国大研发全球首款 豆清酿制酒精饮品

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新加坡国立大学理学院食品科学技术学科博士生蔡建勇(左)及副教授刘绍泉研发全球首款用豆腐残留水分酿制的酒精饮品,其口味清甜,有益健康,制作过程也有助环保。(陈渊庄摄)  
新加坡国立大学理学院食品科学技术学科博士生蔡建勇(左)及副教授刘绍泉研发全球首款用豆腐残留水分酿制的酒精饮品,其口味清甜,有益健康,制作过程也有助环保。(陈渊庄摄)  

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新加坡国立大学团队研发全球首款用豆腐残留水分酿制的酒精饮品,其口味清甜,有益健康,制作过程也有助环保。

豆腐制造厂制造豆腐时,会先将大豆磨成浆,加入可食用凝固剂后进行挤压,过程中残留下的大量水分称为“豆清”(Soy Whey)。

豆清虽然含有益抗癌、心血管及骨骼健康的大豆异黄酮(isoflavone)、蛋白质及钙质等营养,但由于味道欠佳又容易发臭,一般会被厂商或消费者丢弃,最终可能污染水道。

国大理学院食品科学技术学科的刘绍泉副教授说:“随着全球人口提高对健康饮食的意识,豆腐产量近年来持续增长,被排出丢弃的豆清也越来越多,其蛋白质和糖分会氧化水,导致水道污浊腐臭。充分利用原本丢弃的豆清不仅能保护环境,售卖相关成品还能为商家带来收益。”

该学科博士生蔡建勇意识到市面上有售卖以豆渣加工制成的食品,但用豆清制成食品却少有。向来兴趣钻研酒精饮品酿造技术的他决定展开计划,采用独特发酵配方酿制“豆清酒”。

蔡建勇受访时说:“我们按照传统做法制作豆腐,并提取过程中留下的水分,过后用了约三个月调制独特配方,加入包括白糖、苹果酸、酵母等,让材料结合发酵。所得出的成品带有7%到8%的酒精浓度,口味清甜,带有果香,适合一般成年人饮用。”

他指出,豆清酒制造过程使用生物改造技术,以去除豆清原有大豆气味并注入果香,并延长饮品寿命至四个月,豆清一般在一天内便会发臭。在此过程中,豆清中有助养颜及促进骨骼健康的大豆异黄酮分子也会分散,使人们饮用时更容易被吸收。

“我们已为豆清酒申请知识产权专利,也正与几家豆腐厂商洽谈,以探讨让它们供应豆清。部分厂商表示对合作有兴趣,但需先解决技术和酿酒场地上的局限才能进行计划。”

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