当心食物含铝量超标

周志辉

台湾国立中兴大学食品及应用生物科技系教授

成年人每周可安心摄取120毫克的铝,并不影响身体健康,但儿童每周的铝容许量则只有60毫克,对婴幼儿、发育中的青少年及肾脏疾病患者来说,健康风险相对较高。

有研究指出,长期用铝锅烹煮食物,特别是酸性食物,有碍健康!铝锅加热会释出铝离子,摄取后长期累积可能导致脑部病变,增加罹患阿尔茨海默氏症(Alzheimer's Disease)的风险,是否真的如此?新闻亦有报道中式传统食物“油条”或西式的“甜甜圈”(donut)被检验出含有高浓度的铝,这些食物中的铝又从何而来?

铝对人体有何影响?

铝是地壳含量最丰富的金属元素之一。在日常饮食中,我们很容易会碰到铝的存在,例如:可使松饼、油条、发糕及甜甜圈等食品膨松有弹性的泡打粉(baking powder,如磷酸铝钠、硫酸铝纳),可以净化水质的明矾(硫酸铝钾),以及治疗胃部不适的胃药或制酸剂(氢氧化铝)等,特别提醒:这类药物的铝含量远高于食物。

此外,铝也被广泛应用于烹饪器具与食品包材,如果以铝制锅具烹调食物,可能让我们吃进微量的铝。

长期摄取过多的铝,对身体有何影响?有医学研究指出,在阿尔茨海默氏症患者的脑部有类淀粉蛋白的累积沉淀,同时铝含量也较高,推测铝与阿尔茨海默氏症和智力退化有关。

此外,亦有动物实验发现,过量的铝会使动物成长迟缓并影响神经发育,因而摄食过量的铝对于婴幼儿或青春期的青少年会有较大的影响。

吃多少才算过量?

要避免摄取过量的铝,大家一定会问要吃多少才算过量?国际对于铝的容许摄取量和添加量并无一致的标准。联合国粮农组织(FAO)及世卫组织(WHO)联合食品添加剂专家委员会(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives,简称JECFA),长期对于铝的安全性和容许限量均不断提出修正。JECFA在2011年把铝的“暂定每周容许摄取量”(PTWI)由过去的每人每公斤体重1毫克调整为2毫克,也就是说一个60公斤的成年人,每周均可安心摄取120毫克的铝,而不会影响身体健康。而30公斤的儿童每周的铝容许量则只有60毫克,对于婴幼儿、发育中的青少年及肾脏疾病患者来说,所面对的健康风险相对较高,须特注意饮食中铝的摄取量。

要让油条或甜甜圈吃起来膨松有弹性,会添加泡打粉使食品在加热时迅速膨胀。举例来说:若一个80克的甜甜圈平均含150 ppm的铝,即每个含12毫克的铝,小孩一周吃五个就达标准上限,大家不得不注意。

不过,大家也不必过度担心,身体对铝的吸收和利用率并不高,吸收后多以粪便及尿液排出,肾功能正常的人一天可排掉九成以上的铝,大家只要多喝水以及避免长期摄取过量的铝,即使偶尔超出标准,对健康的影响也是有限的。

饮食要注意什么?

一般人摄入铝的主要途径是食品添加物,因此若能在食品素材、添加物种类和食品制作方式等稍作调整,有助降低饮食上的铝摄取。以烘焙食品为例,泡打粉有含铝及不含铝两种,差别在于里面的酸剂,大家可选用以焦磷酸钠作为酸剂的不含铝泡打粉,虽含铝泡打粉会有较佳的膨发效果,但借助天然酵母也可提升不含铝泡打粉的效果。另外,面包一般只使用酵母,其铝含量普遍非常低,大家可安心食用。

虽然铝锅的价钱较便宜,但建议大家及餐厅业者应停止使用铝锅或铝盆来烹煮食物,特别是酸的食物,应马上改用不锈钢材质的锅具,可避免加热时释出铝离子的风险。

此外,部分使用明矾加工的食物如海蜇皮,其铝含量可达1200ppm,成人每周只要吃100克就达标准上限,大家对这些食物应酌量食用就好,同时亦应避免使用含铝泡打粉来腌肉。

最后,建议大家坚持均衡饮食的习惯,保持不偏颇特定食物,就不用过于担心。

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