酒入厨房

在烹饪世界里，酒精的化学作用如鱼得水般顺畅无阻，为中西美食做出重大贡献。酒的用途很广，从品酒小酌到用于烹饪，一概胜任有余。餐饮配搭讲求互补或者对比的效果，然而在烹饪中，酒的作用如同调料，为食物提供香味与繁复口感。用在烹饪中的酒类不只是葡萄酒，厨师可用烈酒或各种专为烹饪酿造的酒精。西方菜肴尤其是在焖肉和调配酱汁时，一般都会加入少许葡萄酒，中式菜肴则用绍兴酒或其他黄酒。酒的使用有很多说法，一些人认为它在高温下能够更好的摄取食物味道，一些人则觉得它纯粹是“味增”而已。到底谁的理解最为正确，让我们从科学角度来解读酒精在烹调过程中的变化，从而打开我们对感官的认识。酒精的化学结构在有机化学被缩写为C2H5OH（乙醇），其低碳醇的性质使得酒精能够与水混溶，所形成混合体的浓稠度比起原本的酒精或者水高出至少两倍。原因是酒精与水分子中的羟基互相吸引而形成氢键（Hydrogen bonds），导致粘度加大，不如原本的物理性质那般轻盈。不是所有物质都能溶解于酒精，烹调时所用的酱汁能否完全溶解于酒液，有赖乙醇在酒液里的百分比。不过，可以肯定的是加入酒液后的酱汁明显较为浓缩。酒精为食物注入新风味酒精在烹饪中的主要贡献集中在味道上。不管所用的是葡萄酒或烈酒，酒液中的酒精是最具影响力的刺激物。通过化学作用，酒精在食物中注入新风味，超出酒液所赋予的原本味道。酒精的物理结构让它与食物中的酸物质通过化学作用形成带有酯香和果香的化合物（又称为乙酯 / Esters）。想体验此化合物的气味非常容易，你可在一个玻璃容器里加入成分为三比一的伏特加和酸醋，密封后用力摇动容器让液体混合，数分钟后打开瓶盖，可闻到浓郁的热带水果气息。一些过熟的热带水果也会发出此种气味，如凤梨、澳大利亚蜜瓜、苹果、梨、香蕉等。在高温下，酒精与食物中的氧化成分（例如食油、牛油及各乳类）再次产生化学作用，形成一种叫做醛类（Aldehydes）的化合物。它有一股非常香美的味道，让人想起杏仁、香草、肉桂等。尤其在烹煮肉类时，当酒精与食物油在高温下擦出火花时，香气四溢，让人垂涎三尺，这正是烹饪的秘诀。中西菜肴都用啤酒调味啤酒也是食谱中的常客，中式菜肴以它来调理汤汁的味道。酿制啤酒的原料中以含苦味的酒花（Hops）最具特性，它不但平衡大麦的甜味，还赋予啤酒繁复的香气，包括花香、柑橘香和药草香。酒花其实是一种植物的花果，它的春梢就像芦笋般清脆，采摘后可清炒或凉拌，是欧洲的传统小吃。啤酒中的苦味比起其他酒类来得明显，加上啤酒也含酸性物质和酒精（一般不超过8%），它无疑是调理味道的好帮手。一些食谱在煮肉时都用上一小罐啤酒，除了“以酒代水”外，啤酒中的酸性就如以上提及的酯香作用，为菜肴注入新风味。同时，带酸性的酒精在长时间高压烹饪下可加速胶原蛋白质水解成柔软的明胶。因此煮肉汤时加入啤酒不仅能发生酯化反应，还可平衡口感，有效地柔嫩肉类质地。西式菜肴也用上啤酒，尤其是在制造面包或者薄饼时，在面团里加入啤酒，烤出的成品格外香脆。我在澳大利亚念书期间在一家面包店品尝了以啤酒面团制造的香味面包后，如今家里多了啤酒收藏箱，专供烘培时用。著名的英国炸鱼薯条（Fish and chips）味道如此独特，也全赖于啤酒加面粉的功效。酒是许多食谱中必不可少的调料，它不仅使用于烹饪，在准备食材的步骤里也常用到带高酒精的酒类来保鲜。在烹饪世界里，酒精的化学作用如鱼得水般顺畅无阻，为中西美食做出重大贡献。