里,“鱼旨”和“寿司”的读音都是“Sushi”。然而,知道Sushi也叫“鲊”的朋友,恐怕就寥寥无几了。
在日本古代文献中,第一次出现“鲊、鱼旨”二字是718年的《养老令·赋役令》;而“寿司”一词,则要迟至1827年。据史籍所载,就算到了1848年,东京的95家Sushi店,绝大部分都叫“鱼旨”,少部分叫“鲊”,仅两家取名“寿司”。
一般的说法,江户时代延宝年间(1673-1680),京都医师松本善甫把各种海鲜用醋浸泡一周后,和米饭攥在一起吃的食物,就是Sushi的雏形,所以将之“追封”为“松本Sushi”。到了1823年,华屋与兵卫将浸泡时间缩短为一天,把食材简化为仅仅用生鱼。他把这种简化的“松本Sushi”命名为“与兵卫鲊”发售,被认为是生寿司(网络上直接音译为那玛寿司)的开始,也被视为握寿司的正式诞生。