本地中餐馆，融入西方的食材、摆盘和装潢，更时尚前卫。
龙国雄／摄影
许多人印象中，中餐离不开大盘菜、圆桌、点心饮茶、活海鲜。近年来，随着更多时尚餐饮概念登陆，本地的中餐饮食也悄悄起了变化。冒起的现代中餐馆，融入西方的食材调味、摆盘装饰和特色饮料，空间装潢也更时尚前卫。
业者说，新派中餐让中餐馆转变个性，其中一大原因是吸引年轻人的味蕾，也希望能以新鲜元素开创新商机。
西方唐人街的中餐
同乐餐饮集团开张不到一年的乐记（Lokkee）卖的是本地少见的西式中餐（Western Chinese Cuisine），和同乐向来闻名的正统中餐有些“格格不入”。推出这个概念的是集团董事主席兼总裁周家萌的外甥向群（28岁），目的是用另类方式，让年轻人从全新角度认识中餐。
向群说，所谓西式中餐，就是在西方唐人街找到的中餐菜色，这些菜肴往往在东方找不到。“早期华人移民想要烹调家乡食物，却找不到正宗调味料，只好改变烹调方法。像酸辣鸡丁，没有梅子和桔子做调味，最终选用橙橘，结果演变成西方人耳熟能详的橙皮鸡（orange chicken）。”
乐记的菜单上能找到橙皮鸡、木须肉（Moo Shu Pork）、炒面（Chow Mein），唐人街常见的菜色。不过，当地为配合洋人口味偏甜去辣，到新加坡就得做出调整。此外，这些菜色在西方被视为廉价菜，餐馆因此选用更优质食材，如使用日本黑猪肉来烹制木须肉，提升味道层次。
撞出现代感中国风
厨房团队也推出新派中餐，如香煎和牛脆金稻、樱桃鹅肝等，打造新口味。同乐管理的另一家路易斯安那式海鲜馆Dancing Crab，向群也将馆子的招牌辣酱做成茄汁辣酱烤鱼，中西合璧成创意菜。
向群说：“乐记的对象主要是年轻人，一群朋友聚会，不会选择到传统中餐馆用餐，情侣约会也会嫌中餐馆不够浪漫。我们就打造一个时髦也够酷的空间和具新鲜感的菜色，吸引他们重新认识中餐。”
乐记黑色的餐桌和深红色的椅子，鲜艳和昏暗的两色搭配，撞出现代感浓烈的中国风。墙上的画饰装潢新旧交融，传统画风中融入流行文化元素，如复仇者联盟的壁画，以及一幅《星球大战》电影内机器人角色C3PO和R2D2的中国水墨画，叫人惊艳。
在社交媒体时代，嘴未动，手机先“吃”，餐馆也抓紧这一点，推出由紫橘色烈焰包裹的火焰菠萝椰香牛肉，倒入酸柑汁后瞬间，从浅蓝变成紫色“乌龙茶”。时尚装潢和充满卖相的菜色上传到社交媒体，满足年轻人的分享欲，又能讨其他年轻网民欢心。
向群说：“花这么多心思，希望让年轻消费者了解，中餐也能不呆板！”
喜来登酒店（Sheraton Towers Singapore）的李白餐馆，30多年来是本地中餐的中流砥柱，这家粤菜馆现在于荷兰村推出全新概念的餐馆福乐（Full of Luck Club），在传统菜肴融入时尚新风，玩转出新奇风格。
要中餐“时尚好玩”
新餐馆的姐妹花主人谢丽钿（33岁）和谢丽婷（24岁），来自掌控喜来登酒店的谢氏家族，她们受访时一再强调，福乐中餐的特点是“时尚好玩”。
谢丽婷说：“像李白这样的传统中餐馆，给人的一般印象是较高档，客人一般是白领专业人士。我们希望能推出一家融入摩登时髦的餐馆，让较年轻的客人能够结伴到来。”
两人从李白调来三名厨师，为福乐创建全新的厨房团队，在摆盘和选材都走现代风，但底蕴却紧贴东方元素。
主菜香酥鸭在其他餐馆用白色碟子规规矩矩上桌，福乐却采用具洋味的木制砧板，吃法和北京烤鸭相似，包着薄面皮、葱段和黄瓜，蘸海鲜酱来吃。月光松露黑蒜牛河是豪华版的港式“月光河”，用去骨牛小排、黑蒜和松露油这些西方食材和调味，也很东瀛地伴着一颗温泉蛋上桌。
谢丽钿说：“我们的年长厨师拥有丰富烹调经验，团队中也有具点子的年轻厨师，两相结合就可设计出有一定素质的创意菜色。虽然我们融入好些现代和西方元素营造新鲜感，但底子味道还是中餐，宾客不会被吓到。”
福乐作为餐馆，个性多元。门前设立一个外卖部，专卖类似扣肉包的时尚割包，针对要快速解决一餐的上班族群。除了扣肉，其他口味还有宫保鸡、金沙虾、葡萄牙猪排、霸王菇和甜味的蜂窝雪糕。想要一尝地道传统粤味，XO酱炒萝卜糕、冬笋鲜虾饺、鱼子鸡肉烧卖、香芒炸虾筒、脆皮叉烧酥等李白著名的点心，在这里也能吃得到。
二楼有个中餐馆难得一见的酒吧，这里引进“香港啤酒”（Hong Kong Beer Co）的六款手工精酿啤酒，也有鸡尾酒单，并推出金沙玉米、韩式炸鸡翼、椒盐鲜鱿等小吃来下酒，让忙碌一天的上班族松懈身心，也算是开拓新客源。
谢丽钿说：“我们的下一步是扩展鸡尾酒单，用中国茶和东方食材香料，酿制中国风的鸡尾酒，让福乐更添新旧交融的特色。”
打造时尚生活消闲处
位于大酒店的中餐馆为迎合广泛的客人口味，向来都走传统正宗路线，但乌节路新加坡君乐酒店（Grand Park Orchard）的中餐馆Mitzo却反其道，以时尚摩登概念送上中餐小品，甚至连中文名也没有，而是取自蜜枣的中文谐音。
走进Mitzo，怎么看都不像中餐馆，装潢像欧陆风情的现代酒吧，七彩霓虹的隔墙和金光剔透的灯饰，在空间营造层层反光效果，更像是奢华酒吧。在这样的环境内，上桌的菜肴中竟然也能找到熟悉的中餐味道。
Mitzo总厨黄帮坤（51岁）受访时说，Mitzo的定位不只是中餐馆，而是打造一个时尚生活消闲处，客人在舒适空间中享用好酒好菜。客人不一定是为了主餐而来，餐馆的酒吧团队设计多样化的鸡尾酒单，提供餐前开胃酒，宾客也能在用餐后，在优选音乐和醇酒陪伴下享受浪漫夜晚。
黄帮坤说：“我们保留粤菜烹调和味道的精髓，以现代化手法包装演绎，在选材、装盘、上菜都尽量融入新意，消除中餐馆只适合家庭聚会，得规规矩矩的既定印象。”
黄帮坤在好些菜肴内加入西方食材，如黑菌脆皮鸭是粤式手法烤的鸭，加入黑松露后，让传统口味起变化。许多餐馆都有的蜜汁叉烧也经改良，选用的腩肉肥瘦相间，以南乳、花生丁、芝麻丁、海鲜酱、糖、盐等腌制隔夜，然后植入“太空炉”烧烤约一小时。间中每隔一段时间取出，让腩肉泡入上述烧烤酱，再返炉继续烧，给腩肉烧出的脆皮附上薄薄一层水晶糖衣。
从即日起到9月，提供夏季菜单中的一道草莓酸甜肉，是以传统咕噜肉为本，但用草莓来取代桔子和醋，营造较为清雅的酸甜，也有一定的新意。
黄帮坤说，Mitzo的菜肴以类似西班牙小点的形式上桌，习惯传统中餐馆大盘菜呈现方式的宾客，或许会有些不习惯。厨房团队以精美的摆盘取悦宾客的视觉，希望他们尝一口后，能吃出扎实的粤菜风味。
为了带来新意，餐馆也推出以往西餐才有的早午餐（brunch），用香槟和鸡尾酒搭配点心、烧腊和海鲜。Mitzo也随着季节变换呈上奶柠芝士焗龙虾、葡萄糙米饭和麻辣手撕萍果鸡拌面等时令创意菜。
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