实况报道
插图∕李利群
六年前，政府宣布建造10个新小贩中心，之后又宣布增建10个，一共为本地添加800多个熟食摊位。
当局近期宣布小贩培训和设立培育摊位等一系列措施，协助有意向者入行成为新一代小贩。
新小贩中心多以社会企业模式经营，摊主须在较具结构性的安排下开档营业，以提升小贩行业的整体形象。
新模式的管理效益如何？能否为小贩行业注入生气并吸引年轻人入行？
为让小贩中心可在更具结构性的规划下全方位提升水平，国家环境局近年来频邀有社会意识的企业投标经营小贩中心。
目前，本地有三个新小贩中心由社会企业（社企）以非营利方式经营，旧有一小贩中心的经营权也将被转到该计划下，让职总富食客（NTUC Foodfare）经营。
据受访的美食博客和业内人士观察，由社企经营的小贩中心，环境整洁和整体规划明显改善，对比较老旧小贩中心更有生气。
他们认为，社企小贩中心能满足食客的基本要求，即在清洁舒适环境下享用价格低廉的美食，但对摊位能否长期维持则有所保留。
欧倩慧：通过不断尝试提升食物品质
misstamchiak美食博客欧倩慧说，社企小贩中心的摊贩大多是新手，烹煮的食物品质不及老摊贩，有些甚至无法维持原来水准。
她指出，小贩中心管理层除了在新手创业初期给予相关协助，也应派专人定期品尝食物，并给予适当提点，必要时甚至得聘请老经验厨师传授烹调技巧，改善新手小贩的食物品质。
她说：“食物煮得好不好吃，靠的是厨师多年的经验累积。刚入行小贩的食物品质或许输给老摊贩，不过他们若能像老摊贩一样有决心和毅力，相信也能通过不断尝试提升水平，逐步让生意上轨道。”
环境局：规模经济效益能提升管理效率
环境局在2014年展开试行计划，将勿洛转换站小贩中心转由富食客经营。当局去年底说，这个试行计划取得良好成效，将从7月起再把五个小贩中心经营权转让给富食客。
环境局说：“勿洛转换站小贩中心的摊主，对新经营模式给予正面评价，并认为管理层重视他们的反馈。这个小贩中心现在生意蓬勃，也让食客能在卫生环境下享用廉价美食。”
当局相信，让富食客再管理五个小贩中心，可产生“规模经济效益”，助业者灵活制定管理方针，全面提升旗下小贩中心的生气及效率。
杨旭吉：社企管理层不应牵制摊贩运作
杨旭吉是专门提供小贩培训的社企“厨尊”（Dignity Kitchen）的总经理。他说，小贩中心在中央管理模式下经营，包括规定小贩穿制服或戴口罩、遵守固定营业时间等，有助提升该行业整体水平。一些老摊贩短时间内或许无法适应，管理层应提供较大伸缩性，让摊贩逐步适应。
“这些小贩已经习惯向来的做法，一下子要遵守诸多规定，或会感觉不自在，若因不习惯种种规定而选择退休，那将是因小失大。”
杨旭吉补充：“管理层能从旁为摊贩提供结构化的援助，但不应牵制他们的运作方式；应让他们感觉自己是摊主，而不是经营食阁摊位的职员。这样，他们才会坚持下去。”
新手小贩
时间是美味口碑推手
制定培训计划吸引新手加入小贩行业固然有其效用，但受访小贩中心管理业者也建议政府采取宣导措施，让公众明白，新手小贩需要成长，希望公众能给予新手小贩学习的空间和时间，让他们逐步建立起处理食物的信心。
2015年至今，一些小贩中心管理业者已陆续推出企业计划，训练新手小贩，延续小贩文化。例如，肥雄餐饮管理集团前年在后港茨园民众俱乐部小贩中心实行的企业计划，以及OTMH公司去年在淡滨尼天地小贩中心推行的入职培训计划（Train and Place Entrepreneurs Scheme）。OTMH是食阁Kopitiam Investment旗下的子公司。
两项计划的首批学员已完成培训，超过八成目前在上述两个小贩中心开摊经营。
肥雄餐饮集团：提高公众对新手小贩认识
肥雄餐饮集团董事陈金龙接受《联合早报》访问时坦言，新手小贩刚入行时，手艺受到不少食客的猜疑，让小贩深受压力。
“我们接到的疑问包括，（新手小贩的）食物能吃吗？好吃吗？他们能煮吗？公众的刻板印象导致他们在烹饪时战战兢兢。”
他因此建议政府，通过广告或美食节目等，提高公众对新手小贩的认识，给予他们肯定。
陈金龙说：“资深小贩经过多年历练才有现今的成就，希望公众对于新手小贩不要太快下定论，毕竟只有烹煮越多次才会进步得越快。”
政府接受小贩中心3.0委员会建议
环境及水源部兼卫生部高级政务部长许连碹博士月初在国会拨款委员会辩论时表示，该部门已全面接受小贩中心3.0委员会的建议。即将落实的建议包括，下半年在几个小贩中心推出“培育摊位”计划，以及为现有小贩和想要入行当小贩者成立一站式的资讯与服务中心，让他们能轻易找到诸如食物卫生课程、自动化厨房器材等等资料。
OTMH有意扩大入职培训计划
Kopitiam Investment发言人说，OTMH有意扩大入职培训计划，未来竞标管理其他小贩中心时，将保留至少10％的摊位用于实行该计划。
但他也提到，培训计划虽有助于降低入行门槛，但公众如果对新手小贩过于挑剔，可能会让有意入行的人放弃念头。
“当小贩已不容易，除了必须长时间工作，还要努力打破人们对小贩社会地位不高的刻板印象。如果还必须承受批评，那无疑是另一个障碍。”
发言人说，根据入职培训计划，新手小贩都会向至少10年经验的资深小贩学习一个月，才到自己的摊位独立掌厨。
“学员的手艺必须通过导师的测试才能毕业，导师也会到新手小贩的摊位突击检查，因此食物品质是有保障的。”
新手小贩
庄凡缘卖甜品圆梦
在众多年轻人梦想开咖啡座创业之际，庄凡缘选择在小贩中心售卖甜品。
今年25岁的庄凡缘前年加入肥雄餐饮管理集团推出的创业计划，经过三个月的训练后，在后港茨园民众俱乐部小贩中心经营摊位，售卖甜品。
她说，咖啡座市场竞争激烈，较难有所突破。“小贩中心能让我发挥潜能，毕竟在小贩中心创业的年轻人不多。不仅如此，我还能为保留本地小贩文化作出贡献。”
在加入创业计划之前，庄凡缘是诊所助理。她说：“我不想一辈子为人打工。”
庆幸参与计划减少了开业压力
培训期间，庄凡缘有机会到乌节路诗家董的小吃区学习甜品浆绿（Chendol）的准备过程。
为了让新手小贩顺利开业，肥雄餐饮管理集团为新手小贩摊位安装上基本设施，包括摊位招牌等。
庄凡缘非常庆幸参与的创业计划减少了开业压力。她说：“希望导师也能向我们讲解摊位设计和设备采购等方面所应注意的事项，日后若要扩展生意，这些知识就能派上用场。”
新手小贩
房屋经纪转换跑道炖养生汤
约半年前，廖国役放弃西装衬衫，穿上厨房围裙，从房屋经纪变身成新手小贩。
廖国役（32岁）说，房地产市场近来不太稳定，因此趁机创业。
“从报章上看到不少年轻人当小贩创业，我也受到启发，想体验小贩生涯。再加上我向来对食品生意感兴趣，成为小贩是跨入这个领域的起点。”
入职培训计划提供了创业机会
廖国役参加了OTMH公司的入职培训计划，在为期三个月的在职培训中，不仅学到烹饪技巧，也掌握了设立摊位和管理员工等基本知识。
“有了这个计划，创业初期就不用胡乱摸索，碰到问题也能请教导师。”
廖国役目前在淡滨尼天地小贩中心经营“日夜滋补养生汤”摊位。他说：“训练期间，资深小贩都很愿意分享经验。例如，他们会教导我汤料的分配，以及哪些是受欢迎例汤等。这些都是重要的知识，可减少不必要的摸索和浪费。”
廖国役认为，本地不欠缺有意当小贩的人，但他们因不懂怎么开始而没有行动。
“入职培训计划提供了这个机会。但我希望培训时间可以长一些，如有四五个月的时间，我们对所有程序将会更熟悉，更有信心。”
