环境及水源部将同各机构合作推出课程培育新手小贩。受访小贩对这个计划反应不一，但他们都指出学徒态度才是关键。那些表明愿意无条件传授手艺的小贩，在乎的是学徒是否有耐心、肯虚心学习。


环境及水源部从今年5月起，与人民协会联办名为“小贩美食”的一系列烹饪课程，让民众学习烹煮鸡饭、酿豆腐等道地美食，希望保住本地特有的小贩文化。一些经验丰富的小贩已准备传授家族手艺，但也有摊贩对这个做法持保留态度。


环境及水源部高级政务部长许连碹博士，日前在国会拨款委员会辩论该部门开支预算时透露，当局将同各机构合作推出课程培育新手小贩，包括与人协联办的“小贩美食”（Hawker Fare）烹饪课程。


受访小贩对这个计划反应不一，但他们都指出学徒态度才是关键。那些表明愿意无条件传授手艺的小贩，在乎的是学徒是否有耐心、肯虚心学习。而那些不愿手艺外传的则认为，就算传了手艺也未必能保住烹煮过程中坚持品质第一的那种精神，因此宁愿不外传。


已准备担任上述课程导师的红山中心第163座小贩中心鱼圆面摊贩陈昭基（59岁）很乐意传授手艺，认为教导学徒烹煮高素质美食是回馈社会的一种方式。


担心年轻人


没经济压力难持久


陈昭基说：“厨艺是偷不来的，学徒学到六七成功力就很好了，所以为何不能分享。但我也认为，吸引新手入行的关键在于让他们知道如果懂得经营档口，小贩也能养家活口，另外也要让他们了解盈亏，以及如何服务顾客。”


忠忠熟食中心饮料摊摊主陈白蓉（54岁）也分享说，过去曾免费传授煮糖水的手艺给有兴趣的外人，只要时间能配合，她乐意无条件分享。


“但我看过，有的学徒不愿虚心受教，不愿听取意见，并非我们不愿意教。”


她也观察到，现在的年轻人没什么经济负担，这和他们当年一家人须齐心协力讨生活的压力是不同的。她认为，这多半会影响这些人坚持当小贩的决心。　陈昭基也说：“现在年轻人多半在没有经济压力的情况下入行。如果他们做不成小贩，还可以去做别的，因此可能很难持之以恒。”


因此他建议在小贩工作场所装上冷气改善闷热情况，或许是吸引有兴趣入行者的方法之一。


和上述愿意传授家族手艺的小贩一样，不愿外传手艺的小贩关注的也是学徒的态度，以及他们是否真心想要入行。


Selera Rasa亚当路椰浆饭摊负责人之一马利克说：“想当小贩不仅要学习如何烹煮美食，还要对食物有热忱，煮出有自己特色的食物，而不是依照食谱加以‘复制’。他必须知道自己要煮的是什么。”尽管儿子目前在跟他学艺，但他不想逼迫儿子接班。他说：“我们几个兄弟姐妹都希望一起守住这个家业、煮出可口椰浆饭背后的精神，所以我们暂时只考虑传给自己人。”


天天海南鸡饭接班人黎美筠则说：“我们不外传，不为什么，或为钱，只是单纯希望能将鸡饭做到最好，学的人要有诚意，不是玩玩。现在要找信得过的帮手都很难了，如果没诚意，我宁愿自己人先守着。”


“要守住鸡饭的品质不是那么容易。现在，我都是自己煮辣椒和淋在鸡饭上面的汁，并每次亲自试味道，这方面我还是比较信自己。”


在Timbre+经营“鱼缘”（Fishball Story）摊位，下月也在芽笼28巷开设另一档口的年轻鱼圆面老板黄正勇（26岁）是向外婆拜师后，自己努力钻研，成功熬出头的年轻小贩。


他说：“刚开始时，每天工作十五六个小时，现在懂得经营了才比较有灵活的工作安排。所以入行者绝对要能吃得起苦。”