心海遗珠
熟悉日本料理的读者应知道寿司，熟悉寿司的看官也许知道寿司也叫“鱼旨”。到过日本的游客想必都应该知道：很多寿司店的幡旆上写的是大大的“鱼旨”字。在日语里，“鱼旨”和“寿司”的读音都是“Sushi”。然而，知道Sushi也叫“鲊”的朋友，恐怕就寥寥无几了。
在日本古代文献中，第一次出现“鲊、鱼旨”二字是718年的《养老令·赋役令》；而“寿司”一词，则要迟至1827年。据史籍所载，就算到了1848年，东京的95家Sushi店，绝大部分都叫“鱼旨”，少部分叫“鲊”，仅两家取名“寿司”。
一般的说法，江户时代延宝年间（1673-1680），京都医师松本善甫把各种海鲜用醋浸泡一周后，和米饭攥在一起吃的食物，就是Sushi的雏形，所以将之“追封”为“松本Sushi”。到了1823年，华屋与兵卫将浸泡时间缩短为一天，把食材简化为仅仅用生鱼。他把这种简化的“松本Sushi”命名为“与兵卫鲊”发售，被认为是生寿司（网络上直接音译为那玛寿司）的开始，也被视为握寿司的正式诞生。
上期胡说日本八道时曾言及，日本的15种道和中国传统文化有着盘根错节的传承关系，寿司也是如此。且先从字源、目的、做法上说说“鱼旨”和“鲊”。战国至西汉初年成书的词典《尔雅》，其《释器·六》云：“肉谓之羹，鱼谓之鱼旨。”《注》曰：“鱼旨，鲊属也。”东汉许慎《说文解字》亦云：“鱼旨，鱼月咅酱也。”其中，“月咅”的意思为“豕肉酱也”。《康熙字典》则引东汉刘熙《释名》的说法，将“鲊”解释为：“藏鱼也。以盐米酿之如葅，熟而食之也。”和“月咅”相似的“醢”，《诗·大雅·行苇》也有“醓醢以荐”的记载。南朝顾野王《玉篇》之所以说“醓，酸也”，皆因发酵过程中用了醋。由此可见，“鱼旨”同“鲊”，是用盐、醋、米、酱、酒等腌制肉和鱼类，使其发酵，以便长期保存的古老储藏方法。日本山形县的粥鱼旨、鹿儿岛县的酒鱼旨等“散寿司”，迄今还保留了这种把腌制好的鱼拌进米饭里发酵的传统做法。
从形制上来说，日本的Sushi也和中国渊源匪浅。约战国中期成书的《左传》，有“为之箪食与肉，寘诸橐以与之”的记载。孔颖达疏《礼记·曲礼上》时对“箪食”的解释是：“箪圆笥方，俱是竹器，亦以苇为之。”他所处的唐代，沿海一些商旅就常用醋腌制饭团、海产或肉类，压成小块置于方格作为沿途食粮，并由此流传日本。滋贺县、和歌山县等“驯寿司”（即熟寿司）的形制，就是把腌制的鱼压在重物下自然发酵15天或以上而成。奈良县的木兰叶鱼旨、富山县的鳟鱼旨等“稻荷寿司”，则用稻叶、荷叶、柿叶、木兰叶、竹叶代替“以苇为之”；后来又改用腐皮、包菜、煎蛋裹之压之。再看看“押寿司、箱寿司”，顾名思义，不就是“箪食”中的“方笥”吗？
相对来说，日本人算是尊重著作权了，像中尾佐助《栽培植物和农耕之起源》、篠田统《寿司之本》、石毛直道《鱼酱的食事文化研究》等，都坦承日本寿司的发源地是中国，没敢学别人打抢节日、骑劫文化。但如果我们对待传统文化的态度一直是爱不上、学不下、听不进、看不出，就算别人不来抢，我们也追不回了。
