报道⊙杨全龙
摄影⊙龙国雄
饮食的日新月异媲美科技发展，在中西餐饮上追求创新技巧，汲取新概念，烹出新菜式，是当今每个厨师的使命。
在与岁月磨刀，与油水润泽间，有些厨师，对食材、对烹调、对盘中餐有了不同的领悟。对于自己作为厨师的身份，更是举重若轻，来到“坐看云起时”的境界。
他们是餐饮界的楷模，是大厨，每个月的第一个星期天在《大厨来了》这个栏目与你煮茶话食，甚至感念生命。
8月请来龙凤大饭店创办人——许国威。
提到本地最有名的中厨，总避不开“四大天王”这个名号。这指的是上世纪60年代出道的冼良、许国威和已故的刘育培和谭锐佳。他们先后创立龙凤、丽华、冼良、红宝石等中餐馆，为一代人创造了结合粤菜和本土味的中餐体验，也培育了许多后辈，让中餐传承下去。
其中，高龄77岁的许国威除了和冼良继续经营红星餐馆，拥有超过半世纪历史的龙凤大饭店也交给儿子打理。尽管年事已高，他仍坚持参与业务，并尽力在厨房亲手做菜。
许国威1939年在马来西亚怡保出生，幼时经历二战。在资源贫乏的年代，许国威的家庭其实还算是安逸的，他有六名兄弟姐妹，父母在怡保乡村拥有鱼塘，也养鸡鸭。当许多家庭为三餐不继而忧虑时，许家还能自给自足填饱肚子。
可惜好景不长，二战后，英军为了切断亲共村民对马共的援助，把靠近山区的村民都赶出家园，许国威一家也受到牵连。
“一夜之间失去了赖以为生的土地，父亲决定带着我们到新加坡谋生。我没有机会读书，为了挣钱养家，只好去当学徒。”
许国威15岁入行，到咏春园的厨房工作。他回忆说，在餐馆当学徒，一个月收入60元，最大好处是有免费伙食。
粤菜最辉煌时期
四五十年代的新加坡迎来粤菜最辉煌时期，大世界有咏春园和钻石酒家，新世界有大东和北京酒家，快乐世界有大同，加上牛车水的国泰和南天等，组成了当时最著名的中餐馆。其中，国泰是新加坡首家聘请香港师傅掌厨的餐馆，送上精致正宗的粤菜，当时的商人宴客时，都选择在国泰。许国威辗转在数家中餐馆工作后，最后来到国泰，在主厨罗成麾下学艺。
早期的主厨并不热衷传艺，教导晚辈时总留一手，但罗成打破传统禁忌，以无私的精神传艺，让许国威受惠终身。
“虽然已经在其他餐馆工作一段时日，来到国泰后，罗成师傅第一次看我拿刀，就说我切肉好像在砍柴。他细心教导刀工，切细丝、粗丝、颗粒、条状。其他厨师在教做菜时，都说这个放一点，那个加一把，但罗师傅却非常注重精确度，所有调味料和材料分量都要抓得准，保持菜肴的一贯味道。”
鸡鸭拆骨成绝活
谈到早期餐馆的运作时，许师傅流露一丝缅怀。学徒开始从最底层的杂工和帮厨做起，各司其职，洗菜、杀鸡、宰鸭，都要花费一年功夫。
他笑着说：“还记得在大世界后巷宰乳猪，由于还不熟练，无法一刀完成，结果小猪流着血在街上乱窜乱叫，我在后面追着，那情景到现在还忘不了……”
许师傅当学徒时的另个任务是为鸡鸭拆骨，一天需要处理几十只鸡鸭，就是这样的专注，掌握了拆骨皮肉不散的功夫。他说，在烹制凤吞燕和糯米鸭这些老菜时，就得用上拆骨技巧。以糯米鸭来说，鸭只风干拆骨，关键就是少了骨头后依然保持鸭的完整形状，再将炒香的糯米酿入鸭里再下油锅炸。这门拆骨手艺其实在当下的厨房已难得一见，甚至有美食顾问上门向他讨教。
掌握洗菜斩肉等基本技巧后，就可晋升为帮厨，负责准备材料。但若要当上二手和三手，负责炒粉面、油炸等职务，一般要五年时间，而要成为头手和总厨，则需要另外八到十年。就是这样一步步的学习，扎下稳固的基础。
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