大厨家常菜

法勃(中)每天在酒店为千多名宾客做菜,但最享受为家人做菜。(龙国雄摄)
梁明楠在家里吃得简单。     (曾坤顺摄)
香炖鸡(严宣融摄)
祖母咖喱鸡(曾坤顺摄)
奶油南瓜汤(龙国雄摄)

厨师工作时间长,别人吃饭时间正是他们忙碌的时候。

回家后,他们是否抗拒走入自家厨房?我们上门拜访三位厨师,

看他们在休息日如何与家人共处,为最珍贵的亲人烹调哪些温馨美味。

同乐餐饮集团食品研发主厨郑奕勋

为家人做菜松懈身心

在同乐餐饮集团主导食品研发主厨郑奕勋(34岁),每周工作六天,唯一的周休日是他最珍惜的,也只有这一天,他才能够坐下来,好好地同妻子陈韵蕾(28岁)和两岁女儿郑曌睿共享一餐。

这一天,郑奕勋会为家人做简单的早餐和午餐,然后带着爱嬉水的女儿外出游乐,回到家后,以丰盛晚餐为家庭日画上温馨句点。

喜欢做炖菜

郑奕勋擅长西餐和分子料理,加入同乐的任务是为集团旗下餐馆,创制更现代化的菜品。在家做的菜,也贴近他拿手的口味。

他说:“我喜欢做炖菜,让时间完全催出食材中的味道,这个煮法也给我很温馨的感觉。”

与郑奕勋见面当天,他做的是欧式的炖鸡锅。2007年,他到荷兰友人开在阿姆斯特丹郊外的家庭餐馆实习,尝到的第一道牛肉就是这样的炖法,学会技巧后他改成鸡肉版本。

“那是友人父亲开的小馆,米其林曾经要给餐馆一颗星,但被他拒绝,他不想因出名人多了无法为老顾客服务。家庭小馆个性的朴实,表现在他们的菜肴,我在炖牛肉中也尝到。”

如果早上有空,郑奕勋会搭地铁到竹脚巴刹,看心情选购食材,即兴烹制休息日的菜肴。他尽量用天然调味料,所做的奶油饭就用上橄榄油、鸡油、牛至、百里香等香草,丰富味道同时也更营养。

妻子陈韵蕾说,她非常期待郑奕勋休息日一家共处的时光。厨师工作早出晚归,工作超过12小时,女儿平日难得见到父亲,一有机会特别会黏在他身边。

她说:“我喜欢老公做的菜,有家常温暖的味道。平日如果不会太累,我也会等他下班回家,深夜做晚餐陪他一起吃。”

郑奕勋笑着说:“大家以为厨师一天到晚做菜,回到家一定懒得动手。对我来说,为家人做菜有松懈身心的作用。”

富丽敦酒店行政总厨法勃

享受在家为三人做菜

对富丽敦酒店行政总厨法勃(Sandro Falbo)来说,为太太黛比(47岁)和儿子恩里克(12岁)做菜,是他最珍惜的家庭时光。

主掌富丽敦和富丽敦海湾两家酒店餐饮业务,法勃工作忙碌,一星期只有一次在家和亲人同桌吃饭,他总会把握这个机会和妻儿好好共处。采访当天,他特地谢谢《联合早报》记者“制造机会”让一家人共进晚餐。

在家做菜快精准

来自罗马的法勃在厨房灵动熟练,不一会儿就烹制出三菜一甜品的晚餐。儿子在过程中也动手帮忙,两人互动亲密。闲在一旁的黛比笑着告诉记者,她不太喜欢做菜,但最常烹饪的却是她,丈夫一在家,就乐得让法勃走入厨房。

来自澳大利亚的黛比说:“他真的很能煮,一大群朋友来聚餐,他总是不慌不忙,开席前45分钟才动手,却能在宾客抵达前完成所有菜肴。”

法勃在家做菜快、精、准,一定程度是将酒店厨房的技巧带回家。他在冰箱里的食材都算准分量,一包包密封存放,需要时再取出。他说:“我使用真空低温烹调器(sous vide machine),将密封食材包放下去后,就不用管它们,时间到取出就可摆盘上桌。”

当天晚餐具南欧风味。家常沙律用上意大利的Sour Dough面包,以鳄梨、甜菜根、白葱头、初榨橄榄油为食材调味。黛比说:“法勃工作时需要试吃,对身体负担大,在家时就尽量不出外用餐,自己煮的较健康。”

奶油南瓜汤(Butternut Soup)加入香草和枫糖浆,奶味浓郁又有丝滑口感,低温烹煮的鸡腿也非常软嫩,最后一道莓果乳酪蛋饼也是法国和意大利都常见的乡土甜点。

法勃工余喜欢逛巴刹,发掘新食材,经常买了大包小包回家和儿子一起研究新菜。

“我每天为千人做菜,但更享受在家里为三个人做菜!”

洲际酒店行政总厨梁明楠

在家老老实实的做菜

洲际酒店行政总厨梁明楠(37岁),负责监督酒店旗下餐馆满福苑、Ash & Elm和宴会等业务,每天大清早上班,直到晚上十点才下班。

不常在家做饭

忙了一天,一般在景万岸住家附近,打包鸡饭或椰浆饭草草搞定晚餐,平日不常在家做饭。

工作时为确保餐饮品质,难免要试菜,一天下来入口的美食肯定不少。梁明楠笑说,尽管有定期做身体检查,但工作之外还是不会戒口,一定要吃得高兴。

“在这一行接触一定品质的食物,对其他地方的食物开始有一定要求。和朋友聚会时,我们一起去吃火锅时,都会选择鲨鱼汤底、手酿肉丸、虾丸等新鲜食材,要吃得尽兴满足。”

单身的梁明楠和父亲住在东部,家中原本只有两个人,最近请女佣帮忙照顾年迈父亲,为教导女佣烹饪,下厨次数也多了。

梁明楠说,酒店用的是大镬、重锅,炒制手势和烹调手法都与在家烹饪的感觉不同。

他说:“酒店厨房人手多,一句话交代了,同事就会准备好配料,在家里切葱、切蒜都要自己来,材料也要亲自到巴刹买。尽管如此,为家人做饭还是很舒服的。”

梁明楠不会将酒店餐饮的烹调手法带回家,家人和长辈喜欢传统口味,注重家常味。

他笑说:“曾经‘出pattern’,在咖喱鸡中加入青柠叶和香茅,将味道做得现代化一点,结果全家都吃不惯。因此我就老老实实地做菜脯蛋、炒杂菜、麻油鸡等家常菜。”

梁明楠平日少煮,逢年过节必定下厨,家人也期待一尝大厨手艺。除了拿手的咖喱鸡,他也制作母亲的家传五香。

“在家做菜没有压力,就如昨晚下班回家后,肚子饿又迟了,看到有猪脚,就动手做猪脚米粉,半小时就搞定。”

郑奕勋食谱:

香炖鸡

材料:

鸡腿4只、盐与胡椒适量、橄榄油20g、黄洋葱切片1kg、百里香3支、牛油150g、番茄(去皮)330g 、红葡萄酒375g 、褐鸡汤400g、意大利香菜20g。

 

做法:

1. 用盐和胡椒碎腌渍鸡腿肉,入锅加入油煎至两面表皮呈金褐色,取出。

2. 在同个锅中加入牛油,文火翻炒洋葱直到软嫩呈褐色。加入番茄和百里香炒至糊状。加入红酒,煮至半数酱汁挥发,然后加入褐鸡汤和鸡腿。

3. 煮滚后转为文火,煮约45分钟。取出鸡腿,将酱汁煮额外15分钟使它更浓郁。把鸡肉置入锅内,撒下意大利香菜,即可上桌。

梁明楠食谱:

祖母咖喱鸡

材料:

鸡肉(斩件)1.5kg、香茅2根、鲜黄姜30g、鲜蓝姜30g、红葱100g、蒜头50g、咖喱粉250g、青柠叶4片、幼盐2茶匙、糖1汤匙、椰浆500ml、油适量。

做法:

1. 将蒜头、红葱、蓝姜和黄姜绞成泥状。

2. 在锅中加入些许油,把上述炒香。

3. 加入捣裂的香茅、青柠叶和100ml清水,煮至微滚。

4. 加入鸡肉和剩余调味料,煮约15分钟,即可上桌。

法勃食谱:

奶油南瓜汤

材料:

奶油南瓜500g、白葱头10g、清水150ml、肉桂粉1g、麝香草1g、橄榄油5g、香草荚1g、鲜虾9只、枫糖浆20ml、奶油50ml,盐与胡椒适量。

做法:

1. 南瓜剥皮,将葱头、麝香草、香草荚放入真空包装袋,置入真空低温烹调器用摄氏90度煮软。

2. 加热汤锅,将奶油和南瓜绞烂煮成汤。

3. 炒香鲜虾,放入汤一起上桌。

4. 撒入南瓜籽增添爽脆口感。

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