底蕴紧贴 东 方 元素

乐记总经理向群。
Mitzo装潢像欧陆风情的现代酒吧。(受访者提供)
Mitzo总厨黄帮坤。(受访者提供)
福乐可搭配中餐小吃的鸡尾酒(左)与香酥鸭。(受访者提供)

本地中餐馆,融入西方的食材、摆盘和装潢,更时尚前卫。

龙国雄/摄影

许多人印象中,中餐离不开大盘菜、圆桌、点心饮茶、活海鲜。近年来,随着更多时尚餐饮概念登陆,本地的中餐饮食也悄悄起了变化。冒起的现代中餐馆,融入西方的食材调味、摆盘装饰和特色饮料,空间装潢也更时尚前卫。

业者说,新派中餐让中餐馆转变个性,其中一大原因是吸引年轻人的味蕾,也希望能以新鲜元素开创新商机。

西方唐人街的中餐

同乐餐饮集团开张不到一年的乐记(Lokkee)卖的是本地少见的西式中餐(Western Chinese Cuisine),和同乐向来闻名的正统中餐有些“格格不入”。推出这个概念的是集团董事主席兼总裁周家萌的外甥向群(28岁),目的是用另类方式,让年轻人从全新角度认识中餐。

向群说,所谓西式中餐,就是在西方唐人街找到的中餐菜色,这些菜肴往往在东方找不到。“早期华人移民想要烹调家乡食物,却找不到正宗调味料,只好改变烹调方法。像酸辣鸡丁,没有梅子和桔子做调味,最终选用橙橘,结果演变成西方人耳熟能详的橙皮鸡(orange chicken)。”

乐记的菜单上能找到橙皮鸡、木须肉(Moo Shu Pork)、炒面(Chow Mein),唐人街常见的菜色。不过,当地为配合洋人口味偏甜去辣,到新加坡就得做出调整。此外,这些菜色在西方被视为廉价菜,餐馆因此选用更优质食材,如使用日本黑猪肉来烹制木须肉,提升味道层次。

撞出现代感中国风

厨房团队也推出新派中餐,如香煎和牛脆金稻、樱桃鹅肝等,打造新口味。同乐管理的另一家路易斯安那式海鲜馆Dancing Crab,向群也将馆子的招牌辣酱做成茄汁辣酱烤鱼,中西合璧成创意菜。

向群说:“乐记的对象主要是年轻人,一群朋友聚会,不会选择到传统中餐馆用餐,情侣约会也会嫌中餐馆不够浪漫。我们就打造一个时髦也够酷的空间和具新鲜感的菜色,吸引他们重新认识中餐。”

乐记黑色的餐桌和深红色的椅子,鲜艳和昏暗的两色搭配,撞出现代感浓烈的中国风。墙上的画饰装潢新旧交融,传统画风中融入流行文化元素,如复仇者联盟的壁画,以及一幅《星球大战》电影内机器人角色C3PO和R2D2的中国水墨画,叫人惊艳。

在社交媒体时代,嘴未动,手机先“吃”,餐馆也抓紧这一点,推出由紫橘色烈焰包裹的火焰菠萝椰香牛肉,倒入酸柑汁后瞬间,从浅蓝变成紫色“乌龙茶”。时尚装潢和充满卖相的菜色上传到社交媒体,满足年轻人的分享欲,又能讨其他年轻网民欢心。

向群说:“花这么多心思,希望让年轻消费者了解,中餐也能不呆板!”

喜来登酒店(Sheraton Towers Singapore)的李白餐馆,30多年来是本地中餐的中流砥柱,这家粤菜馆现在于荷兰村推出全新概念的餐馆福乐(Full of Luck Club),在传统菜肴融入时尚新风,玩转出新奇风格。

要中餐“时尚好玩”

新餐馆的姐妹花主人谢丽钿(33岁)和谢丽婷(24岁),来自掌控喜来登酒店的谢氏家族,她们受访时一再强调,福乐中餐的特点是“时尚好玩”。

谢丽婷说:“像李白这样的传统中餐馆,给人的一般印象是较高档,客人一般是白领专业人士。我们希望能推出一家融入摩登时髦的餐馆,让较年轻的客人能够结伴到来。”

两人从李白调来三名厨师,为福乐创建全新的厨房团队,在摆盘和选材都走现代风,但底蕴却紧贴东方元素。

主菜香酥鸭在其他餐馆用白色碟子规规矩矩上桌,福乐却采用具洋味的木制砧板,吃法和北京烤鸭相似,包着薄面皮、葱段和黄瓜,蘸海鲜酱来吃。月光松露黑蒜牛河是豪华版的港式“月光河”,用去骨牛小排、黑蒜和松露油这些西方食材和调味,也很东瀛地伴着一颗温泉蛋上桌。

谢丽钿说:“我们的年长厨师拥有丰富烹调经验,团队中也有具点子的年轻厨师,两相结合就可设计出有一定素质的创意菜色。虽然我们融入好些现代和西方元素营造新鲜感,但底子味道还是中餐,宾客不会被吓到。”

福乐作为餐馆,个性多元。门前设立一个外卖部,专卖类似扣肉包的时尚割包,针对要快速解决一餐的上班族群。除了扣肉,其他口味还有宫保鸡、金沙虾、葡萄牙猪排、霸王菇和甜味的蜂窝雪糕。想要一尝地道传统粤味,XO酱炒萝卜糕、冬笋鲜虾饺、鱼子鸡肉烧卖、香芒炸虾筒、脆皮叉烧酥等李白著名的点心,在这里也能吃得到。

二楼有个中餐馆难得一见的酒吧,这里引进“香港啤酒”(Hong Kong Beer Co)的六款手工精酿啤酒,也有鸡尾酒单,并推出金沙玉米、韩式炸鸡翼、椒盐鲜鱿等小吃来下酒,让忙碌一天的上班族松懈身心,也算是开拓新客源。

谢丽钿说:“我们的下一步是扩展鸡尾酒单,用中国茶和东方食材香料,酿制中国风的鸡尾酒,让福乐更添新旧交融的特色。”

打造时尚生活消闲处

位于大酒店的中餐馆为迎合广泛的客人口味,向来都走传统正宗路线,但乌节路新加坡君乐酒店(Grand Park Orchard)的中餐馆Mitzo却反其道,以时尚摩登概念送上中餐小品,甚至连中文名也没有,而是取自蜜枣的中文谐音。

走进Mitzo,怎么看都不像中餐馆,装潢像欧陆风情的现代酒吧,七彩霓虹的隔墙和金光剔透的灯饰,在空间营造层层反光效果,更像是奢华酒吧。在这样的环境内,上桌的菜肴中竟然也能找到熟悉的中餐味道。

Mitzo总厨黄帮坤(51岁)受访时说,Mitzo的定位不只是中餐馆,而是打造一个时尚生活消闲处,客人在舒适空间中享用好酒好菜。客人不一定是为了主餐而来,餐馆的酒吧团队设计多样化的鸡尾酒单,提供餐前开胃酒,宾客也能在用餐后,在优选音乐和醇酒陪伴下享受浪漫夜晚。

黄帮坤说:“我们保留粤菜烹调和味道的精髓,以现代化手法包装演绎,在选材、装盘、上菜都尽量融入新意,消除中餐馆只适合家庭聚会,得规规矩矩的既定印象。”

黄帮坤在好些菜肴内加入西方食材,如黑菌脆皮鸭是粤式手法烤的鸭,加入黑松露后,让传统口味起变化。许多餐馆都有的蜜汁叉烧也经改良,选用的腩肉肥瘦相间,以南乳、花生丁、芝麻丁、海鲜酱、糖、盐等腌制隔夜,然后植入“太空炉”烧烤约一小时。间中每隔一段时间取出,让腩肉泡入上述烧烤酱,再返炉继续烧,给腩肉烧出的脆皮附上薄薄一层水晶糖衣。

从即日起到9月,提供夏季菜单中的一道草莓酸甜肉,是以传统咕噜肉为本,但用草莓来取代桔子和醋,营造较为清雅的酸甜,也有一定的新意。

黄帮坤说,Mitzo的菜肴以类似西班牙小点的形式上桌,习惯传统中餐馆大盘菜呈现方式的宾客,或许会有些不习惯。厨房团队以精美的摆盘取悦宾客的视觉,希望他们尝一口后,能吃出扎实的粤菜风味。

为了带来新意,餐馆也推出以往西餐才有的早午餐(brunch),用香槟和鸡尾酒搭配点心、烧腊和海鲜。Mitzo也随着季节变换呈上奶柠芝士焗龙虾、葡萄糙米饭和麻辣手撕萍果鸡拌面等时令创意菜。

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