潮美食吸引年轻族群光顾 创业新手夜市探温

 塔哈看到创业契机,决定与兄弟合伙设立夜市摊位。
 芭芭拉到夜市摆摊测试食物受欢迎度,为未来的实体店进行田野调查。
 杜慧婷:食物必须“因地制宜”,清凉可口的西瓜冰也许适合户外夜市售卖,带进冷气购物商场却不会是成功的商品。(邬福梁摄)

实况报道

购物商场租金昂贵,有志创业的年轻人近来转向夜市探温,

凭靠新鲜创意以及社交媒体快速传播的助力,吸引了大批年轻顾客群前来尝鲜,

生意红火打响知名度之外,夜市景观也因年轻族群涌入而与往昔不同。

彩虹贝果面包、精品冰淇淋、特色口味奶昔……这些原本只在高档咖啡座与餐厅才找得到的商品,近两年突然进驻夜市,带动了一股新趋势。想要创业的年轻人以摆流动摊位的方式,避开了购物商场昂贵的租金,同时也把追随新事物的年轻顾客吸引到夜市,为原本已“做不下去”的传统夜市带来新生机。

夜市(pasar malam)曾经是本地街头一道热闹的风景,但随着购物商场林立,夜市承包商与摊主近十年来都大叹生意难做,也似乎找不到推动夜市转型的契机。不过,这一两年来,进驻夜市的新一批年轻摊贩熟悉年轻人的喜好,懂得使用社交媒体,使得夜市“潮化”,也为夜市开发了新客源。

芽笼士乃斋戒月大型夜市便是最佳例子。

社交媒体带动年轻人光顾

斋戒月夜市为期约一个月,期间好些摊位几乎每天都出现长长人龙,排队的大多是年轻人,大家为购买到自己想吃的食物,都不介意等上半个小时。

本报采访的15名年轻人中,有过半第一次到芽笼士乃夜市,他们大多是在网上看到别人转载的“夜市十大必吃美食”介绍文章,或是朋友在社交媒体平台上转载的照片,慕名而来。

学生倪睿敏(26岁)受访时说,夜市给她的印象是嘈杂肮脏的,还会让人满身油味。“但我的朋友都说这次的芽笼士乃夜市有很多特别的美食,所以我想还是应该来试一试。”

The Fizzy Brothers负责人塔哈(35岁)去年10月开始,在夜市摆摊售卖披萨和冰奶昔。他说:“才短短半年时间,我们就已经看到夜市出现很多比我们还新的业者,竞争非常激烈。”

实体店租惊人 夜市摆摊为创业热身

年轻人创业为何会选择夜市?受访摊主指出,本地开店租金是“头号杀手”,因为不断上涨的租金是很大的负担,单单付定金就可让人吃不消。

售卖精品冰淇淋与冰棒的Momolato负责人郑琬臻(36岁)指出,顶下实体店得签合约至少一年至两年,是一项长期投资,不能草率。

她说:“新加坡人的食物选择很多,不但容易‘变心’,还随时可到新山,甚至不惜搭乘飞机专程到外国尝鲜。因此,进军餐饮业须有好产品和概念,夜市是我们测试市场反应的途径之一。”

受访摊主指出,社交媒体普及化在年轻人当中掀起一股“潮人”(hipster)文化,而所谓“潮人”文化的核心是一种逆向思考的操作,当咖啡座变得越来越普遍时,充满“古早味”的夜市就成了年轻人展现自我的方式。由于这些年轻顾客群更愿意花钱,夜市单品的价格因此可定得高一些。

年轻摊主适应夜市生态挑战多

夜市习惯传统的经营方式,年轻摊主到夜市摆摊有许多挑战必须克服。

售卖西班牙脆饼条的“乐口乐口”(Loco Loco)负责人陈紫耀(22岁)指出,与夜市承包商租摊位很多时候要“博感情”,和他们打交道能减租金,这是他一开始最不习惯的。“我们对这行业不熟悉,所以会碰钉子,要适应的还有很多。”

另外,尽管省下定金的钱,夜市的租金其实不便宜。The Fizzy Brothers的塔哈指出,一个地点较普通的摊位月租基本从1万元起跳,再加上水电费和摊位装置费,负担不轻。“再加上摊位需求越来越高,或夜市承包价上升,承包商也会提高租金。”

夜市生态须改变才有望转型

售卖冰淇淋卷的Happy Rollies创办人杜慧婷(21岁)指出,要成功转型,夜市经营生态必须改变,也要更加专业化。

她说:“几年前有一些摊主要改变,但后来有一些规模较大的业者进来分一杯羹,结果坏了市场。去年我在夜市卖冰淇淋卷,今年就有很多摊位也复制这个概念。这会打击年轻人创新的意愿,是非常不健康的现象。”

承包商对夜市转型不乐观

“羊毛出在羊身上,夜市年轻化顾客多了,但夜市的标价也越来越贵,苦了我们这些业者。”

尽管看到夜市生意好转,今年承包芽笼士乃夜市的58岁承包商对夜市的前景还是不表乐观。这名不愿具名的承包商指出,政府对夜市的管制与约束越来越多,承包夜市场地的竞标过程也有新限制,如设了最低竞标价,结果标价变贵,要坚持下去还是十分困难。

他也质疑夜市会因新一批年轻摊主的进驻而成功转型的说法。他说:“他们不是‘永久业者’。他们只是把夜市当做创业的跳板,有些人做了一下子就消失了。现在这个趋势不知道会持续多久。”

他语重心长地表示:“只要政府不重视夜市,夜市就做不起来。”

夜市场地逐年减少

受访夜市承包商指出,目前的夜市承包商和五年前一样,大约有五六人。全国夜市商贩商联会会长卓俗锟(60岁)指出,老一辈摊贩不懂创新,年轻摊贩懂得什么是流行,能吸引年轻人“跟着走进夜市”,这是好的现象,但这无法解决夜市场地减少的根本问题。

卓俗锟指出,芽笼士乃夜市等大型夜市买气佳,但一般邻里夜市仍无法吸引人流。“与几年前相比,目前能办夜市的场地又减少了三四成。以前巴士转换站或地铁站附近的大草皮等适合举办夜市的地点也不在了。”

年轻创业者进驻夜市带来契机

办商场市集的策展公司负责人郑舒明(55岁)从年轻创业者进驻夜市的趋势中看到新契机。他认为,老承包商的夜市观念根深蒂固,无法跳脱旧思维框框。他说:“近一两年看到大型夜市人潮这么多确实非常惊讶。夜市的地点好,夜市承包商也因此成了我的竞争者。”

郑舒明指出,泰国有好些较高档并吸引年轻人的流动夜市,本地夜市可朝这个方向转型。“只要有创意,别人能做到的,我们为何不能?”

 年轻摊主①

亲兄弟卖比萨创业

The Fizzy Brothers负责人塔哈去年开始注意到夜市年轻顾客回流的趋势。在餐饮业工作超过10年的他一直都抱着创业梦,因此决定抓紧良机,去年10月与兄弟合伙开设摊位,售卖比萨和饮品。

塔哈说:“打铁要趁热,既然看到这个机会,我也没想太多,决定先尝试。我想很多人和我一样,有相同想法,所以夜市里的年轻创业者很多。”

塔哈对于能否真正开拓自己的事业并没有十足的把握和信心。“我不清楚这是否只是暂时的热潮,像当年泡泡茶店前很多人排队也没持续太久。我发现有些顾客不太愿意尝试新事物,尤其是邻里市场,买香肠或马来汉堡等食物还是比较多。”

跟随夜市承包商到处摆摊,塔哈开始感到吃力。“一直换地点是非常累人的事,我会尽量坚持下去。”

  荷兰女摊主②

测试品牌欢迎度 初始定价受挫

“我从来没看过有哪个国家的人这么热爱美食,而且又那么喜欢拍食物再上传到Instagram或面簿上。在这方面,新加坡人应该是第一名。”

今年芽笼士乃夜市出现了一名洋人摊贩,她是来自荷兰的芭芭拉(Barbara Riedijk,32岁)。在本地工作已有五年的芭芭拉熟悉餐饮业的运作,但夜市对她来说是相当陌生的概念。不过,她仍愿意尝试,以测试自己创立的The Dutch Pancake Store品牌受欢迎程度,为接下来开店做好准备。

“我想知道大家爱吃什么”

芭芭拉说:“这对我们来说是一个实验。开店的风险太大了,而且我又不是本地人,所以想弄清楚本地市场的喜好,知道大家爱吃什么。”

芭芭拉在夜市摆摊的第一个星期就遇到很大挫折。她指出,原本摊位所售卖的迷你松饼定价是10个7元,雪糕卖6元,但她发现价格无法吸引顾客,于是被迫调低价钱。

“这大大影响了我们的收入和盈利,尤其这里的租金并不便宜。这是我吸取的最大教训,但却是很好的一堂课。”

 年轻摊主③

‘我们绝不是三分钟热度’

今年21岁的杜慧婷虽然年纪轻,但她对夜市并不陌生。由于亲戚在夜市经营摊位已至少20年,她经常在夜市跑动,也因此对夜市的传统经营生态非常熟悉。

当杜慧婷去年决定尝试进军餐饮业时,第一选择自然而然决定先在夜市摆摊试温,创办了Happy Rollies品牌,向顾客介绍泰国与菲律宾夜市常见的冰淇淋卷。

她说:“夜市的摊主每次都说生意做不起,但我看外国夜市却办得很成功,因此想试一试。坦白说,在年轻人眼中,夜市是有点‘low class’(低级)的,我们需要改变它的形象。”

夜市食物卖相要吸睛

在夜市做生意除了要有创意,也要抓紧最新潮流,不断推出新产品。今年的芽笼士乃夜市众多摊位中,杜慧婷售卖的“西瓜火山冰”(watermelon volcano)摊位前几乎天天出现长长人龙,许多人拿着“西瓜冰”拍照传上社交媒体平台,又引来另一批顾客光顾。

杜慧婷指出,在社交媒体世界里,食物“好看比好吃重要”,因此她会花很多时间构思食物的设计。

“我们必须很清楚自己的顾客群。新加坡天气热,户外夜市没有冷气,西瓜冰会卖是很自然的事。把西瓜冰这样的商品带进购物商场,反而会不成功。”

累积了资本,杜慧婷目前已在南洋理工学院和中区工艺教育学院开设实体店,专注培养年轻顾客群。她说:“我还是会继续在夜市摆摊,我想证明夜市也能是一盘生意,而我们这些年轻摊主绝对不是三分钟热度,我们有我们的坚持。”

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