创新佳肴受业界青睐

》文接p09许国威得到名师指点创立了亮眼的饮食事业，几十年来对后辈也不吝授艺，桃李满天下。但他观察到，现在许多年轻中厨少了持之以恒的毅力。有的吃不起苦，有的为了较高薪金，或者和团队相处不来，在一家餐馆做不到一两年就跳槽。“短时间从一家餐馆跳到另一家，告诉老板已经有经验，就升任更高的职位，基本功没修好，自然无法达到老师傅的厨艺水平，他们可是用刻苦耐劳来换取的。”他引述亲身经历说，曾经为了做一场传统宴席，特地将一道古早菜的做法写下来交给厨师照做，厨师做好菜后却将食谱丢进垃圾桶。“觉得很感慨，我们这一辈若拿到师傅的私房食谱，马上会躲到角落抄下来！”许师傅说，早期宾客非常注重菜品卖相。当年的厨房有一名负责起菜的员工，他的职务就是分菜分汤，确保每位客人的分量均等，也用筷子整理菜肴，确保菜肴以整洁端正的形式上桌。中餐馆另外一个不可或缺的员工是大堂领班。除了在点菜时写得一手漂亮的毛笔字，他也必须跟进厨房材料的使用量，尽力推荐过剩食材的菜品给宾客，这样就不至于浪费食材，使到餐馆亏钱。在访问时，许师傅也和记者分享一句当年厨界俗语：“生砧板，死后镬。”意思是，负责砧板的员工准备材料时，切得太厚或太薄，掌握让酒楼亏钱或赚钱的能力，来到最后掌勺的厨师，就算炒得一手好菜，但在分量掌控方面却无能为力，突显早期厨房微妙的互动。昔日粤菜做工细致现在一般中餐馆吃到的粤菜千篇一律，许多六七十年代的正宗粤菜几乎在市面上绝迹。许国威举了当年婚宴酒席必备的两道汤当例子。第一道上桌的“头汤”是名字取得极美的凤吞燕，就是在已拆骨的整只鸡中塞入大量燕窝去炖煮，是名菜也是贵菜。而在炒饭到来前再上一道称为欢天喜地的“尾汤”，主料是象征顶天的猪脑和立地的鸡爪。许国威说：“这两道汤品都用上广东人极讲究的上汤。我们煮上汤的方式是50斤老鸡肉和50斤清水对半，再加入瑶柱、火腿等配料，还未加入配料已经味浓粘口。上汤是用来做鱼翅和汤品，上汤掺水就成为第二度汤，用来烹调蔬菜、海鲜和肉类。”蔬菜的不同部位也各有其用法，丝毫混淆不得。炒菜心只用茎部，吃其爽脆，伴炒牛肉时也用茎部，切得厚，让脆度对比出肉质的嫩度。炒杂菜时，就要切得细，也用菜叶，就不会抢去其他蔬菜的味道。咕噜肉如今是很寻常的菜肴，但早年却是很考厨师功力的一道菜。“我们选用五花肉，制成荔枝大小的圆球，让宾客一口就吃下去。肉丸上粉酥炸后，连同洋葱、黄梨、黄瓜伴炒，不用茄汁，只用山楂。”由于宾客多是富商，用餐时保持整洁端正是大饭店的条件，因此咕噜肉的酱汁必须做到附肉不粘碟，吃完后保持盘中整洁。“此外，用到冬瓜盅和西瓜盅时，一定有细致的图形雕刻，让宾客有更华贵的视觉体验。”招牌菜富创意很多老饕都知道，狮城的鱼生吃法是冼良、刘育培、谭锐佳和许国威研创的。早年中国广东江门一带，渔民捕获生鱼后切片生吃或煮粥，尤其到了农历初七更用来庆祝“人日”。四人为了增加餐馆收入，把江门鱼生的传统用法加以改良，演变成今日的发财鱼生。值得一提的是，许师傅虽然是四大名厨中年龄最小的，但却充满创意思维，他创办龙凤大饭店后推出龙凤童鸡、佛钵飘香、辣椒蟹、牛扒、日本排骨、金钱豆腐、矿湖虾、香港炒面八道招牌菜，不少已成为现今许多餐馆收列的菜肴。辣椒螃蟹其实是棕榈滩海鲜餐馆（Palm Beach）创办人的太太徐炎珍在50年代创制的，许国威发现早期的辣椒螃蟹用罐装茄汁和辣椒酱炒花蟹，味道虽鲜美，但欠了些层次。于是，他配上海南鸡饭的酸辣汁，用虾米炒香参峇辣椒和西式番茄酱，作为炒蟹的酱料，起锅前铺上蛋白，令酱汁更香滑。佛钵飘香则是当年许国威和妻子谈恋爱时机缘巧合下想出来的。当时女友的养母要办寿宴，但吃斋，由于早期斋菜馆不多，菜式有限，他于是从芋头下手，把橄榄型的芋角点心加大，改成“佛钵”形，上菜时香味扑鼻，取名“佛钵飘香”，结果这道菜不但讨了岳母欢心，也红到今天。冼良等三兄弟尝过佛钵飘香，建议加入鸡丝，这道菜也从斋菜变成荤食。龙凤童鸡则是许国威当年在国泰任职时，利用午餐时间向西餐部师傅偷师后的结晶。他采用中西合璧的烹制法，用花雕酒、玫瑰露、酱油、千层塔、香叶等香料腌渍600克的春鸡，再炸至金黄色，成为皮香肉嫩的龙凤童鸡，曾经创下一天卖出近千只的辉煌纪录。创业与四大天王本地中餐的“四大天王”都师承国泰。谭锐佳最早到国泰酒楼工作，接着是冼良，许国威和刘育培最迟入国泰，当时，许国威只有18岁。那时，他们在国泰主厨罗成麾下磨刀，谭锐佳负责炖扣和煮炒，冼良当二锅（助理厨师），许国威和刘育培负责配菜。由于志趣相投，又同在罗成师傅门下，四人于是结拜为谊兄弟，同甘共苦。许国威1962年结婚成家，罗成师傅同年逝世，他隔年离开国泰，四人当中，岁数最小，也是最早单飞的。许国威和妻子在丹戎巴葛的金华戏院原址开设龙凤饭店，是一家只有20桌的小馆。“我向来都梦想能经营自己的饭店，龙凤让我圆梦。当时我负责掌厨，太太管理楼面，做得开心。”70年代宴席业务红火冼良离开国泰后，开设烹饪学院，教人烹饪，后来开设冼良酒家。谭锐佳和刘育培则在惹兰勿刹开设丽华酒家。大约在1972年，四人合体，在广东民路合资开设红宝石酒家，后来红宝石的所在地被业主收回。1974年，四兄弟又在振瑞路开设红星酒家，一直经营到今天，成为42年的老字号。许国威说，四人联办红宝石和红星，是因为70年代宴席业务非常红火。当时人们结婚都在饭店摆酒而不是在酒店，有了红星这个80桌的大场地，加上四兄弟各自的餐馆，一个月的宴席桌次可做到2000桌。顿了一下，他微笑说：“年轻时有魄力，就一直冲！”现在，除了红星，龙凤大饭店也有三家分店，亮阁总店专做传统大菜和宴席，武吉知马路淡马锡俱乐部的则多承接商务宴席，而在樟宜尾的公务员俱乐部以自助餐形式经营。三家餐馆现在都交由儿子许德龙经营，许国威闲来就到红星和龙凤大饭店下厨。采访当天，他四处走动和熟客寒暄，向员工了解厨房事务，完全没有退休姿态。