‘潮州节2016’美食街，设在有空调的金沙会议与展览中心，环境清爽，让人吃得舒服，心满意足。
参展美食摊有二十个，比上届来得多，美食纷呈。它们不是现炒现卖，就是在摆摊前几小时煮好。潮汕业者隔两三天，会托捷星航空的班机将食材空运过来，保证食物新鲜，原汁原味。
上次受欢迎的美食摊这次再度登场，新获选的国内外知名潮菜馆或潮州风味美食摊，受邀前来展卖它们的招牌美食。喜好潮州美食者，别错过这个大快朵颐的好机会。
本地美食
潮州八邑会馆领导夫人团要让乡亲尝一尝阿嬷指导做的道地潮州粽、笋粿和油饭，左起为李丽玲、蔡爱珍和余小云。
（陈福洲摄）
“夫人团”小吃摊 手工潮州粿登场
美食街的潮州粽和潮州粿摊是一个很特别的小吃摊，这些粽子和粿都是由潮州八邑会馆领导班子的夫人所亲手制，而且售卖所得全部捐给会馆当活动基金。
这个“夫人团”的成员，包括会长、副会长、总务和财政的夫人。她们是在有三、四十年做粿经验的阿嬷蔡爱珍的指导下，动手做这些富有家乡风味的潮州粿，如笋粿、韭菜粿、潮州油饭。
蔡爱珍（85岁）是高级律师陈志明的妈妈，原籍潮安，老当益壮。她老人家以前就是在红砂厘一带卖潮州粿，养活一家人。
潮州八邑会馆会长郭明忠的妻子李丽玲说：“阿嬷的手工潮州粿，现在没有什么人做了，既有潮州家乡风味也饱含甘榜情。我以前跟家婆学包双拼肉粽，现在本地也不多见了。”
对于开摊卖潮州粿和粽子，她说：“一来是要让大家尝一尝阿嬷古早味潮州粿，其次是支持我们先生所服务的潮州八邑会馆，鼓励他们为乡亲做出更好的贡献。”总务吴佶财的妻子余小云说：“上次卖粽子，很多人来支持，我们很开心，这次希望大家再给我们支持。”
潮州双拼肉粽的馅料含甜咸两味，有三层肉、香菇、栗子、虾米和甜豆沙。两年前首届潮州节，夫人团卖亲手包裹的粽子就卖了5000个。不但材料钱自己出，各夫人还要轮流到档口值班，卖粽所得却全捐给会馆。
大巴窑汕头海鲜酒楼
潮汕传统点心
Kenko控股子公司“大巴窑汕头海鲜酒楼”，在第一届潮州节安排特聘汕头师傅制作五款点心酬宾，深受好评。
在本届潮州节，它开设两个摊位。第一个摊位售卖潮州烧卖、潮州水晶包、潮州卤肉包和潮州粉粿。第二个摊位是卖白果芋泥、鸭母潋、猪脚冻和猪头粽。
Kenko控股董事长陈天荣说，汕头海鲜的潮州烧卖用猪肉、虾仁、翡翠皮、扁鱼干、冬菇为主要原料，肉质鲜美，清脆爽口。
至于潮州水晶包，他说，这正如其名，表皮像水晶一样晶莹剔透，尝起来嫩滑鲜美；咸的水晶包里面的馅料含有沙葛、虾米、绿豆片、鸡肉和少许辣椒。
对于潮州卤肉包，他认为，卤肉味道好坏，取决于制作时采用的卤水，新鲜的五花肉搭配汕头海鲜精心配制出来的卤水，香而不腻，味道鲜美醇厚。
汕头海鲜的猪头粽，选用的是新鲜猪肉及部分首皮作原料，瘦肥适度，再加进十多种香料作调味品。他说：“猪头粽切开后呈赤棕色间灰白点，表面油润有光泽，肉质不松也不黏，既韧又脆；入口不咸不淡，干饴香醇，再搭配潮汕特制的桔柚，更具有潮汕地方特色的风味。”
香香水粿
摊主尽得岳母真传
勿洛北凤山巴刹与熟食中心内的“香香水粿”，是卖潮州水粿的一个小摊位，颇有名气。
摊主詹大唯（45岁）是老摊主吴淑英的女婿，三年前机缘巧合，他接手了年迈岳父母的摊位。
詹大唯向岳母学制水粿，从磨米浆、制辣椒酱到炒菜脯，每天忙忙碌碌好多个小时，吃了不少苦头，但尽得真传。
他说：“这个工作真不简单，但很有意义。”
对于这次参加潮州节的美食展卖会，他说：“朋友鼓励我参加，我就参加了，希望潮州乡亲能够满意我做的水粿。我也把参展当做是我手艺的一个考核。”
“香香水粿”是吴淑英（62岁）经营了三四十年的摊位。2007年5月，她和丈夫曾受总理公署属下新加坡侨民联系署的安排，在美国纽约中央公园举行的“新加坡日”，制作潮州水粿让旅居纽约的新加坡侨民品尝。
“香香水粿”其实是不少本地人想念的味道，一些顾客到中国大陆、台湾、澳洲等地公干，会买一大包的水粿去。
香香这次也带来他们精心研制的猪肠粉，要让公众尝一尝，给予评分。
一口味
薄饼、麻糍和蒸糕
“一口味”创办人许学芳，30多年前跟妹妹各出500元，合股在海山街一家咖啡店设摊卖薄饼，没想现在竟然开工厂生产薄饼菜和好几种特色糕饼，供应属下店面。
许学芳是潮安人，如今已成为一家糕饼小吃公司的老板，这次她将在潮州节美食街摆卖拿手的三款潮州小吃：薄饼、麻糍和蒸糕（蒸鸡蛋糕）。
许学芳说：“我们参加潮州节，只是为了让更多人尝一尝‘一口味’潮州薄饼、麻糍和蒸糕，因为现在已经很少人像这样做了。”
“我们的薄饼料多，有芒光（沙葛）、豆干、水煮蛋、豆仁粉、扁鱼干、豆芽、芫荽、蒜泥、辣椒、虾和生菜等十多种，芒光用秘方烹煮，不用虾米提味。”
“当时生意不错，后来会发展到卖麻糍和蒸糕，是因为过年少人吃薄饼，我们就学妈妈做麻糍和蒸糕来卖，很多人吃了都很喜欢，尤其是蒸糕制作麻烦，打蛋要很久，潮州顾客吃了很感动，说很久没有吃到这种鸡蛋糕了。”
一口味麻糍有白油麻和黑油麻两种，蒸糕有白糖古早味、红糖、香兰叶汁和黑糖四种。
许学芳如今在雅柏街OG大厦拥有一家“阿嫲的私房菜”餐馆，还在几个商场开设“一口味”及“百草味”凉茶档。
潮汕风味
粤兴牛坊牛肉丸爽脆清甜
潮汕牛肉丸是从客家人做的牛肉丸转化过来的。客家人普遍养牛，并且以牛肉作为常用的肉食品，久而久之，那里便创制出了客家式“牛肉丸”。但是潮汕的牛肉丸和客家人的牛肉丸指法有些不同。客家人捶打牛肉丸，用菜刀的刀背，潮州人用两根特制铁棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。
潮州人是选用牛肉和牛骨熬汤，然后用以煮牛肉丸，这样就保证在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，吃时会蘸沙茶酱。
手捶潮州牛肉丸已成为一种最为大众化的潮州民间小食，粤兴牛坊的潮州牛肉丸，口感更是爽脆，清甜。
广东建业的卤鸭香味四溢
广东建业酒家有限公司创立于1994年，是汕头知名的潮菜馆，首家获得“广东省著名商号”的潮菜品牌。建业酒家讲究精、巧、奇、美、香，韵，以卤鹅最为人称道。它选用的是体型高大的狮头鹅，卤出的肉、肝、头和掌，非常美味。
由于本地进口的生鹅肉很少，这次建业酒家和上次2014年参加”潮州节“一样，只提供卤鸭。但这不影响人们品尝建业
卤鹅的好味道。它的卤鸭是在本地餐饮公司的大厨房鲜卤，采用八角、桂皮、花椒、甘草、南姜、蒜头等十几种植物香料秘制而成，相信它的卤鸭仍然像上次那样大受欢迎。
金龙宾馆六传统小吃
潮州市金龙宾馆有限公司是广东省金汉集团属下企业，1993年创立。
金龙宾馆也是一家知名的潮菜馆，它的一些小食也具有相当高的制作水准，广东省烹饪协会评定为省级潮州名优小食称号。
2003年12月，潮州市宾馆参加澳门潮州美食文化节，澳门特首何厚华尝了金龙宾馆摊位的潮州鸭母稔，大表赞赏，澳门潮州美食文化节组委会也授予特别奖。
金龙宾馆是第一次参加新加坡“潮州节”，参展的小食共有六样：潮州核桃包、潮州鼠粬粿、潮州白饭桃、香煎腐皮卷、凉冻菠萝卷、潮州鸭母潋。
这六种小吃的共同特色是潮州传统产品色、香、味、形更上一层楼。例如凉冻菠萝卷的造型独特，口感凉爽软滑；潮州鼠粬粿的口感润滑，粿皮柔软。
潮州核桃包用潮州传统麦面粉、天然核桃仁，加淡奶油制作而成，潮州鸭母稔则冷热有度，口感润滑，香味回旋。
“阿彪蚝烙”汕头正宗小食
汕头著名的“阿彪蚝烙”又来了，老板陈冬彪（41岁）带着满腔喜悦之情而来，要给乡亲献上最好吃的蚝烙。
2014年“潮州节”第一次举行，“阿彪蚝烙”受邀来显身手，受到民众和乡亲的热捧，每天卖出蚝烙多达600盘。陈冬彪笑说：“那么多人来吃正宗潮州蚝烙，我很开心。”
蚝烙是潮汕特有小食，外地人来潮汕，总要尝一尝。蚝烙的蚝，闽南语是“蚵”，也即是海蛎。广东地区常写作“蚝”，潮汕也沿用了这个字。蚝烙在台湾称为蚵仔煎，用番薯粉勾芡，在一个平底铁锅上煎，加上海蛎，再下蛋花，煎至金黄，用筷子夹起蘸鱼露吃。
阿彪煎蚝烙用猪油，火大，煎出的地瓜（番薯）芡和蛋液，外脆内软。在汕头，他用两个平底铁锅煎，一天能卖上三四百盘，星期日多达六百盘。
陈冬彪也带来潮阳风味小吃“猪肠糯米”，因为制法麻烦，猪肠材料难寻，本地少有人做。传统制法是猪肠洗净，灌入糯米香菇等调味料缝口，然后隔水蒸熟，切片蘸上蜂蜜、辣椒等。
品潮轩的芥兰粿条和肉骨茶
醉花林品潮轩潮州芥兰粿条，是一道简单又富有潮汕风味的小食。2014年“潮州节”首次举办，品潮轩便推出这道地道潮州小食。
今年再办“潮州节”，品潮轩再次推出芥兰粿条酬宾。芥兰粿条用料简单，只是粿条加上菜脯、芥兰，炒的时候淋上少许鱼露和猪油，但在师傅掌握火候快炒，却炒出难以言喻的美味，每一口都可以吃到粿条的香气。
“黄亚细肉骨茶”带胡椒辛辣味，家喻户晓。每天顾客络绎不绝，连中国、香港、台湾、泰国等地的政要及明星，也闻香而至。
肉骨茶用含有大量骨髓的猪龙骨和少许油炖煮汤底，配料有特级白胡椒粒、蒜头。炖煮火候调控非常关键。一大锅肉骨煮好，肉软汤浓，香味四溢。
“黄亚细肉骨茶”由黄锡海（78岁）所创办。黄锡海是潮安人，自小帮父亲黄美松在皇家山脚摆摊卖潮式肉骨茶。父亲退休后，由他接手肉骨茶生意。
现为珍宝餐饮集团成员“黄亚细肉骨茶餐室”，将在潮州节美食街以一碗肉骨汤（一支排骨及一块肉骨）、一碟卤花生、一碟咸菜和一碗白饭的套餐形式售卖。
对于再推出潮州芥兰粿条和肉骨茶，珍宝餐饮集团总裁黄建铭说：“这是因为上次潮州节，这两道潮州美食受到欢迎所致，现在再推出，也是要让大家回味。”
深利的肝花、虾枣、猪脚冻
以潮菜为主的深利美食馆继“潮州节2014”之后，再次提供三样潮州经典小菜：肝花、虾枣和猪脚冻。
老板兼主厨蔡华春（43岁）也是本地潮菜界最年轻的主厨。他说，深利的肝花、虾枣和猪脚冻能够受到本届潮州节美食街小组委员会选中，相信跟深利坚持食材新鲜、认真烹调有关。
他说：“就以虾枣来说，一般是先蒸后油炸，但深利制作虾枣，是包好切块之后，直接放入油锅生炸，虾枣炸熟，直接上桌，没有经过蒸的过程。”
“肝花、虾枣和猪脚冻是我们的招牌菜，几乎每一个顾客，都会点这三样菜。虾枣用鲜中虾和马蹄，肝花也是选用新鲜猪肝制作，加上花椒调味，吃起来爽口，没有一点猪肝腥味。”
蔡华春保证，除了需要预先制作的猪脚冻，采用保冷箱运到会场之外，虾枣和肝花都将在会场美食街，现炸现卖，让顾客直接尝鲜。
“老林面薄”独特好味
“老林面薄”的面薄（扁面条），不仅有弹性，加上肉燥、鱼丸、鱼饺和鲜虾，相当的完美。
爱吃潮州干面薄的人都知道，这个早年在惹兰大公的老字号面摊，面薄干是本地数一数二的好味道。
老林面薄的辣椒酱，又辣又香，把黑醋拌入烫煮得恰到好处的面条里，中和了辣椒酱调料汁的辣味，连同猪油渣混合在一起，产生开胃、带微酸的芳香味。
老林面薄创始人林锦雄，今年50岁。13岁的时侯在小贩摊档帮父亲洗碗。过了几年，他冒险创业，曾尝试卖“炒粿条”，“炒福建蝦麵”。
老林面薄的口感和味道是如此的特别，不少熟客都愿意排队等上一个小时，只是为了吃他烫煮的面薄。
在一位熟客老板的支持下，老林于2004年在勿洛路开店卖面薄，不久又扩充到旁边的一家店铺，今年5月在奎因街开设了一家新分行。
不少印度尼西亚顾客来新加坡，听闻“老林面薄”很好吃，坐飞机回国前，特地跑去打包二三十盒带回雅加达，跟家人和朋友分享新加坡独特好味的“面薄干”。
林锦雄受访说：“他们邀请我参加潮州节，我想去见识一下也好，一来也是跟乡亲和老友见见面。”
乡愁牵动
数学博士做蒸粉
“蒸粉”其实是在潮州肠粉的基础上改良创新的新款小吃，它是一名新移民因对潮州家乡思念而研发出来的新食品。
这名来自潮汕的新移民张文彬（32岁），九年前到新加坡国立大学攻读数学博士学位。毕业后，留校从事密码学研究，目前在国际商业机器（IBM）公司从事区块链技术的研发与应用研究。
张文彬也是新加坡潮州八邑会馆青年团团员和留学本地潮人组织“新潮留”的一分子。
他说：“我和朋友，还有一些在新加坡的潮汕人，都非常想念潮汕的肠粉，不过一直找不到这种小吃，两三年前，我就决定尝试动手做。”
张文彬业余试做，一开始是瞎做，后来慢慢以做科学实验的态度和方式研制，终于做出他和朋友自认为好吃的肠粉来。
“我给它起了一个新名字‘蒸粉’，是因为这跟‘肠’没有任何关系。 每一份蒸粉的馅料有鸡蛋、几种蔬菜和肉（猪肉或牛肉）包裹在粉皮里。”
蒸粉用米浆制作，口感和本地松软润滑的猪肠粉不同，比较带较嚼劲。粉皮有不同颜色，用不同材料制作（如红萝卜，菠菜，红米，紫米等）。
张文彬在美食街卖白色、绿色和红色三款蒸粉，白色用碾米粉和其他淀粉制成、绿色加了菠菜汁，红色加入红萝卜汁。三种配搭酱料为特制香酱油、沙茶花生酱和咖厘酱。
本地泰籍厨师
端出潮式卤猪脚
本届潮州节的一个新亮点，就是潮式卤猪脚，是由定居本地的泰国籍厨师宋沙（Somsak Chomprach）的“Beer Thai House Restaurant”负责提供。
宋沙出生泰国，今年59岁，来新工作和开设餐馆有30多年，现已成为新加坡永久居民。
其实宋沙来头不小，他以前在东海岸公园大道的国际海鲜市场及酒楼担任厨师，就以一道咖喱龙虾“盖世霸王”，赢得2005年新加坡美食节“创新菜肴比赛”海鲜组冠军。
设在黄金大厦的Beer Thai House餐馆开创16年之久，相当受欢迎。身为餐馆老板兼主厨宋沙受邀为潮州节端出的地道泰式潮州猪脚饭，另外也提供泰国糯米芒果、烤猪肉串，相当受人期待。
